2016年12月29日木曜日

*cafe ma-no 久美と恵とパンと ありがとうございました*

本日はこの3人でおおくりいたしました。
塚本はウィッシュやってますが、カメラマンさんには伝わらず、切られてました。
この2人がいて、丹波にいます。
本日のイベント、皆様ありがとうございました!

*cafe ma-no シナモンロール焼きます*

焼きまーす!

*cafe ma-no 本日のランチ*

ハンバーガーできました❤️

*cafe ma-no 久美と恵とパンと 始まりました*

オープンしました。
シナモンロールも発酵中です。
ランチはハンバーガーですよー!!

2016年12月28日水曜日

*cafe ma-no年末イベントの店内限定シナモンロール*

明日の店内限定焼きたてシナモンロールは14時と16時です。各回10個です。
年末の大掃除が済んだら、一息しにきてくださいね!
仕込んでます!なう!

*フランケンシュトレンは食べる人に技術を求めます*

こ、これは、ミルフィーユよりも切るのが難しいな、、、。デートでは食べちゃダメなやつ認定。
ねかしたら馴染んでいくといいのだが。お正月のちょっとリッチなセットに入れさせてもらうので、食べてみてください。

*新作柚子と白みそ*

新作焼いてみたら、これは美味しいぞ。
ゆずと白味噌
生地が白味噌入れると香ばしくなるんですね。これはいいこと知った。
明日のマーノのイベントにて販売いたします。

*フランケンシュトレン焼けました*

丹波は雪の朝です。美しい〜。ついつい嬉しくて外に出たくなります。
さて、昨晩シュトレンの第一弾焼いてみました。
これは、、、シュトレンなのか。新しい食べ物ができました。
材料はほぼ米粉。そこにきな粉、白あん、白味噌、甘酒、太白胡麻油、少なめにバターで生地を。
具材はみかん、りんご、レーズン、くるみ、丹波のお酒、深山葡萄酒を使用しています。
スパイスはシナモンとジンジャーを少し。
ゆくゆくは全て国産でできないかと企んでいます。シナモンはニッキでいいかな。
実は私、乳脂肪をたくさん摂ると、胃腸を壊す体質。そのため、シュトレンは美味しいけど、ちょっとしんどくなるかもしれないドキドキの食べ物でした。
もっと、純日本人の私や同じ体質の人でも、安心してもう一枚ができるものを作れないか。
まだ、食べてみてないので、なんとも言えませんが、一歩は踏み出したようです。
フランケンシュタインではありません。一応シュトレン。

2016年12月27日火曜日

*12月29日 ゆく年 丹波cafe ma-no パン祭り*

さて、今年最後のイベントのご案内です。
12月29日11:00~
丹波市cafe ma-noにて
「久美と恵とパンと」
私が丹波に移住するきっかけともなったこのイベントで今年を締めくくれるのはとてもありがたいものです。
今回は、反響が異常に大きい、酒飲み専用パン「牛蒡のかりかり」もお持ちします。
島根県の自然栽培のはんださんの牛蒡と足立醸造の国産有機醤油、三重県の小麦ニシノカオリ、北海道十勝平野のパルメザンチーズを使用しています。
(オリーブオイルは大好きなイタリアカンパーナ社のもの、塩はベトナムカンホア、モルトはユーロモルト、イーストはサフ赤です)
そして、今回の店内特別企画は店内限定の二つ。
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①ハンバーガー
 cafe ma-noのオーナーバリスタ北さんが、「芦田ポートリーの鶏肉のミンチを持っている」とのことで、それは、やるしかない!
ヒヨリブロートの食パン生地で作るバンズで、この日にしか食べられないハンバーガーがお目見えする予定です。
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②シナモンロール
 それであれば、デザートも芦田ポートリーさんの卵を使ったものに。ヒヨリブロートお披露目会で食べていただいた、焼きたてのシナモンロールが大人気だったのを思い出し、こちらをやります。
第一部 14:00頃
第二部 16:00頃
焼きたてをお出しします。
いつも、夕方になると、もうないかなと思っていらっしゃる皆様。店内で焼きたてが食べられますので、ぜひいらしてください。
※写真ははるちゃんから勝手に拝借いたしました。ありがと。
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もちろん、恵さんのスペシャリテのあんぱんもお目見えいたします。竹岡農園の新小豆たっぷり。
そして、いつもばたばたで北、恵、塚本の写真がありません。来てくださった方、よかったら、3人そろった姿を写真におさめていただけないでしょうか。もう、家族のような二人と一緒に今年を納められるのが楽しみです。

2016年12月26日月曜日

*パネトーネの包装の話*

そろそろ、自慢してもいい頃でしょうか。
きっと、お届けしたパネトーネ、みなさん箱を開けた後と思いますので、思いっきりさせてください。
今回のパネトーネ、特別包装でお届けさせていただきました。
クリスマスのお菓子たち。他のお店の物は本当にかわいくて、素敵な包装で、でも、正直な話、私あんまり手先が器用じゃなくて、センスもあんまりなくて、どうしようか、、、と思っておりました。かわいいリボンも結べないし、包装紙もきれいに包める自信ないし。
そこへ、短大時代の友人が、ある日、私のイメージと絵を描いて送ってきてくれたのです。
もう、それはそれはうれしくて。
三日月にも満月にもとれる美しい月が輝く夜。
それを見たときに、あ、これを使わせてもらおうと心に決めました。無機質な茶色の段ボールを開けた瞬間に広がるヒヨリブロートの世界観。そんなものが彼女の絵を使わせてもらうと実現できるように思いました。
彼女は絵描きではありません。事務系の会社員。
昔から色のセンスは抜群で、これは私の勝手な見方ですが、彼女は人の持つ色が見えるのだと思います。
今回、何の依頼もしなかったのに、送ってくれた絵は私の心の中そのもののようでした。たぶん、前世は鳥だったと思っているんですが、ピンクの絵は夕焼けに飛び立つ鳥。それは誰かを思うときになる、優しい気持ちのようで、いつまでも見ていたくなります。
ただ、、、印刷が心配だったんです。
印刷でこの雰囲気出せるんだろうか、、、と。
こちらは、隣町篠山の中西文具店さんの全面協力のもとに完成いたしました。このお店には「相談できる男」がいるのです。周りの友人たちに聞いても、彼に相談してできないことのほうが少ないというほど。
今回も、絵を持ち込ませてもらって、どのように使うのかのイメージを相談させてもらったら、この通り。紙質、斤量、色合い、裁断のポイントまで、思い描いた通りでした。
HIYORI BROTは一人でやっているお店なんです。
でも、いろんな人に支えてもらって成り立っているんだということに改めて気が付くことができて、パネトーネの箱詰めをしながら、胸がいっぱいになって、ちょっと目頭が熱くなったのはここだけの話。
これから先、こういうコラボレーションいっぱいやっていきますので、皆様楽しみにしていて下さい。
〈Special Thanks〉
絵:吉田かおり
印刷:なかにし文具店 中西誠

*黄金の焼き色*

cuit d'or 黄金色に火入れすること
これはオーボンビュータンの河田さんが本の中で書いている言葉で、オーブンを担当するときはいつもこの言葉を胸に置いていた。
久しぶりに食べたシニフィアンシニフィエのパンオヴァンはナッツのの芯まで程よく火が入った、まさにcuit d'or。この一枚で心まで満足する。
オーボンビュータンの焼き菓子は大概黒く焼き込まれていて、きちんと素材が1つになっている。そうとう黒いのに苦くない。旨いのだ。
菓子の巨匠とパンの巨匠。
一枚のパンで2人の背中を思い知った気がした。
さて、私はどこまでできている。黄金色の一瞬を掴みに、明日もまたオーブンの前に立つ。

2016年12月19日月曜日

*シュトレン焼きます*

今更ですが、シュトレンの試作を始めてみようかと思い出しました。
あまりにもシュトレンありませんかと聞かれるので。しかも、心の親友のヤマト運輸さんにまで言われたら、やるかなって。
時々ヤマト運輸さんとしか話さない日があるので、ヤマトさんは心の親友。
たぶん、年末か年始かに一度焼いてみるつもりでいます。さて、どうなるやら。
写真はとても美味しかったコボトベーカリーさんのシュトレン。

2016年12月18日日曜日

*パン屋の冬*

パン屋は1年中で一番忙しいのはいつか知っていますか?
今か、春か、なのです。
私もおかげさまで、毎日、ぐんぐん頑張っていますが、
あんまり忙しいと、、、
まず肘から下がヒリヒリしだしてきます。
単純に手を洗う回数が多いので、それでというのもありますが、、、
次に、鼻血。
ダーッと出るのではなく、常に鼻血まぢりに。
この二つが出たら、マスクの出番です。
不思議なことに、鼻血は当然ですが、たいてい肌荒れも治ります。
特に小麦アレルギーではありませんが、吸いすぎはよくないんですね。
ちなみに、小麦の粒子は大きいので、マスクをすればたいがいは防げます。
生涯小麦アレルギーにならずにパン屋でいたい身としては、マスク常時使用にしようか、、、
でも、耳の強度が私、弱いらしく、夕方になると、耳がぺろっと折れて、すぐにマスクがとれてしまうという問題点もあり、悩ましいものです。
最後に、もしも荒れてしまった手をどうにかしたいなら、ココナッツオイルがおすすめです。
これを塗って手袋をして作業をしていると、終わるころにはつるつる。
送られてきたパンの箱を開けたら、ちょっとココナッツ臭かったら、店主がちょっとヤンキーの道に進んだか、手が荒れているかのどちらかです。
(ヤンキーの車はココナッツ臭くあって欲しいタイプです。私)
夏は食べて、冬は塗る。
食べても安心なものでお肌をケアできるのはとっても便利ですよ。
パン屋深夜のつぶやきでした。

2016年12月14日水曜日

*パネトーネ失敗しました*

すいません!かっこいいこと言ったら、失敗しました。
とりあえず、すぐに中種仕込みました。
敗因は、、、
バターを変えたこと
ドライフルーツのラム酒に酔ってしまったこと
(うっかり、しっかり息を吸ったら、ほろ酔いに)
まとめると、つまりは腕が足りませんでした。
あーーーー、悔しい。悔しいーーー。
で、楽しい。
自分がまだまだ半人前だということは、あと半分に何が待っているのか未知なのでワクワクしてきます。
明日は絶対成功してやる!
配送に支障をきたしましたら、お一人づつに謝らせてくださいませ。下手くそなパン職人ですいません!

2016年12月11日日曜日

*パネトーネ焼けてます*

無事に第一弾焼けましたので、明日より配送開始できそうです。
また、ご注文下さっているみなさまには、発送日のご連絡後ほど差し上げます。
今日はあと、この作業が3回。
集中、集中。

*パネトーネについて*

気が付けば、パネトーネも完売しておりました。ありがとうございます。
先ほどいくらか追加販売分をアップしましたので、よろしくお願いします。
ここで、私が考えるパネトーネという発酵菓子についてお話ししたいと思います。
とにかく、私は仕込みが苦手で、その昔には師匠にボケだのパネロフだの、、、まぁこれはまた別の話。またの機会にお話ししましょう。
ちょっとマニアックなので、お好きな方だけどうぞ。
まず、パネトーネとは、本来はイタリアのコモ湖沿岸の一地域でのみ育つといわれるパネトーネ菌を使った発酵菓子です。
ですので、実際の私のパネトーネはコモ湖沿岸の菌ではないので、パネトーネではないのですが、、、そうすると、なんて食べ物なんだ??なんて余計に複雑になるので、ここはパネトーネのお名前を拝借して。
なんでも子牛の腸内物質から小麦で培養して作る酵母で、強い酸性でも、糖度がかなり高くても、油脂分がかなり多くても、負けないという特性を持っています。母牛の母乳だけで生活している間にしかない物質のようで、大人の牛にはありません。
そのため、パネトーネはしっかり酸っぱくなるように乳酸菌のバランスをもっていくので、日持ちするようです。もしも、砂糖なしのパネトーネ生地を焼いたら、酸っぱくて食べられないかもしれません。
日本の気候では、どのくらいもつか、、、湿気が多いので、ちょっと不安がありますが。
ちなみに、食べた感じは、スポンジケーキでもない、パンでもない、独特の口どけと軽やかな酸味。まさに菓子でもパンでもないのです。
ヒヨリブロートのパネトーネはヨーグルトとルヴァン種を配合して中種を作り、さらに本捏ねでもヨーグルトで仕込んで発酵バターで仕上げていくという動物性と植物性の乳酸菌の塊のようなパンです。
そこに微量のイーストを添加していますが、これだけの酸味と砂糖とバターが入るので、とにかく時間がかかる。
結果、今のところ、3日かけて発酵させている状況です。
ではね、なぜ私がこんなにも苦手意識があったのでしょう。
それは、グルテンの形成とエマルジョン(乳化)を同時に行っていくから。
パンは当然ながら、グルテンを作ることが仕込みの前提です。
ですので、普通は強い力で生地を捏ねて、パンを作っていきます。
ところが、パネトーネはそれはそれはたっぷりのバターを練り込んでいくため、途中で水中油滴から油中水滴に構造が変化する。この瞬間が難しいのです(私には、、、)。
構造が変化する瞬間の不安定な状態の時に、強い力でミキシングをかければ、グルテンは崩壊し、ムース状の物体に変わってしまいます。こうなると、もう膨らみません。
これはこれで、美味しいんですよ。経験者は語ります。
でもね、なんだか昨日の仕込みではそれがなんだかわかった気がしました。
というのも、昨年、ピルエットという東京虎ノ門ヒルズのレストランにお世話になっていたのですが、その時に、パティシエさんから、チョコレートのテンパリングを習っていたのです。
これも、乳化。
何度パネトーネを仕込んでもわからなかったことが、他の経験から理解につながる。とても貴重な体験だったことに後から気が付きました。
さて、できるような気がしてきたら、欲が出てきます。
今年はヨーグルトとルヴァンで仕込みましたが、、、来年はサワークリームか、クリームエペスか、マスカルポーネでやってみたいなぁ。。。でも、マスカルポーネの酸味がかなり立つまで発酵させるには賞味期限過ぎてしまうし、個人の趣味の領域からでないかもしれませんが、、、。
今年のパネトーネ、なかなかの自信作になりました。
世間ではシュトレンが流行っているけれど、、、やっぱりマイペースな店主でした。
ぜひ、お試しくださいませ。

2016年12月7日水曜日

*重要 配送完了メールの誤送信*

配送完了メールが来たのに、パンが届いていない方いませんか??
大変申し訳ありません。
私の作業上のミスで、12月2日にパンの発送完了メールが送られている方がいらっしゃるようです。
すでに配送完了していた方の設定を、完了に変更したところ、自動配信メールが送られてしまったようなのです。
もし、パン来ていないのに、そのメールだけ来たよ!という方いらっしゃいましたら、大変申し訳ありません。
誤配信です。
ご一報くださいますと幸いです。
明日来る~なんて楽しみにしてくださった方、本当にすいませんでした!

2016年12月6日火曜日

*12月の新作パン*

パネトーネの仕込みに、今から胃の痛い思いの店主です。。。
さて、とはいえ、日々の配送も行っています。
昨日からスタートしたパンを二つご紹介。
・ライ麦パン
丹波市うむ農園の自然栽培のライ麦粉と茨城県宗像ファームの小麦粉を合わせた一品です。
ついに、ついに、私の大好きな塩「バリ アメッドの塩」を使っています。
ゲランドを思わせるちょっと灰色がかったお塩は、昔フランス領だったことから、同じ塩田の製法で作られているから。
大地のミネラルが多く含まれるので、日本の釜でたくタイプの塩とはずいぶん違った味がします。
元気に育ってくれているルヴァン種と、それをフォローする微量のイーストでバランスを。
酸っぱすぎず、適度。そんなところを狙っています。
・ゆずの食パン
もう、私の闘いに伴走くださった方には、説明不要。
店主自ら茨城県宗像ファームさんで収穫し、ピールに加工したあれです。
今年のゆずピールはしっかり辛い。
食べた後に、さっぱりとした酸味と辛みが残ります。
実はオリーブオイルと合わせるのがヒヨリブロート風。青めのオリーブオイルと合わせると、とっても爽やかで、ちょっと食べすぎ注意です。
お正月ごろに、あけましておめでとうクグロフを作ろうかと思っています。
1月1日発送を狙っているのですが、さて、どうなることやら。
(お世話になっているヤマト運輸さんに、んもう!と言われるかもしれませんが。)

2016年12月5日月曜日

*クリスマスの発酵菓子 ウェブショップオープンしました*

オープンしました。
お待たせしました。
今回も、渡辺顕さんに素敵な写真を撮っていただきました。

2016年12月4日日曜日

*クリスマスの発酵菓子を販売します*

そういえば、、、
焼けてほっとしすぎて、ご報告し忘れておりました。
パネトーネ無事に焼けています。
奇跡の瞬間に突入です。
明日5日の夜8時頃にウェブショップで、販売を開始いたします。
ベッカライコンディトライヒダカのシュトレンとのセットは限定20セット
4500円+常温送料
ヒヨリブロートのパネトーネ単品は
2000円+常温送料
パンセット8640円をお申し込みの方には、セットに入れて送ります。
このセットはボリュームありですので、年末年始の人が集まるタイミングにはぴったりと思います。
ちなみに、このセットをお申込みいただくと、早めに届くという裏特典も^_^
ご注文お待ちしております!

2016年12月2日金曜日

*雑誌掲載情報:エクラ*

初めて、雑誌に取り上げていただきました。
12月1日発売の「エクラ」
招かれた日の「美味なる手みやげ」
嬉しいことに尊敬する先輩方や、仲間も一緒の特集に載っています。
ガーデンハウスクラフツ
ウシオチョコラトル
BON DABON
岸本恵理子さん
こういう機会をいただいたことに大変感謝いたします。
見てねー!元雑誌業界関係者としては、買ってねー!
手みやげに持っていけるように、
安定的な生産を目指して、がんばります。

*クリスマスの発酵菓子 パネトーネ*

無事にパネトーネ第一弾、仕込み完了しました。
前職では、私があまりにパネトーネの仕込みが苦手で、なおかつ、トラウマがありすぎたので、
シェフを含め、みんなが心配し、
最終的には年に一回しか成功しないとか、
ググロフみたいなパネトーネで、パネロフとか、
笑いのネタになっておりました。
今年はすでに一度、なかなかの仕上がりで焼けてしまっているので、これは大丈夫なのかっ!
もし、成功でしたら、皆様は奇跡の瞬間に立ち会っているのかも。
とかいって、明日、大失敗だったら、何も情報をあげないと思いますので、あ、やっぱりなと思ってくださいませ。
念のため、今日も中種しこみましたよ。
写真はあんまりにも緊張している私に同僚がそっと上着に貼ってくれていたメッセージです。これみると、頑張ろって今も思えます。

2016年12月1日木曜日

*ゆずのその後*

無事に3つのお鍋におさまってくれました。
ゆずピール。さて、何と合わせよう。
アニゼットはいかが?
白味噌?
チョコレート?
しばらく、妄想を楽しみます。

*次の食材は柚子*

すいません。本日、パン仕込むつもりでしたが、こちらに切り替えます。
配送をお待ちの皆様、どうかお許しを。

*ヒヨリブロートの目指すもの*

ひとつ、心に誓っていることがあります。
それは、いろんな材料の後ろ側にある話は抜きにして、それ自体が美味しく、その金額を払っただけの価値があると思ってもらえるパンを作ること。
その基準は両親に食べさせて、美味しいと言うかどうかだったりします。
ヒヨリブロート店主の家族は、全員してお酒が飲めないこともあり、食べ物に執着が強い傾向にあります。
でもね、ものすごく食べ方を細かく指定してきたり、材料の講釈が長くて終わるまで食べれなかったり、凝りすぎてちょっとこちらが疲れちゃう、そんなお店にはどれだけ美味しくても必ず足が遠のいて行くのです。
何も言わないけど、美味しくて、肩肘張らなくてよくて、そんなお店が好きなのです。
ヒヨリブロートの詰め合わせには、パンの案内を入れさせてもらっているのですが、読まないでもらってもいいなと、思っています。
とりあえず、食べてみて、美味しかったらどんなものが入っているのかしらと説明をみてもらって、味わったり、話のタネにしてもらったりしたら何より嬉しく思います。
たくさんの人と食べているなら、最後まで見ないでいてもらっても全然構わないのです。
では、なんで書くのかって?
生産者と大地への感謝と、
食べてくださっている方との約束のため。
何が安全かわかりにくい時代に、少しでも安心して食べてもらえるように、これからも素敵な食材と生産者さんを自分の足で見つけて行きたいと思っています。

2016年11月29日火曜日

*クリスマス向け商品のご案内*

さて、やっちゃいます。
クリスマスのヒヨリブロート特別セットは、
ベッカライコンディトライヒダカのシュトレンと
ヒヨリブロートのパネトーネ
20セット限定でご用意します。
4500円+常温送料です。
販売開始はもう少々お待ちを。
パネトーネだけの販売は、もう少し多くできると思います。通常のパン8000円のセットをご注文下さった方にはもれなく入れるつもりです。
こちらは、単品ですと、2000円+常温送料です。
ウェブショップ公開まで今しばらくお待ちください。
丹波栗のクグロフは新春企画になりそうです。
楽しみにして下さっているみなさま、お許しを。

2016年11月28日月曜日

*11月旅のご報告 茨城県常陸太田 宗像ファーム*

ヒヨリブロートは月齢20から新月までは、旅をしています。
旅先で出会った人、物、景色、空気、色、、、そんなものからパンを焼いています。
今回の旅はなかなかの長距離移動でした。
丹波→岡山県美作→岡山県備前→茨城県常陸太田→千葉県柏→茨城県守谷→丹波→篠山→丹波
我が愛車「あずき」をがんばらせすぎたので、今日から入院になってしまったほどです。
いい経験、いい出会いが満載の旅になりました。
イベントのご報告は別途ということで、今日は茨城県常陸太田の宗像ファームさんの話を。
長いので、ご興味がある方はどうぞ。
宗像ファームさんの小麦粉は、ヒヨリブロートの基本の味であるバゲットに使っています。
これが不思議なご縁で、
東京の蕎麦屋の友人が紹介してくれた方が、実家からほど近い蕎麦屋さんで、
その蕎麦屋さんが使っている蕎麦の農家さんが裏作で小麦を育てていて、
わけてもらったその小麦粉を島根県のベッカライヒダカで焼かせてもらったところ、
美味しすぎて、自分のバゲットはこれで行こうと決めてしまったのでした。
宗像ファームさんに伺うのは、今回で2回目。前回は大雪の後の1月だったと記憶しています。農作業を手伝うつもりが、雪でゆっくりさせてもらい、おかげでたくさんのお話をさせてもらったものです。
今回は小麦まきが目的。雨の後のすんだ青空に、色づく山々。小春日和の一日に穏やかでありながら、自然の厳しさをひしひしと感じます。ひと際目を引くのは、すっかり暖色になった木々の合間に、濃い緑と黄色の実りをつけるミカンや柚子。移ろう季節の流れと、日の光に何時間でも見入ってしまうほどの美しさです。
ここ常陸太田は、お世辞にも農業に適している場所とは言えません。山が深く、平地はほとんどありません。人々が長い年月をかけて、少しづつ開墾してきた大地は、畑もうねり、石っころも多く、大型の機械ではなかなか立ちゆきません。
北海道は十勝の小麦農家さんの農地と比べると、同じ作物を作っていてもこんなにも違うものかと思います。大量生産はできず、人力で行うしかない作業の数々。心から頭が下がります。(もちろん、大規模農業の大変さも重々承知した上で)

こんな傾斜の中を、地元のおばあちゃまは慣れた足取りで登っていきます。私はよろよろ。

長年農地として使っているところも次々に石が出てくるそうです。これを一つづつ拾っては集めの繰り返し。

小麦をまく機械の扱いを奥さんに教えていただいたのですが、傾斜のある畑ではまっすぐ押したのでは、谷に落ちて行ってしまうため、常に重心を傾け、軌道修正をしながらの作業です。足元も悪い中、力には自信のあるパン屋の私も、ほんの少しでへばってしまいます。
2016年は、平成の大飢饉だと、宗像ご夫妻はおっしゃいました。日照不足でとにかく収量が少なく、実は大きくならず、収穫したものもとても傷みやすい。一昔前だったら、本当に食べられない人が出ていただろうと。
ゆめかおり


これが一苦労。重心を傾けながらの作業です。
ヒヨリブロートは小さなパン屋。日々、もっと腕を上げたいと思っているのだけれど、それはこういう時に、豊作の時には豊作の時のやり方で、不作の時には、またそれもしかりで、あるものでパンを作り続けられるだけの力を身に着けたいと思っているから。
農業の現場で、日々自然と対峙しているお二人の姿に、どんな年も寄り添ってやっていきたいと、改めて感じるのでした。
宗像さんの育てる小麦は「ゆめかおり」。梅雨のある地域で育てると、麦が赤く色づく品種とのことで、ヒヨリブロートのバゲットは、真っ白ではなく内層が赤茶色がかっているのはそのためです。かっこよく言うとテロワール。
この小麦は、唯一この撒くタイミングで一度だけ肥料をあげるそうですが、後は、雑草と裏作の蕎麦を抜くだけで、小麦と大地の力を信じて育てていくのだそうです。と軽くおっしゃいますが、雑草と蕎麦を抜いていくって、どれだけのご苦労か。
結局この日は、小春日和の一日に、お米の脱穀、ゆずの収穫、キウイフルーツをもがせてもらって、ネギと白菜を取らせてもらい、みかんの丘に登り、小麦をまくという、傾き始めるとあっという間に落ちてしまう太陽との追いかけっこの充実した一日になりました。
美しい夕暮れ。こっからは時間との勝負。

気が付いたら、靴紐にもくっ付き虫がいっぱい。畑に入らないように、そっと取って歩きます。
次は小麦の収穫の時期か、もっと前に来られるか。自分のパンを、植物から知っていられる幸せを嚙みしめたいと思います。
余談ですが、この同じ畑の小麦を使っているパン屋さんが茨城県守谷市にあります。
ブレッド&ベーグル オーディナリー
https://www.facebook.com/Bread-Bagel-Ordinary-350730761766…/
今回の旅で、彼に出会えたのも、とても大きな喜びでした。本当に繊細で美しくおいしいパンを焼かれています。
ぜひ一度皆様もお立ち寄りください。
そして、近々、同じ畑の作り手違いでパンのイベントやりたいなぁ、一緒にパンを作ってみたいなぁと思っています。

2016年11月26日土曜日

*よかちょろ 落葉の候 パンのお披露目*

こんな感じで焼きあがってます。
皆様のお越しをお待ちしております。
よかちょろ 落葉の候

2016年11月24日木曜日

*11月26日、27日 よかちょろ 落葉の候 でのパンたち*

今週末、篠山で行われるイベントで提供するパンたちのご紹介。
書いてしまって迷いを断ち切ろうという作戦です。
テーマは「テロワール」
なので、大地をそのままに感じられるようなパンを用意します。
少し多めに焼いていきますので、買っていただくことも可能です。
が、ワインと、食事と、チョコレートと合わせることを考えてレシピを考えたので、せっかくなので店内で食べて、気に入ったものをお持ち帰りくださると嬉しく思っています。
2種類のセットをご用意します。ひと皿500円のつもりです。
≪Aセット≫
・食パン
  最近、私より人気があって嫉妬気味。
  究極のシンプルなのに、他にない食感を目指しています。
・パーネトスカーノ
  世界一まずいパンと言われているとか、、、。
  こう言われるとなんで食べたくなるものか。
  イタリアの塩なしパンです。
・牛蒡と味噌
  最近の定番。これがしみじみ素材の味がおいしいのです。
  牛蒡も味噌も天下一品のおいしさ。
・みかんと人参
  丹波の宮垣農園のニンジンジュースの生地に、
  温州ミカンを梅酒で漬け込んだものを。
  隠し味にバルサミコ酢をちろり。
≪Bセット≫
・バゲット
  ヒヨリブロートの基本のパン。
  先日、茨城の農家さんで、小麦撒かせてもらいました。
  来年に向けて畑はすでに始まっています。
・ふすまパン
  バゲットでも使っている宗像ファームの小麦粉の外側、
  ふすまをたっぷりと。
  健康を考えたパンだけど、とにかくふわふわが幸せ。
・さつまいも
  これが、今もなお迷っている。
  当日のお楽しみ。
  丹波の松本家のサツマイモを使うことだけが決まっている。
・ブルーベリーとカカオニブ
  丹波のブルーベリーをカシスリキュールで漬け込んで。
  ウシオチョコラトルのカカオニブで大人にキメ込みました。
明日、焼けたパンを皆様にお披露目できればと思っています

2016年11月23日水曜日

*パンとワインとジビエの宴。ご報告*

先日、パンとワインとジビエの宴。の第一回が終わりました。
たくさんの方にお越しいただきありがとうございました。
ご一緒くださった、フレル食堂さん、大野さんのレベルがすんばらしく高く、食事とは何か、食べるとは栄養補給だけではないということを、改めて感じました。
なんだか、3人のコラボが楽しすぎて、各季節でやろう!なんて盛り上がっております。
次は冬の終わりか春先かに。
写真を見れば、3人の気合の入った悪ふざけが伝わるかな、、、。

2016年11月19日土曜日

*パンとワインとジビエの宴。パンのお披露目*

明日のパンはこちら。
必死にいれたハリネズミちゃんがピンぼけの事実、、、。
パンはいい顔してます。

2016年11月17日木曜日

*パンとワインとジビエの宴。フレル食堂でイベント*

パンとワインとジビエの宴
19日20日に岡山県美作の難波邸でイベントに出ております。
フレル食堂さんがジビエを。
大野ワイン猫侍がワインを。
そして、私がパンを提供します。
パンの内容決めました。随分と悩みました。
少し多めに持って行くので、買って帰ることも可能です。
一皿500円の3種類からお選びください。
パーネトスカーナ(イタリアの塩なしパン)
栗とヘーゼルナッツ
生姜ホワイトチョコ
食パン(究極のシンプル、小麦、塩、モルト、酵母のみ)
林檎と柿のライ麦パン
レーズンとくるみ
パンドカンパーニュ
フィグとカカオ
牛蒡と味噌とバター
これとは別に、もしかしたらスペシャルな一品をお披露目できるかもしれません。
皆様のお越しをお待ちしております。