＊明日23:00～セブンルール見てください＊

明日19日セブンルール、よろしくお願いします。

たぶん、ディレクターの高橋さんの編集と構成がとってもよいので、普通のパン職人の私がちょっと特別に見えるかもしれません。

でも、いつもどおり、朝起きて眠い目をこすって、小豆をはかろうとして床にぶちまけて、一生懸命掃除したつもりが、ふとした時にころころと出てくる。

そんな毎日です。
好きだったら、誰でもできる職業です。

たくさんのパンを買ってくださっているお客様にとって、私自身が、知らないどこかの誰かではなくて、ちょっと離れたところに住んでいる遠い親戚くらいの存在になれたらいいな。

悩んでいる方が、私を見て、ちょこっと笑顔になってくれたらいいな。

これまでかかわってくださった人たちに、塚本生きてます、が伝わるといいな。

すでに来週の予告のおかげで、たくさんご注文をいただいており、発送が来年になりそうです。
お待たせしますが、そのうち必ずお届けします。

見てください。

https://www.ktv.jp/7rules/

＊蜂蜜の話＊

先日、あるお客様より、

「クミさん、こんにちは〜❗️
今回のふすまとヨーグルトのパンって、香りが前と違う気がしてるのですが、はちみつですか？
そばのはちみつみたいな香りがする。。」

こんなご連絡をいただきました。

そして、それから数日後に別のお客様より、

「ピクニックにふすまとヨーグルトのパンを持っていこうと準備して、先ほど少し自然解凍のものをいただいたのですか、少し変わったかおり？がするというか…乾いた発酵のような香りで味も少し違和感を感じました…。」

とさらに連絡をいただいたのです。

そこで、たいへんなワガママを聞いていただいて、そのパンを私の旅先の山口県へ送っていただきました。

そして、食べてみて納得。
やはりお一人目のお客様がご指摘くださったとおり、蜂蜜の香りでした。

ヒヨリブロートの使用している蜂蜜は、桑原養蜂場の国産百花はちみつを使用しています。
こちらの養蜂場は、なんと鹿児島から北海道まで蜂を連れて花の季節を追って移動しながら採集をしているのだとか。
しかも、それを無加工で瓶詰しているとのこと。

なので、仕込み中につまみ食いをすると、ロットごとに味や香りが異なります。

たぶんなのですが、このお二方がご連絡くださったふすまヨーグルトは、小瓶１本だけを間違って購入した時のもので、私自身も味見をしなかったときのものだと思います。

食べてみると、私自身は癖のある蜂蜜が大好きなので、美味しく食べてしまうのですが、確かに独特の癖が。

お手間を取らせて送っていただいたお客様には、また新しいロットのはちみつになってからのものをお届けして、また味の感想を聞かせてもらうことにいたしました。

原因と状況がしっかり把握できたことは、もちろんほっとしたのですが、それ以上にお客様とこうやってパンの味の話や、どうやって家庭でおめしあがりいただいているのか、そんなお話をさせてもらえたことが、とても嬉しいやり取りになりました。

改めて、開業から8カ月が過ぎ、こうしてお客様とパンの話ができる間柄が少しづつできてきていることに感謝と幸せを感じます。

店舗のない通販だけのパン屋なので、なかなかお客様の本音を聞ける機会が少ないのが寂しいところ。
もし、お召し上がりいただいたお客様で、気になることがありました時には、こうやってご連絡くださると、店主塚本喜びますので、皆様どうぞよろしくお願いします。

それにしても、この蜂蜜、心から愛してやまないのですが、ほんのちょっとしか入れないのに、このパワー♥
味が安定しないのも、自然のまんまだからこそ。
ますますファンになってしまいました。

できれば、遠くない未来に見に行かせてもらいたいなぁ。

＊ちょっとした未来の話を＊

名古屋の友人のお店の開店の手伝いから丹波に戻ってきました。

ふと、2年前にドイツに行っていたことを思い出しています。
新幹線の中、少し自分の時間を持つことができたからでしょうか。

やっぱり、私にとってのパンの原点はドイツなんだと思います。
全くドイツパンらしいドイツパンは焼いていませんが、パンは農作物であるということを強く理解できたことが何より大きい収穫でした。

そして、ドイツのおやつが大好きになりました。見た目ははっきり言って、地味なんだけど、かみしめるほどに素材一つ一つの味がじんわり広がって、スパイスの使い方がかっこよくて。

かなり気の早い話ですが、冬が始まったら、ドイツに行ってこようと思います。こんなおやつ達、ヒヨリブロートの一つのエッセンスとしてもっと入れていけたらなぁと思うんです。

さて、今日もパンを焼きますか。農作物であるパンたち。

＊きっとパン好きなら共感＊

このピアス、お気に入りなんですが、これ見て、
「あ、バターナイフみたいだなぁ」って思った私は、
パン中毒患者であります。

店主塚本の友人、モコメシが現在行っているクラウドファンディングです。ご支援よろしくお願いします。シェアもぜひお願いします。

https://camp-fire.jp/projects/view/19076

というのも、彼女が始めたプロジェクトは、「NO PROBLEM」。

インドで惚れ込んだグラスを日本で広めようと、輸入を開始したところ、日本人の品質に対する考え方とインドのそれが異なることから、現地ではできる限りの検品をして出荷してくれているにも関わらず、日本では通常の販売はできないモノがごろごろ出てきてしまったのです。

でも、この普通に売れない商品。
ほんの少し、擦れた傷があったり、ガラスの厚みにゆがみがあったりというもので、使っていくにあたって、何の問題もないものたち。

これはもしかすると、ノープロブレム、そんなの気にしないよ！って人には、本当に問題ないどころか、ちょっとした個性だし、鈍感力の高い私に至っては気づきさえしないかもしれない。

それを彼女たちは、理解してくれる人に値引きをしないで販売するという試みを始めたのです。これがNO PROBLEM。

実は、ヒヨリブロートはこれに共感するところが非常に高いのです。農業の側にいればいるほど、ちょっとの傷、ちょっとの変色、ちょっとの虫食いが、商品価値をゼロにしてしまう。

結果、たくさんの防除が必要になったり、必要以上に流通コストがかかったりして、日本の野菜はきれいなのだけど、なんだか生命力にかけるな、、、なんてスーパーで思ったりするのです。

ヒヨリブロートでは、こういう野菜たちを積極的に買い取るようにしています。理解して使い方を工夫すれば、低農薬、無農薬の野菜たちの傷なんておいしさには関係ないことばかりですから。

そして、彼女のこの活動に共感しすぎている私は、まだ、確定情報ではないですが、10月東京で、このNO PROBLEMをテーマにしたイベントをやりたいなぁと思っています。

VISION GLASSはもちろんのこと、そんな野菜たちを瓶詰めに加工しているFARM CANNING、染色家、ワインのインポーター、農家、醸造家など尊敬する友人たちを誘ってワクワクを発酵させているところです。

また、決まりましたら案内いたします。

NO PROBLEM
KEIN PROBLEM（ドイツ語）
全然気にしないよ

そんな風に、おおらかに人生渡っていけるようになりたいものです。

＊お祝いのパン 結婚フェス＊

今日は大事な友人の結婚フェスでした。
結婚式とか、披露宴とかは恥ずかしいからと、普段着の新郎新婦を仲間で囲む幸せな時間。

ヒヨリブロートもパンでお祝いに駆けつけました。この特大の祝パン、二人に持ってもらった素晴らしいカットがあるのですが、目立つのが好きではない二人。きっと嫌がると思うので、ここでは皆様の想像にお任せしたいと思います。

とにかくたくさんの人人人。2人の人柄だよなぁと、その場の緩やかな幸せな空気感に私も幸せの充電完了いたしました。

さて、配送のパンは、先日炊いた筍に加え、ほうれん草もやってきました。
このツヤツヤの美しい緑。
今の時期だけの、生で食べても、えぐみがないこの子をどうしようか。

今晩までの宿題です。

＊山椒を摘みながらの考察＊

山椒の木に春を分けてもらった。
けれど、木が老いのためか、病気のためか、元気がない。こういう時はどうしてあげるのが正解なの？
一度、農薬撒いてあげるのが木のためかもしれない。けど、無農薬でありたいし。

これって人間のエゴかもしれない。

今年は葉はあんまり摘まずに木の力を信じよう。実ができたら、また分けてね。山椒さん。

#山椒 #筍とパンに #hiyoribrot

＊丹波篠山を旅する＊

個人的な話ではありますが、父が丹波へ顔を出してくれています。

せっかくなのでと、篠山にあるニッポニアという、町全体を一つのホテルと見立てて、点在する古民家に泊まることができるホテルに泊まっています。

古いものを生かして、価値にかえる。
そして、その価値がまた古いものを守りつなぐ。

ヒヨリブロートのヒントになる考え方がすばらしく、こうありたいなと思わせられます。

実は、丹波へ移住して1年が過ぎましたが、自分の町を観光したことがなく、父とめぐる丹波篠山は思った以上に新鮮で発見の連続です。

丹波と篠山は一つの地域として見られがちですが、農業に軸足を持つ丹波と、城下町で観光も一つの選択肢としてもつ篠山では文化も成り立ちも全く異なります。

一つ一つが糧となり、また明日のヒヨリブロートのパンを作る。父とのこの旅が、新しいパンを生んでくれるものと思います。

月齢20を過ぎました。パン焼きはいったんお休み。
と言いたいところですが、今月はほぼ休まずパン焼きます。

お待たせしている皆様、もう少々お時間くださいませ。
かなりいいペースでお届けでき始めていますので、また、ご注文もよろしくお願いします。いいパン焼くぞ。

＊酵母たちの成長記録 ドメーヌテッタのレーズン種＊

ドメーヌテッタさんのレーズン種が良い感じになっていたので、仕込んでしまいました。

岡山天満屋円山マルシェに向けて、なかなか忙しいのですが、こういうワクワク感にはついつい我慢ができず。

石臼で自家製粉した全粒粉と、茨城宗方ファームの無農薬小麦から作っている酵母ルヴァンリキッドを合わせて。

もう、元気に活動している！
明日、どんな子になってくれるのか、とっても楽しみです。

あ、もう今日だわ。

＊酵母たちの成長記録 生しょう油麹＊

生しょう油麹パン焼けました。
皮目が間違いなく醤油の香り。

発酵力はもう少しだけれど、旨みも香りも酸味のバランスも素晴らしいです。

コウジカビが優勢と思ったけれど、きちんと酵母も生きていた。乳酸菌ももちろん。

見えない子達の頑張りに拍手。

＊酵母たちの成長記録＊

どちらも元気に生きています。

生しょう油麹の足立醸造種は菌糸が見えます。
コウジカビに詳しくないパン屋はお手上げですが、友人の杜氏見習いと醤油屋がオリゼソヤだ！！と騒いでおります。やはり彼らはプロ。
菌の世界は美しくてうっとり。
味はまろやかなヤクルトのよう。乳酸菌のバランスが素晴らしいようです。

こちらはこれから、テスト仕込みします。
飲んでみた感じは、まだアルコールが弱いのですが、これ以上置いても、コウジカビ優勢で、酵母優勢にはならないかも、、、。どうしたものでしょうか。

レーズンのドメーヌテッタ種もだんだん炭酸ガス出して来てます。アルコールが弱いので、完成は明日かな。かわいいぷくぷくです。

きっと満月が近いから酵母も元気なのでしょうね。頑張れ。酵母達。

＊テロワール＊

こんな時間ですが、いい日だったので、ちょっと共有を。長いので、お時間ありましたら。

新しいアイデアってどういう時に湧いてきますか？

私の場合は、猛烈に忙しいときに、なぜかふと降りてくることがあります。イメージが肩をたたいてくるような感覚。

今日もせっせと発送用のパンを焼いているときに、その感覚はやってきました。

塚本の頭の中は、自分でも説明しがたいのですが、何とも複雑に絡み合って重なり合っていて、常に10個くらいのことを考えています。

今でいうと、こんな、、、。

・5月27日ヴァンボヤージュのドメーヌテッタさん用
・4月12日発送岡山天満屋
・円山マルシェ佐野さんをイメージしたクグロフ
・米をデザインするファイブスクエアさん用
・足立醸造、生しょう油麹をどんなパンにするか
・熊本スロージェラートさんのカフェ用
・月末のワインバー用のパン
・友人の結婚祝いパーティー用
・熊本でウィンディアンブレラいけないか
・衣壱用
・友人のパン屋オープンのヘルプ
・7月札幌、10月東京
・ノープロブレムを広げたい
・刺繍の勉強したい
・黒木瞳が好きな父が丹波に来る

そうしたら、突然に足立醸造とドメーヌテッタがつながってしまったのです。

ワイン醸造所のドメーヌテッタは岡山県新見にあります。ワインスタイリスト大野さんと、フレル食堂西原さんの計らいで、5月27日に開催されるヴァンボヤージュというイベントでパンを提供させてもらうのですが、先日これを使ったらどうかと、ニューピオーネと安芸クイーンのレーズンをお預かりしていました。

テッタさんのワインもいただいて、漬け込んで、リッチな葡萄パンにするか、、、くらいに思っていたのですが、、、

「醤油ってのは、もともとその土地のものなので、地元の人が買いやすい値段でありつづけたいのですよ」

突然に、足立醸造の5代目学さんと先日していた話が頭の中に。

はっとしました。

ドメーヌテッタの高橋さんはワインをただ作っているわけではなく、新見という土地を生かして、町を活性化させたいというようなことをホームページから感じていました。

あ、私が作らせてもらうパンは、テッタそのものでなければならない。それは新見そのものであるということ。
テロワールだ。

思いっきり作業中だったので、とにかく忘れないようにメモ書きを。

足立醸造の学さんは５代目。多可町という町に根を下ろし、町と共に続いてきた醤油蔵。
ドメーヌテッタの高橋さんは、まさにそのスタートライン。ここから先、きっと何代にもわたって、新見の町で生き続けていくワイン蔵。

ちょっと手が空いた隙を使って、学さんに全く伝わらない興奮気味のメッセージを送り、高橋さんに地元の小麦農家さんを紹介してもらえないかお願いし、友人に岡山にいい塩がないか聞き。

これで一つパンのイメージは固まりました。

ドメーヌテッタのレーズンから作ったレーズン種で、
できれば、新見で作られた小麦を使い、
岡山の瀬戸内海の塩を使った田舎パンを。

本当は今日はたっぷり仕事が詰まっていたのですが、居ても立ってもいられず、テッタレーズン種と、足立醸造の生しょう油麹種を起こしてみました。

日本とフランス。穀物か果物か。調味料か飲み物か。

全く異なるように見えるけれども、どちらもその土地の収穫物を使い、その土地の菌と生きる醸造所。

小さいころ、父は工作員なのよと母に教えられた転勤族の子である私には根っこと言える場所が実はない。だから、テロワールという言葉を頭では理解しているつもりでも、腹の底では理解できていなかったのが、すとんと落ちた感覚でした。

さぁ、ヒヨリブロートも小さな小さな醸造所。
偉大なるドメーヌテッタ、足立醸造に捧げるパンを焼こうではありませんか。

酵母がうまくいけば、、、ですが。

＊くるみを割りながらの考察＊

丁寧に生きるということに、興味があって、まるで野生の動物みたいになれやしないかと、時々思うのだけど。

今日はひたすらにくるみを割った。
あんまりにも天気がいいので、表に腰掛けて。

だんだんに上手になって、最後の方はコツをすっかりつかんだ。

さて、これでパンを仕込みます。

冬の最後に少し残った野菜を、イノシシベーコンの油を取ってあったので、素揚げにして。
見た目はもう、イマイチだけど、甘くて寒さを乗り越えた力強い味。

丹波には春が来ています。
西粟倉はどうだろう。4月1日、フレル食堂で会いましょう。

野生の動物は、生きることは儚いことと知っていて、農家さんは少しずつかじるのを悲しむけれど、それは、本当は自然を残すための動物に備わった知恵でもあると思う。

でも、農家さんが苦しむのも嫌。

答えはいつも完璧ではない。それでも答えを選ばなければならないとしたら？
問い続ければ見えてくるもの。

＊石臼挽き始めます＊

先週から、こっそりトライしておりました石臼での粉挽きですが、回転するが、粉がひけない事態に悩まされておりました。

そこで、相談したのは蕎麦屋の兄貴。らすとらあだの日比谷さん。この臼は、もともと蕎麦用石臼のメーカーさんによってつくられていたからです。

いくつか、チェックポイントを教わるも、やはりダメ、、、。これは業者さんに来てもらわねばならないか、、、と思いましたが、日比谷さんより石臼メーカーの方を紹介してもらい、動画で現状を見てもらいました。

あ、詰まってますね^_^簡単に外せるので、目を掃除してみてください、と。

早速工具をそろえ、教わった通りに分解しました。構造がわかると、なおさら楽しいものです。ワイヤーブラシとマイナスドライバーと歯ブラシを駆使して、掃除完了。

無事に全粒粉がひけるようになりました。

お披露目は、4月1日2日の、岡山県西粟倉村フレル食堂でのイベントにしようと思っています。
お楽しみに。

なお、この石臼は、北海道十勝の老舗、満寿屋さんより譲り受けました。十勝で採掘される麦飯石という石で、小麦用にカスタマイズされています。この石は皮膚炎の漢方として使われていたり、水質を改善する作用があるそうです。
パンにも良い影響があるかもしれません。

お譲りくださった満寿屋さんに深い感謝と、困った時に快く手を差し伸べてくださった日比谷さん、ミツカ関東の柴辻さん、ありがとうございました。

大事に末長く使って行きたいと思います。

余談ですが、石臼の分解は重いので、男性に協力してもらった方がいいかもと、言っていただきましたが、めでたく1人で問題なく作業を終えました。か弱さを発揮できなかったのが心残りです。

＊シニフィアンシニフィエ大丸京都店へ＊

店主塚本、現在京都におります。

我が実家とも言うべきシニフィアンシニフィエの大丸京都店への催事出店にあたり、販売員をさせていただいております。

20日の最終日まで店頭におりますので、お近くにお越しの際は、ぶらりお立ち寄りくださいませ。

初心忘れべからず。
素晴らしいタイミングで、やらせていただいています。しかも、間も無く、私のよく知るパン達の大半が終売、もしくは改変で、シニフィアンシニフィエは新しいステージに突入しようとしています。

志賀シェフに惚れ込んでしまっている、１つの理由がバゲットプラタヌ。スペシャリテであるこのパンも間も無く終売。
自分の一番と言われて来たものを、躊躇なく捨てゆくことを決めた志賀シェフは、やっぱり大好きな志賀シェフなのであります。

出来上がってしまったものに興味はなく、いつも新しい世界を追求する。
身軽なので、また新しいものが入ってくる。
60歳を越えてなお、少年のような心の持ちように、負けてられない悔しさに似た尊敬の念を覚えます。

ヒヨリブロートのパン焼きは月齢20より前ですが、お休み中。
また、戻りましたら一段と引き締まった心持ちで取り組みますので、よろしくお願いします。

心はいつも自由であろう。
ボンボヤージュ！

＊満月と酵母＊

やはり、満月はよく発酵する。
ベルリンでパンを見せてくれたヴァイヒャアトさんのいう通り。

今日、朝、厨房についてみたら、

ん？んんん！！！こんもり！！！
焦らされました。

もちろん、ルヴァンもご機嫌で鼻歌交じり状態。
はいはい。落ち着こうね。

最後の写真は、近日篠山で行われるドイツワインのイベント用に試作中のパン。
少しのヘーゼルナッツと、それぞれ白と赤のワインで漬け込んだ白フィグと黒フィグ、ブルーチーズを真ん中に。

んー、結果はもっとライムギきかせた重たい生地で、ブルーチーズはなしでいいかな。
アイスワインに合わせるパンです。

よい月夜を。

＊ルセット 食パン＊

そのうちに自分の作っているパンのルセット（レシピ）は全部公開しようと思っていましたが、どうも、今日からのようです。

尊敬する作家さんにトミウンゲラーがいるのですが、先日古本屋の軒先で「すてきな三にんぐみ」と目が合ってしまいました。彼の代表的な絵本が表紙になった芸術新潮。

ヒヨリブロートのホームページもこの絵本のイメージからできているほど。彼のイラストや絵本は黒が深い。見えないところに、果てない想像力の世界が広がる世界は、ヒヨリブロートの時間軸である夜の世界に共通するものがあります。
と、本題からずれたので、このお話はまたの機会に話すことにしましょう。

この情報誌の中で、ウンゲラーさんは自分の作品をほとんどアルザスのストラスブール市に寄付してしまっていることを知りました。美術館でその作品を見ることができるそうです。

「わたし個人の手許にしまいこまれているよりも、こうして多くの人たちとの共有財産として公開され、楽しんでもらえたほうがいいにきまっているでしょう？」（芸術新潮　2009年8月号より引用）

これは私に宛てられた言葉でした。

私一人が作れる生涯のパンの量なんて、たかが知れています。でも、パンは幸せを作れるってことは宇宙でも勝負できるぐらい知っているつもりよ。

それなら、分け合いましょう。

前置きが長くなりすぎましたが、さっそく食パンのルセットを公開します。
大変申し訳ありませんが、細かい工程は省略させてください。これは楽譜。好きに歌い、演奏し、楽しんでもらえれば、それが一番だと思います。

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＊食パン＊

湯種
　キタノカオリ　２０
　湯　　　　　　４０

本捏ね
　キタノカオリ　６０
　ユメチカラ　　２０
　カンホアの塩　１
　海人の藻塩　　１．１
　モルト　　　　０．８
　イースト　　　０．０５
　水　　　　　　５０～
　湯種　　　　　全量

20℃程度のところの場合、12時間～
分割重量　270g×2玉
上火　220℃　下火　230℃　30分～

イーストはインスタントドライ　赤サフ
モルトは水と１：１で希釈したもの

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一つだけ、ワガママを聞いてくれる？
作ったら、作ったよーって言ってくれたら、、、。
リンク張ってくれても、ハッシュタグつけてくれても、コメントでもなんでも構いません。

それ眺めて、口元緩みっぱなしでパン作りできたら、たぶん100歳まであっと言う間。

きっとぼちぼちしかアップできませんが、ぼちぼち他のパンも公開していきたいと思います。

今日は私のトミウンゲラー記念日。

＊陶芸家八田亨さん、ジビエ料理のフレル食堂さんとコラボ＊

焼き物と野山の野生の肉料理。
昨日、大阪心斎橋wadにて、素晴らしいイベントにパンを提供させていただきました。

八田亨さんの器に、フレル食堂さんのジビエ料理、蠣崎マコトさんのワイングラスに、竹俣勇壱さんの銀のカトラリー、フレル木工さんの木皿。
そして、ギャラリーwadさんの素敵なもてなしの空間。

どこをとっても、無理のない心地よい空間。

方向を同じくした職人の集まりは、こんなにも力強く自然なものかと。

不思議なのです。１つ１つは強いキャラクターを放っているのに、集まるとなんとも自然。
バランスが生み出す均衡なのでしょうか。

こんな素晴らしい席でパンを振舞わせていただいた幸せ。フレル食堂、西原シェフ（プライベートでもとっても仲良くさせてもらってるので、こんな呼び方は照れ臭いですが、、、）お誘いくださりありがとうございました。
あまりにジビエが美味しくて、パンが寄り添わせてもらえて喜んでいました。

八田さんの焼き物は、八田さんそのもの。飾らないという飾り。無造作という造作。実はそういうものこそ、シンプルだからこそ難しいのだろうなと。
パンにつながるたくさんのヒントと感性をいただいた気がします。

昨日の出会いの１つ１つに感謝を。
また新しい焼き上がりが生まれそうです。

事故渋滞で、冷や汗びっしょりだったことは、できれば早く忘れたいものです。
西原シェフ、小林オーナー、ドキドキさせてすいませんでした。

やはり、かっこいい報告だけで終われないのが、私です。

＊発酵食品のご飯会しました＊

地球を支配しているのは菌だと思う。

いくつか気になる発酵食品との出会いがあったので、菌好きの仲間と食べてみました。これは、完全なるリア充投稿なので、お腹すいている方は要注意でお願いします。

・碁石茶
高知県で作られている、日本唯一の発酵茶。
ウーロン茶よりもすっきりしていて、プーアル茶よりもまろやか。それでいて、ほんのり甘みも感じられて、石のような見た目からは想像もつかない美味しさ。
いったいこれは、どんな発酵なのか、気になりすぎるので、近いうちに見にいきたいなと思っています。

・ふぐの卵巣の糠漬け
超猛毒のふぐの卵巣を日本人は食べられる技術をもっている。びっくりのあまり、すぐに調べて送っていただきました。塩で漬けて、糠漬けにして数年たつと、ふぐの毒は消えてしまうそう。浸透圧で毒素が抜けるのか、酵素が毒を分解するのか、、、不思議すぎる食べ物。何人死んだことか、、、。

あまりの濃い旨味。普通は薄く切って、炙って酒のつまみにするそうなのですが、間違いなくパスタにはよくあいます。フレッシュな菜の花と合わせて。

味はからすみとウォッシュチーズの中間に強めに塩を足した感じ。ジャガイモとマヨネーズとあえて、パンにのせるディップにしてもよさそう。

・高秀牧場のチーズ3種
いすみの白い月、フロマージュブラン、まきばの太陽の3種。こちらの牧場の牛たちは、多くの飼料が国産。特に地元千葉県いすみの地域の循環の中で育っています。米、えん麦、草を三毛作で作り、サイレージという発酵を経て餌とし、その糞尿を適切に処理し、畑に戻す。こちらの牧場とチーズの話はまだまだつきませんので、またの機会に。

いすみの白い月は柔らかい酸味でクリーミーな短期熟成タイプ。フロマージュブランは、生クリームとヨーグルトの間のような、それだけで上等なデザートのようなフレッシュチーズ。

一番のお気に入りはまきばの太陽。ルブロッションに近い、セミハードなウォッシュチーズと思います。少し匂いがありますが、食べると全くそれを感じさせないマイルドでモチモチとした食感。ルブロッションを真似て野菜の上で焼いてみましたが、やはり美味しい。

・ミツル醸造の醤油
福岡県糸島で、木樽での醸造を復活させたばかりの醤油。2011年、2012年、2013年、再仕込み醤油をテイスティング。年ごとに異なる旨味、香り、塩味があります。
ふと、フロマージュブランにかけてみたら、、、うまい。発酵食品の掛け算はやはり無限。

・足立醸造の生醤油麹
丹波の隣町、多可町の老舗醤油蔵、足立醸造の足立さんが持ってきてくれました。生しょう油＆生麴という生きている菌だらけの一品故、もちろん冷蔵保管。振動で活性化されてうっかりすると蓋が飛ぶ危険すら秘めていそうです。

食べると納得のうま味。醤油に味醂が添加してあるかと思うほどに、琥珀色の甘味がたまりません。パンじゃない。餅だ。餅をくれ、、、。

こんなにおいしいですが、あまりにも繊細なので、足立醸造本店のみの取り扱いなんですって。各地の友人たちに送りたい美味しさだけに、、、みなさま、もう丹波までお願いですから来てください。

この日は、カフェマーノの店主北さん＆スタッフ恵さんと、婦木農場でジャージー牛を育てながらサンマルセランを作っている婦木さん、しょう油作りから営業まで世界を股にかけている足立醸造足立さんという、それぞれの分野のプロがたまたま集まってしまった発酵食品の夕べ。相当にマニアックな話が飛び交いましたが、またそれは別の話。またの機会にお話ししましょう。

皆様も、おすすめの発酵食品がありましたら、教えてください。
シュールストレミングは、、、ちょっとまだ勇気が出ませんが。

＊もっと成長したい＊

本日、お客様より、こんなお話をいただきました。

今回のセットで火入れが甘いのがいくつかあったけど、あれは狙いなのかな〜

メールをいただいたのですが、画面の前で飛び上がって正座。

１つは「チャバタ」のことだろうなぁとすぐ予想がつきました。
アミロースよりもアミロペクチンの多いキタノカオリという小麦を使って、高加水で、てろんとむにむにに焼いているので、少し気泡の弱いところは餅状になるためです。

このパンはしっかり焼き直して食べてもらうパンなのに、そこをきちんとお伝えできなかったという反省点が１つ。
もう１つはとはいえ、グルテンの骨格が弱すぎたのではないかという点。

さらに、火入れが甘かったものがいくつかあったというだったので、それは全く意図とは異なる部分。自分の腕がまだまだ足りない部分です。

話を伺うと、食パンがそうだったようです。

湯種の製法は、確かに火抜けが悪くなりやすくて、注意していたつもりだったのに、足りなかったようです。

この食パンもメインの粉はチャバタと同じキタノカオリなのですが、ここのところ、お水が入らない感覚と繋がりが弱いのは感じて、少しづつ改良していたのですが、腕が追いつかなかった。。。

北海道の昨年の夏の気候が影響しているのかなと思うのですが、それを補正するのが職人の仕事。相変わらず、まだまだでカッコ悪いのです。

それにしても、こういうご意見をもらえるということは、なんて幸せなことでしょうか。通販の販売スタイルだとなにせ顔を合わせることが少ない。

時間を割いて、連絡をくださる優しさに、もっと成長しようと心に誓ったのでした。

皆様もお気付きのことありましたら、ぜひ教えてください。よろしくお願いします。

写真は全く関係ありませんが、大好きなこの人の背中を。凛とあろう。