地球を支配しているのは菌だと思う。
いくつか気になる発酵食品との出会いがあったので、菌好きの仲間と食べてみました。これは、完全なるリア充投稿なので、お腹すいている方は要注意でお願いします。
・碁石茶
高知県で作られている、日本唯一の発酵茶。
ウーロン茶よりもすっきりしていて、プーアル茶よりもまろやか。それでいて、ほんのり甘みも感じられて、石のような見た目からは想像もつかない美味しさ。
いったいこれは、どんな発酵なのか、気になりすぎるので、近いうちに見にいきたいなと思っています。
・ふぐの卵巣の糠漬け
超猛毒のふぐの卵巣を日本人は食べられる技術をもっている。びっくりのあまり、すぐに調べて送っていただきました。塩で漬けて、糠漬けにして数年たつと、ふぐの毒は消えてしまうそう。浸透圧で毒素が抜けるのか、酵素が毒を分解するのか、、、不思議すぎる食べ物。何人死んだことか、、、。
あまりの濃い旨味。普通は薄く切って、炙って酒のつまみにするそうなのですが、間違いなくパスタにはよくあいます。フレッシュな菜の花と合わせて。
味はからすみとウォッシュチーズの中間に強めに塩を足した感じ。ジャガイモとマヨネーズとあえて、パンにのせるディップにしてもよさそう。
・高秀牧場のチーズ3種
いすみの白い月、フロマージュブラン、まきばの太陽の3種。こちらの牧場の牛たちは、多くの飼料が国産。特に地元千葉県いすみの地域の循環の中で育っています。米、えん麦、草を三毛作で作り、サイレージという発酵を経て餌とし、その糞尿を適切に処理し、畑に戻す。こちらの牧場とチーズの話はまだまだつきませんので、またの機会に。
いすみの白い月は柔らかい酸味でクリーミーな短期熟成タイプ。フロマージュブランは、生クリームとヨーグルトの間のような、それだけで上等なデザートのようなフレッシュチーズ。
一番のお気に入りはまきばの太陽。ルブロッションに近い、セミハードなウォッシュチーズと思います。少し匂いがありますが、食べると全くそれを感じさせないマイルドでモチモチとした食感。ルブロッションを真似て野菜の上で焼いてみましたが、やはり美味しい。
・ミツル醸造の醤油
福岡県糸島で、木樽での醸造を復活させたばかりの醤油。2011年、2012年、2013年、再仕込み醤油をテイスティング。年ごとに異なる旨味、香り、塩味があります。
ふと、フロマージュブランにかけてみたら、、、うまい。発酵食品の掛け算はやはり無限。
・足立醸造の生醤油麹
丹波の隣町、多可町の老舗醤油蔵、足立醸造の足立さんが持ってきてくれました。生しょう油＆生麴という生きている菌だらけの一品故、もちろん冷蔵保管。振動で活性化されてうっかりすると蓋が飛ぶ危険すら秘めていそうです。
食べると納得のうま味。醤油に味醂が添加してあるかと思うほどに、琥珀色の甘味がたまりません。パンじゃない。餅だ。餅をくれ、、、。
こんなにおいしいですが、あまりにも繊細なので、足立醸造本店のみの取り扱いなんですって。各地の友人たちに送りたい美味しさだけに、、、みなさま、もう丹波までお願いですから来てください。
この日は、カフェマーノの店主北さん＆スタッフ恵さんと、婦木農場でジャージー牛を育てながらサンマルセランを作っている婦木さん、しょう油作りから営業まで世界を股にかけている足立醸造足立さんという、それぞれの分野のプロがたまたま集まってしまった発酵食品の夕べ。相当にマニアックな話が飛び交いましたが、またそれは別の話。またの機会にお話ししましょう。
皆様も、おすすめの発酵食品がありましたら、教えてください。
シュールストレミングは、、、ちょっとまだ勇気が出ませんが。
