2017年6月28日水曜日

*7月24日(月) 札幌アトリエタブリエにてパンの販売会やります*

ハリーポッターの見過ぎ、ヒヨリブロート店主です。魔法の杖はブドウの木なのであります。くねくねしてるところが、私の杖にはぴったり!かな?
さて、そろそろ北海道の皆様にご報告を。
7月24日(月)に札幌にて、パン屋やります!
場所は敬愛する森本まどかさんのアトリエタブリエ。
http://www.atelier-tablier.com
アトリエタブリエはパン教室でありながら、全て北海道産の小麦を使用し、本格的なパン屋仕様の平窯を有する、パン屋顔負けの工房です。
こちらで、パンを仕込み、焼き、販売させていただけることになりました。
11:00オープン予定です。
パンの内容は、また追ってご案内いたしますが、バゲット、食パンは定番商品として、必ずやらせていただきます。
昨年、やらせてもらった時は、すいません。量が少な過ぎました。今回はもっとしっかり焼きます!
この時期の北海道のオススメ食材などありましたら、是非情報お寄せくださいませ。
どうぞ、よろしくおねがいいたします。

*バゲット勉強会実施しました*

昨日、コボトベーカリーさんがヒヨリブロートに遊びに来てくれたので、バゲットをお互いに学ぼうの会を実施しました。
メンバーは以下の通り。
・コボトベーカリー 酒井さん
 http://cobotobakery.com/
 旅するパン屋。農家さんとのつながりをたくさん持っていて、もともと農家になろうと思っていたほど。滋味深い全粒粉を使用したパンがとってもおいしいです。
・マユミメイド
 http://mayumimade.com/
 旅するパティシエ。フランスの星付きレストランで修業したその腕はお墨付き。彼女のチョコスプレッドをヒヨリブロートのクグロフに先日使わせてもらいました。店主塚本は彼女のお菓子に惚れています。
・日本酒バル 米屋イナズマ 伊藤さん
 https://www.facebook.com/komeyainazuma/
 ヒヨリブロートに研修に来てくれている村本さんのこれからオープンするお店の系列店の料理長。お通しのエクレアから、〆のルクルーゼで炊いたご飯に至るまで、素材を生かして、粋で、ちょっとおしゃれで、何より美味しい。飛び入り参加してくれました。
・村本さん
 ヒヨリブロート研修生。平成生まれ。夏の終わりころ、三宮にできるパン屋のシェフブーランジェです。パンに対して真摯に向き合うので、吸収が早い!店名決まりましたら、またご案内いたします。
焼いたバゲットはコボトベーカリーさんの全粒粉を使用したバゲット、村本さんの米粉のバゲット、そして、ヒヨリブロートのバゲットの3種。
仕込みも成形も、発酵のさせ方もそれぞれの個性に溢れていて、一緒に作ると勉強になることの連続でした。
パティシエや料理人さんの視点は、またパン屋と違うのもとても面白い。味わい方も表現も、生地の触り方も、それぞれの職業らしくて、それがまた学びになりました。
出来上がったバゲットは、同じ生地でもそれぞれの個性が出ました。
ちょっと集合写真は照れくさいので、靴の写真で。何となく、キャラクターがわかります。
バゲットを楽しむために用意したランチも、一番年下が机の下にもぐって、誰のお菓子かを指名するガレットデロワのやり方で食べたフェーブ入りのレアチーズケーキも、遊ぶことから学ぶことは多いのだと改めて。
ここで得た、学びから、さっそく新しいバゲットを仕込んでみたので、またの機会にご紹介します。
パン屋ならではの、旅する仲間とのリア充な一日。
ヒヨリブロートの新しい引き出しが増えました。

2017年6月24日土曜日

*6月24日 cafe ma-noパン祭り19時までです*

珍しく真面目に働いています。
cafe ma-noのパン祭り、18時ラストオーダー、19時閉店です。
パンまだまだありますよ!お待ちしておりますー。朝からモリモリ沢山の人に来てもらってありがとうございます!
携帯不携帯でしたが、届けてもらったので、広報でした。

*玉ねぎとしょうゆ粕のパン焼きあがりました*

玉ねぎとしょうゆ粕が仲間になりたそうにじっとこちらを見ている。
仲間にしますか?
本日11:00より開店です。
よし、もういっちょ今から焼きます!

*食パン販売予定 6月24日、25日*

明日24日は、
東急ハンズ京都店と、
丹波カフェマーノの両方で、
ヒヨリブロートの食パンが買えます。
25日は、
同じく東急ハンズ京都店、
丹波青垣衣川会館で。
なんとか、明日のイベントのパンの販売内容、まとめたいのですが、、、。
力尽きていたら、来てのお楽しみで。
ヒヨリブロートの食パンは水分量が多いので、しっかり焼き込むことが大事。こんがりくんたち。

2017年6月23日金曜日

*コッペパンサンド販売いたします*

24日の丹波カフェマーノの「久美と恵とパンと」では、ヒヨリブロート初の惣菜パンが。
現在、研修に来ているJohn Bullの服が大好きな青年、村本さんが試作を重ね、生み出したコッペパン。それを使ったコッペパンサンドを販売します。
挟む具材の1つは、丹波のあのチキンソーセージらしい。ヒヨリブロートも卵でお世話になっている芦田ポートリーの。
夏の終わりころに三ノ宮でオープンするパン屋さんのシェフになる彼のデビュー戦でもあります。
是非みなさま食べに来て、感想を教えてくださいね!
写真は試作時のものです。本番はさらに磨きがかかっているはず。(なんていって、プレッシャーをかけてみたり^_^)

2017年6月22日木曜日

*24日土曜日 丹波cafe ma-no 夏のパン祭りです*

丹波の皆様へ
24日土曜日はcafe ma-noで「久美と恵とパンと」です。
恒例になって来ましたこの行事。
パン、どのくらい焼いていけばいいものか、、、。恒例なのに、毎回わからなくて、余るつもりがいつも足りない、、、。
食パン20本で足りるのかな、、、。
今日仕込み始めなきゃなのに、決められない、、、。
写真はマーノのカレー。
インドカレーから欧風カレーに。パンよりかれーが、、、す、、、。あ、危ない危ない。ナイショのことを言いかけました。

2017年6月21日水曜日

*ganga moon cafeありがとうございました*

さて、夜行バスに無事乗りました。
2日間のganga moon cafe、本当にたくさんの方にお越しいただきありがとうございました。
こんな大雨の日に、なんとパンは1つをのぞいて完売。
最後のふすまヨーグルトはもちろん、幼馴染なおに。計算されたかのようなぴったり。
彼女のカレーの美味しさ。醸し出す空気。とても幸せそうな笑顔。そして、爬虫類両生類研究所8分室の青い時間。
いやはや、幸せな時間でした。
お久しぶりの方がたくさん訪ねてきてくださったり、フェイスブックでだけやりとりしていた方に会えたり、お店を持たない私にこんな機会をくれた幼馴染なおに改めて感謝を。
夜行バスに向かって走っている時に、古巣の横を通りました。キラキラして、雨上がりの夜空にそれは綺麗で、一瞬足を止めました。
東京砂漠?いやいや、私には東京温泉。あったかくって、全然ドライなんかじゃなくて、癒されて、時々セクシーな街です。
また来ます!三泊二日(うち車内泊二泊)、帰るまでが遠足です。気をつけて帰ります!(運転手さんが)

*21日19:00現在のganga moon cafe*

雨止んできましたね。
ganga moon cafe 夜も営業してます。
食パンとズッキーニ、
アジョワインシードが売り切れました。
ノア、レーズンパン、ふすまヨーグルトがいくらかまだあります。
ぶらりお立ち寄りくださいませ^_^

*21日14:30現在のganga moon cafe*

雨の似合う町。千駄木。
やっと一息。なかなかのぎゅーぎゅーでした。
お客様の協力あっての楽しいランチタイムでした。
ここからは、すこしゆったり召し上がっていただける、、、かな。
販売もまだまだありますよ!お待ちしております。
場所は爬虫類両生類研究所8分室で検索してください。21時半までやっています。

*本日ganga moon cafe 2日目です*

久しぶりの東京の雨の朝です。
みなさまお元気ですか?
塚本は、幼馴染なおとのganga moon cafeに、懐かしい友人たちに、そして、パン中毒仲間なお客様たちに、一日中楽しすぎてハイテンションで、疲れていた模様。電池切れで熟睡いたしました。
バッチリ二重に見事な寝癖で、寝起きの自分にちょっと驚きました。
今日もたっぷりパンお持ちしております。
小雨女の私ですので、雨の日は機嫌がいい。なんだか、アスファルトも気持ちよさそう。
お陰様で昨日は、ほぼ完売。
たくさんの方にお越しいただきました。感謝。
本日も12時から21時半で千駄木「爬虫類両生類研究所8分室」にてお待ちしております。
涼しいので、あったかいチャイもオススメです。
今日も心を込めて、パンを届けます。
お足元、お気をつけて。
画像に含まれている可能性があるもの:1人、立ってる、食べ物画像に含まれている可能性があるもの:食べ物

2017年6月20日火曜日

*20日16:30現在のパンの状況*

食パンと晩柑とアジョワインシードのパンが売り切れました。
ふすまヨーグルトがあと1つです。
パンオノア、ズッキーニとクミン、レーズンパンは、しっかり数焼いて来ているので、ご安心を!
夜もお待ちしております。
Ganga moon cafeのカレーとパンの組み合わせが幸せですー。

*パンがへこんで、店主がへこむ*

まさかの事態で、パンが、完全に潰れて来ました。涙。箱がべこべこ。涙。
みなさま、見てもらって、構わなければ買ってくださいね。
ちょっと店主がへこんでいます。

*ついに今日は、、、*

ついに今日と明日は幼馴染とのイベント。
このムーンストーンのペンダントを編んでくれた人なのです。
月の満ち欠けとともに生きているヒヨリブロートにはとてもぴったりの石で、なんと旅のお守りでもある。
久しぶりに会う彼女はどんな顔をしているかな。
たぶん、お互いの家に泊まって、テストでいい点取れたら買いたいCDの話なんかしてた頃と、中身はあんまり変わらない。
でも、あの頃想像してたより、ずっといい感じだ。
夜行バスの日にちを間違えていて、焦ったけど、無事に東京到着。
今日と明日、東京千駄木の
爬虫類両生類研究所8分室にて12時から21時半でお待ちしております。
彼女の作るカレーと私のパンのプレート、私が誰より楽しみです。

2017年6月19日月曜日

*20日、21日の新作パンが焼けてきました*

東京千駄木 ganga moon cafe用のパン達焼けてます!
今のところご予約が20日に集中しております。
21日の方がゆっくり選んだりカレーを召し上がっていただいたりできるのか、、、しら?
明日、時々状況報告しますので、いらっしゃる前にこちらをチェックいただけますと嬉しいです。
たくさん焼いていきます!
ほろ苦く爽やかな、晩柑とアジョワインシード。
ジューシーでちょっぴりスパイシーなズッキーニとクミン。
えへへ。なかなかいい感じですー。

2017年6月18日日曜日

*20、21日 東京千駄木 ganga moon cafe*

パンの配送のご案内です。
丹波を出発前に焼きあげていきますので、19日に焼いたものを
20日は常温配送で、
21日は冷凍配送で自然解凍したものを販売いたします。
鮮度は21日のものの方が急速冷凍で届くので、良い状態だと思います。
ご自宅で、冷凍保存されたい方は、ぜひ20日にいらしてくださいませ。
さて、この見事なプリプリのぱっちぱちのズッキーニをたっぷりと❤️
店主としては、今回の一押しはもちろんこれ。
なんてったって、旬なのだから。
ヒヨリブロートの一番目指している姿です。
畑でできたものを、農家さんから直接もらって、パンにしてみなさんのお手元に。
井上農園さんの日々のお仕事に感謝。実りをいただきます。
が、旬の美味しいものはしっかり灰汁もあるもの。手が少しだけピッコロに近づきました。
よし、真面目に仕込みます!

2017年6月17日土曜日

*20、21日 東京千駄木 パンの限定数*

思いのほかに、お問い合わせが多くて、たくさん売れてくれるのか、それとも、、、とドキドキではございますが、丹波からの配送の関係で、お持ちできる量に限りがございます。
こちらにて、限定数とお値段をご案内いたします。
・食パン 各日13本 600円
・ふすまヨーグルト 各日16本 700円
・パンオノア 各日16個 600円
・晩柑とアジョワインシード 各日11個 700円
・ズッキーニとクミン 各日20個 550円
・レーズンパン(2個入り) 各日18セット 400円
失敗すると、、、数が減ってしまうので、気合いを入れてこれから仕込みます!
写真はふすまヨーグルト。しっとりふわふわのこのパンは、カレーを絡めるのに、最適。
旬の味、ズッキーニと本場から買ってきてもらったクミンシードのパンもぜひとも食べてほしいし、頑張りどころ!

*20、21日 東京千駄木 パンの販売のご案内*

幼馴染子安なおさんが開く「ganga moon cafe」に2日間ご一緒させてもらいます。
場所:
爬虫類両生類研究所8 喫茶分室
東京都文京区千駄木2-49-8 1FB
時間:
12:00-21:30
JR千代田線の千駄木駅から徒歩6分
google mapで爬虫類両生類と入れると出てきます。
販売するパンの内容はこちらです。
〇食パン
 定番商品。小麦、塩、モルト、イーストで、砂糖もバターも使わない究極のシンプル。もっちりしているのに、口どけは軽いのが狙いです。厚めにトーストがおすすめです。
〇ふすまヨーグルト
 茨城県宗像ファームの無農薬小麦のふすま(外皮)を使用しています。たっぷりの食物繊維と、ヨーグルト、少しのはちみつで腸内環境を整えるのを目的に作ったパンです。
ふんわりしっとり食感。
〇パンオノア
 くるみとカシューナッツ。生地に柑橘の果汁を絞って作ったシロップを練り込んでいます。くるみだけではなく、カシューナッツを加えることで、ナッツの甘みと渋み、香ばしさのバランスを取っています。クリームチーズとの相性がいいです。
〇晩柑とアジョワインシード
 なおさんがインドから持ち帰ってくれたアジョワインシード。塚本は初めてそのスパイスを知りました。食べてみると少しスーッとして、苦みが少し。なんだか胃腸がすっきりします。柑橘系との相性がよかったので、佐賀県の晩柑ピールと合わせたパンに。
〇ズッキーニとクミン
 丹波市井上農園さんの無農薬有機栽培のズッキーニとクミンシード、ほんの少し胡椒とナツメグを。新鮮なズッキーニを生でたっぷり練り込むと、生地の中でとろっとろの蒸し焼きに。夏らしい一品です。
〇レーズンパン
 実は、、、私、、、カレーにレーズンが好きで、、、。
岡山県のワイナリー、ドメーヌテッタさんの安芸クイーンのレーズンを贅沢に使用した一品です。たぶん、これがレーズンなのか、と驚かれるほどうま味がぎっしりです。砂糖不使用なのに、ぶどう自体の甘味でおやつにもなります。
以上6点を予定しております。
エコバックをお持ちくださると、大変うれしいです!
皆様、ぜひとも足をお運びくださいませ。

*20日、21日 東京出店いたします*

すっかり案内が遅くなりまして、申し訳ありません。
6月20日、21日に東京千駄木にて、出店いたします。
幼馴染、Nao Koyasuが期間限定で開いているganga moon cafeにお邪魔させてもらうことに。
カレーとパンのスペシャルプレートと、
パンの販売もいたします。
場所:
爬虫類両生類研究所8 喫茶分室
東京都文京区千駄木2-49-8 1FB
時間:
12:00-21:30
JR千代田線の千駄木駅から徒歩6分
google mapで爬虫類両生類と入れると出てきます。
小さなお店ゆえ、プレートご希望の方はお時間に余裕を持ってご来店ください。
なおと私は、6歳から知っていて、彼女のお家のかわいいわんこも、私の抱いていた恥ずかしい将来の夢も知っている仲です。
彼女は当時の夢の通り、世界に飛び出し、マクラメ(糸を紡いで作る石と糸のアクセサリー)やインドの古布を使った小物を作ったり、インド料理やヨガなど、インドを中心に風に揺れる葦のように、柔軟で自由で、芯の通った生き方をしています。
今回の一時帰国の間に、このganga moon cafeで一緒に立たせてもらえること、心から嬉しく思っています。
出会って、30年目。まさかお互いにこんなことになっているとは。人生とは!
販売するパンの内容は、また別途ご案内いたします。

2017年6月16日金曜日

*失敗の共有③ 自家製紛、自家製酵母のカンパーニュ*

先日のパン生地が溶けた事件の後、何が原因か突き止めるべくテストをしています。
結果は、やはり自家製粉の粉でした。
右が自家製粉の粉にイーストで焼いたもの。
左は大手製粉所の粉に天然酵母で焼いたもの。
ここで注目すべきは、右のパンは膨らみも悪いし、扱いも大変なのですが、とっても美味しいということ。
ドイツパンのような食感で、なんだか甘いし、小麦のうまみがしみじみと感じられます。
やはり、酵素が効いているだけに、うまみが増えるのかな、、、??
左の天然酵母のパンは、もちろんパリッとしっとりで美味しかったのですが、もっと、低温でゆっくり発酵させれば、酵素の効きもゆるやかで、左のようなパンを右の配合でもできるのでは、、、なんて、新たな妄想が生まれています。
また、テスト続けますので、こうご期待!

2017年6月15日木曜日

*麦秋 小麦は収穫の時*

丹波でずっとお世話になっているうむ農園の小麦の刈り取りにお邪魔してきました。
なんと、手刈り天日干しの貴重な麦をわけていただけることに。自然栽培のふく小麦という品種です。
人生で初めて手で麦を刈り、不思議なご縁で麦畑で3人のパン職人が麦を前に語り、うむ農園のお二人の働くかっこいい姿を見させてもらいました。
麦秋。
梅雨が少しとぼけて、晴れが続いてくれて本当によかった。
短い時間でしたが、お二人の笑顔に、バトンを渡された気がしました。

2017年6月14日水曜日

*失敗の共有② 自家製紛、自家製酵母のカンパーニュ*

溶けました。
これで、たぶん粉が原因だろうことが決定しました。
自家製粉の粉が、ひいてから、時間がたつとアミラーゼが効いてしまうなんてことはあるのでしょうか?
この生地にだけ使っているのは自家製粉の粉なのですが、少し前に使用した時には溶けたりしなかったのです。
うーん、不思議。

2017年6月13日火曜日

*失敗の共有 自家製紛、自家製酵母のカンパーニュ*

今日、失敗しました。
自家製粉の全粒粉とレーズン種、ルヴァンのカンパーニュ。
全く上がりませんでした。
写真で見ると、そこそこかっこよさげにすまし顔しておりますが、
現実はもっとのべっとしてしまって、フリスビーのような見た目に。
朝一で弱いなぁと思ったので、温かいホイロに移動して、なるべくひっぱり、分割前にパンチ、分割丸めを挟んで成形してホイロ。さらに涼しいホイロに移動して、ゆっくり発酵を促して、それでもだめで、もう一度たたんで発酵をとって焼く。
私が現段階でできる酵母の応援は、すべてやったような日になりました。
それでも、結果はフリスビー、、、。
切ってみると、酵母たちの踏ん張った姿はいくらか感じられる内層になっておりました。味は、悔しいですが、結構おいしい。
原因解明のために、レーズン種を飲んでみたのですが、
こ、これは、、、軽い発泡酒になっている!!
美味しくて、ついつい飲んでいると酔っ払いそうです。
ヒヨリブロートのレーズン種はドメーヌテッタさんのレーズンを使用しているので、もしかして、この酵母たちもお酒になりたかったのか、、、。
アルコール度数が高くなりすぎると、酵母たちの活動は鈍くなっていきます。
それが原因だろうか、、、。
それとも、自家製粉の粉を使用しているので、その酵素が失活していないためになにか悪さをしたのか、、、。
早速、レーズン種に少量の甜菜糖を加え、活動を活性化したうえで、添加量を増やして仕込みなおしました。
これでダメだった場合は、アルコール度数を下げるために水も加えるべきか、、、。
小麦自体が原因だった場合は、、、今日と同じ結果になるのですが、、、。
本日発送予定のお客様には、一日お待ちいただいて、仕込みなおしているので、明朝が心配でドキドキしています。
(本日発送の予定でした皆様、この場を借りて改めてお詫びを申し上げます)
お客様に迷惑をかけているのに、こんなことを言うのは不謹慎ですが、これだからパンは面白い。小さな生態系がこの手の平の中に。