2017年1月29日日曜日

*もっと成長したい*

本日、お客様より、こんなお話をいただきました。
今回のセットで火入れが甘いのがいくつかあったけど、あれは狙いなのかな〜
メールをいただいたのですが、画面の前で飛び上がって正座。
1つは「チャバタ」のことだろうなぁとすぐ予想がつきました。
アミロースよりもアミロペクチンの多いキタノカオリという小麦を使って、高加水で、てろんとむにむにに焼いているので、少し気泡の弱いところは餅状になるためです。
このパンはしっかり焼き直して食べてもらうパンなのに、そこをきちんとお伝えできなかったという反省点が1つ。
もう1つはとはいえ、グルテンの骨格が弱すぎたのではないかという点。
さらに、火入れが甘かったものがいくつかあったというだったので、それは全く意図とは異なる部分。自分の腕がまだまだ足りない部分です。
話を伺うと、食パンがそうだったようです。
湯種の製法は、確かに火抜けが悪くなりやすくて、注意していたつもりだったのに、足りなかったようです。
この食パンもメインの粉はチャバタと同じキタノカオリなのですが、ここのところ、お水が入らない感覚と繋がりが弱いのは感じて、少しづつ改良していたのですが、腕が追いつかなかった。。。
北海道の昨年の夏の気候が影響しているのかなと思うのですが、それを補正するのが職人の仕事。相変わらず、まだまだでカッコ悪いのです。
それにしても、こういうご意見をもらえるということは、なんて幸せなことでしょうか。通販の販売スタイルだとなにせ顔を合わせることが少ない。
時間を割いて、連絡をくださる優しさに、もっと成長しようと心に誓ったのでした。
皆様もお気付きのことありましたら、ぜひ教えてください。よろしくお願いします。
写真は全く関係ありませんが、大好きなこの人の背中を。凛とあろう。

2017年1月28日土曜日

*2月19日 チーズ×cafe×パン 東京人形町にてイベント*

2月19日(日)東京人形町で行う
「チーズ × cafe × パン」のイベントについて
ご質問いただきましたので、改めて、ここに整理いたします。
まだまだ募集しておりますので、みなさま奮ってご参加ください!
シェアもお願いします。
◆9:00~14:00 ブランチタイム◆
カフェ形式でチーズ、グラノーラ、パンのプレートをお出しします。1400円税込みです。お飲み物は別途ご注文下さい。自由にご参加いただけます。当日、物販も行う予定です。
https://www.facebook.com/events/810282089109748/
◆15:00~17:00
  チーズ、カフェ、パンのマリアージュセミナー◆
セミナー形式でそれぞれ3品、合計9品を召し上がっていただきます。それぞれのひと皿のできるまでのストーリー、材料の話などをしながら、食べ合わせ、マリアージュをお楽しみいただきます。
参加費:5000円(参加表明をお願いいたします。)
https://www.facebook.com/events/1375348079197312/
◆17:30~19:30
  チーズ柴田、カフェ北、パン塚本の人生のストーリー◆
セミナー形式でそれぞれ、3品、合計9品を召し上がっていただきます。3人が現在の生業に行きつくまでの人生のストーリーを語りつつ、そこから出来上がってきた作品を味わう企画です。
参加費:5000円(参加表明をお願いいたします。)
https://www.facebook.com/events/396512450699120/
千葉と兵庫から集まり3人で皆様をおもてなしいたします。
なかなかいつでもできるイベントではないので、ぜひ、この機会にお越しいただけると幸いです。

*シュトレンとクグロフ 販売価格が決まりました*

大変お待たせいたしました。
発酵菓子2種の特別販売のご案内です。
2月1日にwebshopをオープン予定です。
お届けは10日頃発送見込みです。
決まり次第、こちらにて、再度ご案内いたします。
価格と限定数
 シュトレン 2000円 12個
 クグロフ 2800円 12個
 シュトレン+クグロフセット 4500円 12個
セットでお求めいただいくと、お得です。
米粉の乾燥が早いこと、栗の渋皮煮の状態を保つことから、冷凍配送で送料を別途頂戴いたします。
パンと一緒にご注文くださっていらっしゃる方には、送料なしで同梱いたします。
以下、商品の詳細です。
よろしくお願いします。
・シュトレン 2000円 税込み
  (特定原材料:小麦、乳、卵)
 通称フランケンシュトレン。
 米粉、白あん、甘酒、白みそ、みかん、りんご、ゆず、、、
 バターの使用量を減らし、
 抗酸化作用の強い太白ゴマ油を使用した、和風シュトレン。
 国産の材料をできるだけ使用し、
 日本人が昔から親しんできた食材でつくることで、
 私のように乳脂肪を多くとると、
 ちょっと体がしんどくなるような人でも
 食べやすいものを目指しまいた。
 米粉を使用しているため、ぽろぽろと崩れやすい商品です。
 それでフランケンシュトレン。優しく接してあげて下さい。
 *シュトレンとは
  東ドイツの都市、ドレスデンで発達した発酵菓子。
  キリストの幼子がおくるみに包まれている様を模しています。
  11月頃に大量のシュトレンを仕込み、
  少しづつ毎日スライスして食べながらクリスマスを待つ、
  古典菓子です。
  本場では、ドレスデンのシュトレンには配合の決まりがあり、
  厳正な審査を通ったもののみが、その名を語ります。
  発酵食品ゆえ、日々味が変化していくのも楽しみの一つです。
  ただし、日本の気候は長期保存に適していないので、
  一度カットし始めてからは、
  数日中にお召し上がりになることをお勧めしています。
 淡い味わいの日本の果物を使用していますので、
 それぞれに下処理をし、最後に合わせて焼き上げています。
 シュトレンのイメージとは大きく異なります。
 緑茶や日本酒と合わせていただけるといいなと思います。
・丹波栗とチョコレートのクグロフ 2800円 税込み
   (特定原材料:小麦、乳、卵)
 丹波市三吉栗園の丹波栗を、
 ちょっぴりの多可町足立醸造の木樽で仕込んだ有機醤油と
 たっぷりのブランデーで渋川栗に。
 無農薬で大事に育てられている大粒の栗です。
 大きすぎて、そのまま使えずカットしましたが、
 850gの小麦粉で仕込むのに、950gの栗を入れてしまいました。
 パンなのか、栗なのか疑惑があります。
 バンホーテンのココアと
 口どけの良いベルギー・カレボー社のチョコレート、
 ヘーゼルナッツプードルを合わせた生地で包みました。
 陶器のクグロフ型でじっくり焼き上げていますので、
 外側と中身に差がなく、
 口に入れると、しゅるるると溶けていきます。
 仕上げにブランデーシロップを使用していますので、
 お酒に弱い方、お子様はご注意ください。
(とはいえ、おちょこの裏しか飲めない私がおいしく食べられるレベルですので、アレルギー等でなければ問題ないと思います。少しづつ試してみてください。)
 *クグロフとは
  東フランス、ドイツとの国境アルザス地方の発酵菓子です。
  僧侶の帽子の形(クーゲル)に似ている
  発酵(ホップフ)菓子という名前の説と、
  クゲルさんが最初に作ったという説と、
  歴史が長すぎて未だに起源がはっきりしていないそう。
  オーストリアではクリスマスに欠かせない
  お菓子に近い配合で、
  アルザスでは日常にブリオッシュに近い配合で
  食べられています。
  ヒヨリブロートのクグロフはその二つのちょうど中間。
  お菓子のような口どけと、発酵による芳香、
  両方いいとこどりを目指しています。
 マリーアントワネットがこよなく愛したこの発酵菓子で、
 バレンタインを彩るのはいかがでしょうか?
 紅茶との相性はもちろんですが、
 赤ワインと合わせるのをお勧めします。
 

*素材の話 自凝雫塩(おのころしずくしお)*

食材のマニアックな話を。本日もお時間があって、こういうのが大好きな方のみお読みくださると幸いです。
月齢20を過ぎたので、旅に出ようと意気込んで、島根県への旅を企画していたところ、まさかの大雪。
丹波に缶詰の数日を過ごしておりました店主塚本ですが、雪も山場を越えたということで、居ても立ってもいられなくて、南下することにいたしました。
目指すは、以前、島の食卓(https://www.facebook.com/organicawaji/)で出会った塩、淡路島五色の海塩です。
ご亭主の末澤さんが、少し話をしただけだったのに、恐る恐る電話をしたら、覚えていてくださって、すぐに会いに行くことができました。
自凝雫塩(おのころしずくしお)
http://hamashizuku.com/
こちらの塩炊き小屋があるのは淡路島の西海岸、五色。その日の海は驚くほどに澄み切って海底が見渡せるほどでした。
末澤さんがおっしゃるには、今日みたいに凪いでいる海はこの季節では珍しい。本当にいい日に来たよ。と。
木々の間から現れた、美しすぎる海に胸が高まります。
振り返った末澤さんの青のつなぎが、輝く海に映えます。
早速塩炊きの現場を案内してもらったのですが、対面した釜の存在感。話を聞く前から、しびれてしまいました。かっこいい。。。
こちらの塩はこの海でとれた海水だけで作られています。心から安心して使える理由の一つに、海水は一度逆浸透膜という特別なろ過装置を使用して微細なプラスチック等の海のゴミを取り除いています。
この濾過法は、海水を真水にかえるイオン交換膜とは性質が異なり、あくまで海水中のミネラル分はそのまま残り、ゴミが取り除かれるのが素晴らしいところ。
よく考えると、瀬戸内工業地帯や神戸大阪にほど近い海ですから、悲しいですが、海には人間が出した人工物があるのですね。
それを大きな鉄なべで焚いていきます。当然鉄なので、塩で錆びていく。最近ではステンレスの釜で焚いているところが多いそうですが、昔ながらの製法で、熱伝導のよい鉄釜を使い続けているのです。
当然、釜の寿命は短い。でも、その釜の肌についた錆び、塩の結晶が、とにかく美しいのです。赤褐色にただれたところに、鍾乳洞のように垂れ下がる塩は、少しなめると歯にしみるような、鉄の味。
この鉄分も含めて自凝雫塩は出来上がっているのかもしれません。
出来上がったばかりの塩の華、フルールドセルと呼ばれる大きな塩の結晶を食べてみると、塩辛さよりも甘さを強く感じます。
薪を使って、火加減をその日の海水の状態に合わせて変化させ、仕上げ段階ではごく弱火でゆっくりと大きな結晶を作っていく様は、職人そのもので、この体力仕事と繊細さの両方を併せ持った仕事にすっかり感服してしまいます。
海水が塩になるまで、火を炊く時間は、だいたい40時間とのこと。始めた頃はね、40時間付きっ切りでやっていたんだけど、さすがに体を壊しかけてね、今は寝る時間を確保しているよ。と笑う末澤さんが、これまたかっこいいのです。
もともと、寿司職人だったという末澤さん。お客様のアレルギーがもとで、食べ物という人間が生きる源を作っている仕事をより深く考えられるようになったそうで、いきついたところが塩。
だからこそ、こだわりがすばらしく、時間をかけて作り上げられた塩は、個性が立ちすぎることがなく、食材そのもののおいしさを引き出す優しく澄んだ塩。なんせ、きちんとしょっぱい。
この塩はね、釜で炊き上げた後、杉樽で熟成をかけるんです。それって、塩の作り方では普通のことなのでしょうか。私は初めて聞きました。一日寝かせている間に、にがりの中のミネラル分と塩がなじんでまろやかで美味しい塩に仕上がるんだそうです。
夏には、この雄大な海の真ん中に真っ赤に沈みゆく夕日を眺めながら、バーベキューをしよう!そんな楽しい約束をしてこの日は別れたのでした。
さて、これで小麦、粉、塩、卵、牛乳、蜂蜜がそろいました。オール兵庫のパン。何を作ろうか、今からワクワクしています。
取り急ぎ、ふるいにかけて、別に取られる大粒の塩をお土産にいただいてまいりましたので、これを使ったパンをやります。
お楽しみに。
画像に含まれている可能性があるもの:空、木、植物、屋外、自然画像に含まれている可能性があるもの:1人以上、立ってる(複数の人)、海、空、ビーチ、屋外、自然、水自動代替テキストはありません。画像に含まれている可能性があるもの:屋外画像に含まれている可能性があるもの:1人以上、屋外画像に含まれている可能性があるもの:空、家、山、屋外、自然

2017年1月25日水曜日

*ある日の厨房*

本日のダイジェスト。
写真で振り返り。
自動代替テキストはありません。画像に含まれている可能性があるもの:1人以上、クローズアップ
ブルーベリーをドライに加工しました。
漬け込みはキルシュワッサーで。
つまみ食いで右手が染まっています。







画像に含まれている可能性があるもの:食べ物追熟をかけていた石見銀山の橙。
ついにピールにしました。
果汁が美味しすぎて、これも使ってパンを考えます。
金柑の砂糖煮。完成。
ブランデーと合わせるのが最近の自分の中での流行り。
画像に含まれている可能性があるもの:フルーツ、食べ物画像に含まれている可能性があるもの:食べ物















丹波栗ついにオープンしました。
大きすぎて、手が小さく見えます。
その丹波栗をクグロフに。
陶器の型でじっくり火を通し、焼き上がりにはブランデーシロップをたっぷりと。
画像に含まれている可能性があるもの:食べ物
画像に含まれている可能性があるもの:デザート、食べ物














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失敗したクグロフ生地は仕込み直して、マフィンになりました。
さて、これで、2月も充実のラインナップで迎えられそうです。
本当は金時豆も炊きたかったけど、、、寝ちゃおう❤️おやすみなさい。良い夢を。

2017年1月24日火曜日

*栗とチョコのクグロフ 失敗とレシピの共有*

パン作る方には参考になるかもしれないので、共有。
今日すでにクグロフを焼いている予定でしたが、昨晩、失敗しましたー。
10分も落ち込んで、ぼんやりするというメンタルの弱さを発揮しましたが、なんだか、絶対やってやる!という反骨精神がむくむくと。
配合に難ありか、種の酸度か、やっぱり腕の問題か。よくわからなかったので、本日再チャレンジ。
粉の一部を小麦でないもので置き換えるレシピは師匠譲りですが、ヘーゼルプードルがどうも他のプードルよりも脂っこいのが原因な気がしてきて、後入れに変更。
ルヴァンリキッドもphが下がりすぎないように、高めの温度で、短めの発酵時間で完成させて。
今のところ、なんとか繋がっている模様です。
最強力粉を使わない、なるべく、準強力粉で仕込むのが本場に近いと思って、ゆめちから使わず踏ん張ってます。
前田農産さんのはるきらりをメインにした北海道小麦のクグロフになる予定です。
さて。焼き上げまで気を抜けません。
イースト量少なくしているので、ここからは生地との会話。
頼むよ。酵母くん達。

2017年1月23日月曜日

*雪が止まない日は、、、*

なんだか、雪が止まらないので、こんな日は厨房にこもって作業。
クグロフ型のお手入れをして、金柑の処理をして。
陶芸家の皆様、国産でこんな型作れないですかね?土鍋できるから、きっとできるんじゃないかな?使ってみたい。
ところで、なんで、最初に何度かオーブンで空焼きするのかしら?残った水分を抜くため??
作業はしているけど、知らないことがたくさん。
明日はクグロフ焼くつもりです。ついに丹波栗使う時がきました。

*ヒヨリブロートの厨房の話 オーブン横*

今日は、なんだかちょっと眠いので、短めの小話を。
意外と実際やろうとすると困るのが、こういうところじゃないかと思うところ。
オーブン周りの道具の収納の話。
これは私自身のアイデアではなくて、大家さんのアイデア。
とっても簡単な話、ポールを取り付けて、S字フックをぶら下げたのと、もう一つが秀逸。
なんとこれ、マイクホルダーなのです。
木のピールはもちろんのこと、大型のスコップ(こちらもオーブンの付属品で、ドイツ仕様のせいか、結構重い)をひっかけてもびくともせず、ゴムの緩衝材までついているので、とても快適です。
これは、かなりオススメ!!です。
では、みなさまよい夜を。
すばらしき大寒。

2017年1月21日土曜日

*ヒヨリブロートの厨房の話:オーブン*

もしかすると誰かの参考になるかもしれない。
自分の厨房のことをぼちぼち書いていこうかと思います。
マニアックな方だけ読む回です。
まずは、やっぱりパンを焼く上で欠かせないオーブンの話。
愛工舎のMIWE(ドイツ製)のコンドというデッキオーブンを使っています。
電気の平窯と言われるものです。
大きさはフランス鉄板(40×60)が4枚入るサイズ1段です。
中古で愛工舎さんに探してもらい、整備をして納品いただきました。
修業先のシニフィアンシニフィエの頃に使っていたオーブンは、ルクセンブルグハインという日本でも数台しかないオーブンで、ガスでオイルを熱し、それを循環して温めるという特殊なものでした。
フランス鉄板が一段に7枚。それが4段。
オーブンのロールスロイスと言われていると教えてくれたのは北海道のエグヴィブの丹野シェフだったかな。
へ―そんな風に言われているんだ。笑。
私ったら、ロールスロイス乗り回してる~。
なんて当時は思っていましたが、離れてみるとよくわかります。とにかく高級で、とにかくでかくて、そのかわり、性能もいい。
そんなオーブンが私の最初だったものですから、正直、かなり迷いました。国産のオーブンも使ったことがなかったし、かといって、ハインは絶対に買えない。
オーブン選びのポイントは、以下の3つでした。
 ・炉床で直焼きするハード系が多い→炉床の質大事
 ・大きいパンを焼く→蓄熱の良いもの
 ・ドイツパンを焼く→蒸気をもりもりに出せる
ここで参考になったのは、いろいろとお邪魔させてもらっていた先輩方のお店のオーブンたち。やはり使っているところを見られたり、少し使わせてもらえたりするのはいいものです。
やっぱり、ウェルカー(ドイツ製)か、ボンガード(フランス製)かMIWEか、国産ならトクラか、、、ということになりました。
外国製のオーブンはハード系の本場なので、焼きやすそうだったことと、総代理店が日本にあることがポイントでした。他にもいい外国製の窯はいろいろあるのですが、故障した時の修理に時間とお金が膨大にかかる可能性があるのです。
そして、トクラのオーブンはいくつかのお店で見させてもらった事、島根のベッカライコンディトライヒダカにヘルプに行っている間、がっつり焼かせてもらっていたことで性能はお墨付きでした。
よし、後は、中古でよいものと出会ったら、それにしよう!
と思った矢先に、愛工舎さんから連絡が。
「365日の平窯が中古でありますよ。まだ整備前ですが。」
もう、運命でした。
365日といえば、杉窪シェフの名店。
中古で買う場合、最初に使っていたお店の扱いで機械の質は全くかわりますから、これは安心して使えます。
でもね、ちょっとだけ迷ったんです。
フランス鉄板6枚~8枚分の容量がほしいなぁと思っていたので、4枚分か、、、というところです。
背中を押してくれたのは、ボネダンヌの荻原シェフ。一人でやって、通販のお店なら1段でもいいよねぇ、って言ってくれて。
結果は、十分でした。
もちろん、2段あったらいいなぁってこともあります。私のパン焼きは結構攻め込むので、蓄熱が足りなくなったり、連続で窯入れできなかったり、蒸気が枯渇したり、同時並行で別の温度帯の物焼けなかったり。
ただ、それを工夫するのが面白いのです。やりようはいくらでもある。
もっと忙しくなって、誰かと一緒にやる時が来たら、このオーブンはなんと5段まで追加もできるのです。
ほんと運がよかったな。。。
あ!一つだけものすごい不満があります!!!
スリップピールが相当重い。。。
と最初思っていたのに、最近は何も思わない。
結果、腕の筋肉がムキムキ。。。女子なのに。。。
ドイツ仕様なので、とっても頑丈ですが、重さは誰も気にしなかったのだと思います。
もし、一度MIWE使ってみたい、触れてみたいと思った方がいらっしゃいましたら、大歓迎ですので、ご連絡ください。

2017年1月18日水曜日

*新作 酒粕と大納言小豆*

パン屋あるある。
よく、肘のあたりに生地がついて、カチカチになっている。気がつかずにそのまま外出し、痒くなって気がつく。
ポリポリ。
新作「酒粕と大納言小豆」
師匠の影響で小豆の入ったバゲットが大好きなのですが、あれ、ものすごーーく顎が疲れるんです。伸ばすので、生地に力がつくのだと思います。
そこで、ふと、酒粕入れたら酵素分解で歯切れ良くなるよなぁ、これはイケるかも!と思いやってみました。
結果は大正解。
島根県十旭日の酒粕が上品に香ります。
しばらくセットにいれることにしました。お楽しみに。
これに、バター挟んだら、、、
😍

2017年1月17日火曜日

*1月22日 丹波市青垣町 衣壱に参加します*

丹波市青垣の皆様、今月も衣川會館の月一パン祭り「衣壱」に参加いたします。
1月22日(日)です。
なんのパンにしようかなぁ。
先日、衣川會館で買ったよーまた出てね!と言っていただいて、気を良くしているので、張り切って焼きます。
食パン、ふすまパン、クルミとレーズンは決定!もう一種考え中です。
よしだ屋さんとブーランジェリーアオガキさんのパンも買えます。ぜひ、いらしてくださいませ!

衣川会館
https://www.facebook.com/kinugawahaus/

2017年1月16日月曜日

*新作 金柑のパン、ホエーのブリオッシュ*

外はエライことになっていますが、厨房の中は酵母たちがご機嫌で、せっせとパンを焼いています。
新作のご案内
◯金柑のパン
以前にアップしていた熊本産の金柑のコンポートを丹波うむ農園のライ麦粉で作ったカンパーニュ生地でつつみました。
フレッシュでみずみずしい仕上がりです。
◯ホエーのブリオッシュ
丹波婦木農園のジャージー牛からとれた牛乳のホエーをいただきました。
都会では考えられない頂き物!
芦田ポートリーの卵と笹倉さんの全粒粉で、ブリオッシュに。
プレーンとバレンタイン仕様のクランベリーチョコで。
さっくり軽い口どけです。
間に雪かきを挟みつつ、パン焼くのは、なんだか運動会のような気分です。
それにしても、こうして焼けるのは、材料を運んで来てくれて、送り届けてくれるヤマト運輸さんのおかげ。
明日も必ず来ますので、安心して焼いてください。
なんて、ニコリと言われたら、惚れてしまいます。ありがとう!!!

*私、雪女かも、、、*

丹波はすごすぎる雪です。発送予定しておりますが、あまりの時は延期にさせていただく予定です。
ヤマト運輸さんが気の毒。
と、言っていても酵母たちはなぜかご機嫌。私もご機嫌に焼くことにします。
皆さま、大寒波。お気をつけて。
少しも寒くないわ。

2017年1月15日日曜日

*シュトレン進化しています*

米粉のシュトレン第二弾。
命名「フランケンシュトレン」
大変迷いましたが、ほんの少し卵を添加してつなぎにすることで、以前より切りやすいシュトレンになりました。
1月後半にクグロフと合わせて販売したいと思います。
米粉の乾燥しやすい特性上、冷凍での配送になりそうです。
乳脂肪に弱い私が食べても、全く胃もたれしないように作っています。きっとこれはシュトレンではない!って思う方もいらっしゃると思いますが、あくまでフランケンシュトレン。
なるべく日本の食材を使い、私のような生粋の日本人で、乳脂肪をたくさん食べると体調を崩す方でも、美味しく食べられるレシピを考えました。
ポイントは、、、ありすぎてちょっと困りますが、、、
*太白ごま油をつかうことで乳脂肪を減らし、酸化を抑える
 (抗酸化作用がとても強いのです)
*フルーツとナッツはそれぞれに漬け込む
 (岡山の季節料理かたやま
   https://tabelog.com/okayama/A3301/A330101/33009794/
で食べた野菜の炊き合わせがとても美味しかったのです。一つ一つの材料に合わせた仕込みをして、後から合わせるので、それぞれの良さが引き立つとのこと。国産のフルーツは決して味は強くないので、この考え方を頂戴しました。)
こんなところでしょうか。
これは、パンかしら??みたいな原材料になっているので、以下ご覧になってください。
まだ、量が多い順番になっていないのですが。
原材料
 ・米粉(群馬県産)
 ・ルヴァン(茨城宗像ファームの小麦で起こした酵母)
 ・卵(丹波市芦田ポートリー)
   https://ashidapoultry.jimdo.com/
 ・甘酒(福岡県糸島ミツル醸造)
   http://www.mitsuru-shoyu.com/
 ・白あん(愛知県名古屋市亀広良)
   http://www5d.biglobe.ne.jp/~kamehiro/
 ・バター
 ・太白ごま油
 ・グラニュー糖
 ・白みそ
 ・塩(ベトナム天然塩カンホアの塩)
 ・黒豆きな粉
 ・シナモン
 ・ジンジャー
 ・温州みかん
 ・りんご(青森県白神アグリサービス)
   http://www.kazemaru-nojo.com/
 ・柚子(茨城県宗像ファーム)
 ・レーズン
 ・くるみ
 ・小鼓 深山ぶどう&梅申春秋(丹波市西山酒造場)
   http://www.kotsuzumi.co.jp/officialweb/
 ・白ワイン

2017年1月14日土曜日

*半人前な自分*

謙虚であること。
昨日、チーズ工房千、cafe ma-no、ヒヨリブロートのコラボイベントで、自分がパン屋である意味を少しお話しさせていただきました。
私は、東京世田谷の名店シニフィアン・シニフィエで修業をさせてもらいました。26歳の時のことです。どう考えても、このお店でパン屋の人生をスタートさせてもらったことが、私の人生を決めました。
はっきり言って、パン職人のスタート年齢が26歳というのは、すごく遅いほうです。専門学校を卒業して、パン職人をスタートする方が多いことを思うと、この時点で7年ほど差があります。
そのうえ、専門学校にさえ行っていないので、知識もほぼゼロ。
普通のOLだった自分なので、体力はないし、覚えることだらけだし、最初の半年ぐらいは年齢の変わらない、もしくは自分より若い先輩たちに支えてもらって、なんとか日々を乗り切っていたように思います。みんな最高に仕事ができて、家族みたいな大好きな先輩たち。
師匠である、志賀勝栄シェフはそんな自分をよく理解してくださっていて、当初握力がたりなくて、あれもこれも落としたりこぼしたりする自分を、ひとつとして責めることなく、むしろ笑い変えて、見守ってくださいました。
何回、厨房を洪水にしたことか、、、。
きっと今、そんなことをご本人に伝えたら、あの頃のお前は遠慮がちでよかったのに、、、とか、もっと立ち直れないぐらいコテンパンにしておけばよかった、、、とか言われるのは目に見えていますが。
職場に恵まれました。
そう考えると、パン職人になって8年目の今、当時の同い年ぐらいだった先輩の経験にやっと並んだところです。
パン職人になってからは、パンのことばかり考えているような日々で、寝ても覚めてもパン、休みの日も厨房に入り浸り、長期休みもパンを学びにあちこちへ。余裕がなくて、自分のことで精いっぱい。
やっと、パン屋としての中身が26、27歳ぐらいになったのだと思います。ものすごくまだまだ半人前。やっとこ半人前。
ここからは、少しづつもらったものを誰かに返すことをしていきたいなと思っています。まだまだ半人前なので、努力も続けつつ。
たぶん、5年前くらいの写真を一枚。
師匠の背中は大きくて、遠いけど、もっとよぼよぼの爺さんになった時に、湿布くらい張ってあげられるように力をつけて、後ろを走り続けたいと思います。
間違いなく、そんなんじゃいつまでも俺に追いつけねーぞーと言われそうですが、、、笑。うるせー。
姉妹のような存在。あおっきーと師匠と、いつかまた一緒にパン作りできる日がくるといいな。不思議と願えばかなうものです。
さて、まだ26歳と思うと、本当に自分が小さい。謙虚に頑張ります。みなさま、よろしくお願いします。

2017年1月13日金曜日

*チーズとコーヒーとパン cafe ma-no*

本日のラインナップです。
チーズ工房千
カフェマーノ
ヒヨリブロート

*丹波で天空の朝ごはんしました*

丹波の朝は本当に美しい。
今日は、一山向こうのくぼみは霧の海、こちらは澄み切った快晴。
こういう谷ごとに天気が変わるのも丹波らしい。
寒くて、コーヒーは一瞬でアイスコーヒーに、チーズとデコポンとパンは凍りそうだったけど、大好きな人と食べる朝食は格別なのです。
は!もしかして、私のパンもこうして食べてもらってるのかしら。としたら、本当に幸せです。

2017年1月12日木曜日

*米粉使ったパン、始めます*

粋を目指しているので、米を使ったパンを9個か10個か考えようということで、早速2つ。

◯米粉のシュトレン
通称フランケンシュトレン
2回目焼きました。1回目も味はよいけど、とにかく切りにくい状態だったのを、卵を少量使うことでつなぎに。
すこーし、フランケンも落ち着いたように見えます。また、カットしたら報告いたします。
◯米粉のロデブ
新作です。三河味醂と十旭日の酒粕をいれて。
米粉は群馬県のものを使用しています。
バイタルグルテン(グルテンの役割をする増粘材)は入っていないので、小麦粉とブレンドで。
米粉は小麦よりも老化が早いのが気になりどころ。
酒粕の酵素がどこまで分解し、保湿に回ってくれるのか、私も楽しみです。
バレンタインに向けて、シュトレンとクグロフの醗酵菓子セットやろうかなぁ、、、なんて思ってます。
クリスマスじゃないの?!?!ってツッコミは受け付けておりませんのでご了承ください。

2017年1月10日火曜日

*チーズとコーヒーとパンのコラボイベント*

うっかりしておりました。こんなスペシャルなイベントやります。
千葉県の女性チーズ職人「千」のチーズ
カフェマーノの若きオーナーバリスタのコーヒー
 (こちらは東京のNOZY COFFEEのコーヒー豆。)
ここに並ぶのはおこがましいほどだけど、ヒヨリブロートのパン。
これを一緒に食べたらどうなるかって、、、うふふ。
ワインにかかわる皆様、なんなら、道場破りきたほうがいいですよ。コーヒーよりも、そこはワインだろーーーって。
そのぐらい、面白い食のコラボになりそうです。
みなさま、参加費3000円とお手頃すぎるので、ぜひともお越しください。
最近、自分の脳みその容量が足りなくて、心配。。。

*お正月休みを頂戴いたしました*

すっかり、世の中は通常営業に戻っている頃ですが、お正月休みを頂戴いたしました。
今回はいつもの食材探しの旅からは離れて、ぶらり岡山へ。
観光らしい観光もせず、どちらかというと暮らすような滞在になりました。とてもいいところでした。ここは地形に恵まれた土地。天然の要塞に、あたたかな気候。海は大抵凪いでいて、冬空でも、どこかあたたかな色の日差しが降り注ぎます。
少し時間があると、いつもとは違った視点が生まれてきます。
開業から3カ月。ちょっと気持ち悪いほどに、パンに没頭してきました。家に帰らず、事務所のソファで眠る日のほうが多くなりました。
開業する前は、そういう働き方に嫌悪感を感じていて、人間は人間らしい生活をしなきゃと思っていたはずなのですが、始めてみれば、待ってくれている人がいるという気持ちと、何よりパン作りが楽しくて、食事も睡眠もそっちのけ。
本来の私は8時間眠りたい人なのに、パンだけは起きられる。
こういう働き方はやめようって話だと思いましたよね。きっと。
いや、もうしばらくやってみようかな、と思うのです。
なぜか、クリスマス前の一番忙しかった時に、走っていても眠いのに、ものすごく楽しかったのです。ついでに、この働き方は今しかできないという気持ちがむくむくと。
昔からこういう勘は当たるのです。きっと、近いうちに新しい働き方を真剣に見つけないといけない時が来る。
とすれば、やりきっておくのが私。
数日、充電期間をもらいましたので、またやります。
お待たせしている皆様、こんな駄文を書くぐらいなら、パン焼け――――と思いましたよね。
はい。しゃーせん。焼きます!
今日からまた、よろしくお願いします。
竹岡農園の青ネギと、ミツル醤油の醤油粕
金柑パン
米粉のシュトレン
底面が表面になるパン
 (はっ!ケークシトロンの考え方だ。)
この辺から、始めます。

2017年1月7日土曜日

*金柑のコンポート完成*

金柑できました。お砂糖で一晩。炊いて、最後にブランデーをたっぷり。汁をお湯で割るだけで、最高に幸せです。

2017年1月5日木曜日

*金柑が熊本から来ました*

熊本阿蘇からきてくれた金柑達。
追熟もいい感じにのってきたので、出番の準備。
もちろん無農薬です!
手前が普通の金柑。
こんなに青いのに、食べるとエグさが全くないのが不思議。
奥は巨大なフルーツ金柑ですって。美しい。
阿蘇のペンション、ウィンディアンブレラからわけていただきました。地震の影響もあるけれど、こんな素晴らしい実りがある大地に是非とも行ってみなければ。
サリーちゃん、おばあさま、大事なものを分けてくださってありがとうございます。