＊レシピ公開 青大豆とチョコレート＊

ご無沙汰しております。
ヒヨリブロートです。
2月は毎月恒例キヌイチのみの出店予定です。

おかげさまで、少しづつ気持ちに余裕が出てきたような気がしています。相変わらず、時間には追われていますが。
ずっとやりたくて、出来ていなかったレシピ公開をひさしぶりに。

「青大豆とチョコレート」

このパンがあれば、鬼と恋人になれるかも。
って、みんなに豆をぶつけられて、鬼帰っちゃったかな、、、。

丹波市のうむ農園さんの自然栽培の青大豆をいただいたので、炊いてみたら、ビックリ！砂糖を入れる前から甘くて、ホックホク。こんなに大豆って味が濃かったんだとビックリしました。

チョコレートと合わせても、どちらの味も決して負けず、とても美味しいのです。
帰っちゃった鬼たちに、バレンタインを。

ベーカーズパーセントで記しています。
10倍すると粉1キロ分の仕込み量になります。

ふすま（小麦の外皮） 6
E65 64
はるきらり 30
塩 1.9
モルト（同量の水で希釈） 0.8
イースト 0.04
水 78

皮生地 635グラム（1キロ仕込みの場合）をとる
残りの生地に

ココア 5
水 9
青大豆の甘露煮 40
チョコレート 20

17度ホイロでオーバーナイト
皮生地50グラム 中生地150グラムでナマコ型成形

20分ほど常温で休ませて、焼成
バゲットを焼く温度帯で25分

青大豆は一晩水に浸し、少し固めに茹でる。冷めるまでそのままおく。
炊く前の大豆と同量の甜菜糖を加え、沸いたら弱火にして30分ほど炊いていく。
水面に豆が出ると割れるので、水を足しながら加減する。冷めるまで置いて、甘さが馴染めば完成です。

＊レシピ公開 スイカパンとガスパンチョ＊

せっかく夏なので、夏らしいパンたちのレシピ公開を。

この二つはどちらも、農家さんからこんなの使ってみませんか？とご案内いただいて、チャレンジしたパンなので、とても思い出深いパンになりました。

全てベーカーズ％にて表記しております。

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〇スイカパン

非加熱のスイカジュースで仕込んだところ、捏ね上げ直後から生地が溶けていきました。それがスイカが持っている酵素だったのか、もしくはロープ菌（土壌菌の一種。１００℃で煮沸しても、菌は死ぬが芽胞は生き残る。納豆菌がこれに属するので、納豆はパン屋は食べられない。）の仕業だったのか不安だったので、たんぱく質が熱編成する６０℃以上で、１００℃にすると風味が飛んでしまうかな、、、と思って中途半端な９０℃になりました。
もっとちょうどいい温度帯と時間があった気もします。詳しい方、ぜひとも教えてください。

ふすま（小麦の外皮）　　　　　　１０％
E65　　　　　　　　　　　　　　９０
塩（自凝雫塩）　　　　　　　　１．９
モルト（１：１で希釈）　　　　０．８
インスタントドライイースト　０．０６
スイカジュース　　　　　　　　　８２

カレンツ　　　　　　　　　　　　１０
ピスタチオ　　　　　　　　　　　１０
キャラウェイシード　　　　　　０．１

スイカはピーラーで硬い皮の部分だけを薄くむいて、ジューサーにかける。
この時、緑の部分も、種も一緒で大丈夫です。栄養素がいっぱいです。
火にかけて、９０℃で２分。その後、粗熱が取れたら冷蔵しておく。

カレンツとピスタチオは１０分ほど水につけてざる揚げしておく。
捏ねあがった生地に切って重ねるように軽く混ぜる。

１０度ホイロでオーバーナイト。
１５０g分割
上火２５０℃　下火２３０℃のオーブンで１８分～２０分焼く

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〇ガスパンチョ

きゅうりとトマトが目の前にあったら、、、思いついたのがガスパチョでした。スペインの夏の冷静スープで、とろみを出すのに、パンを入れたりもします。それならば、逆にパンに入れたっていいはず。
最初はざく切りにしていれるきゅうりの水を抜く意味合いで、先に塩とスパイスでもみ混んでいたのですが、焼き上がりの食感をもっと生のきゅうりを食べたときのようなフレッシュに近づけたくて、塩とスパイスはガスパチョの方に入れることにして、きゅうりは切ってそのまま混ぜ込むように変えました。
結果は、やはりきゅうりから水が出るので、猛烈に成形しずらいです。でも、、、圧倒的にフレッシュで美味しい！形よりもおいしさを取りました。

全粒粉　　　　　　　　　　　　　２０
E65　　　　　　　　　　　　　　４０
モンスティル　　　　　　　　　　４０
塩（自凝雫塩）　　　　　　　　　　２
モルト（１：１希釈）　　　　　０．８
インスタントドライイースト　０．０８
はちみつ　　　　　　　　　　　　　３
ガスパチョ　　　　　　　　　下記全量

きゅうり（角切り）　　　　　　　４０

ガスパチョ　全部入れてジューサー
　トマト　　　　　５０
　きゅうり　　　　２０
　玉葱　　　　　　　５
　ニンニク　　　０．５
　リンゴ酢　　　２．５
　オリーブオイル　　３
　塩　　　　　　０．５
　胡椒　　　　　０．２
　クミンシード　０．２

１０度ホイロでオーバーナイト
２００g分割
上火２５０℃　下火２３０℃のオーブンで２２分から

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特にガスパンチョは、生の野菜がいっぱいなので、衛生面によーく気を付けて作ってみてくださいね。
冷蔵発酵の場合は、イーストの量をもう少し増やしたほうがいいかもしれません。

スイカパンは、スイカかどうかはっきり言ってわかりません。が、美味しいです。生とはまた違うおいしさです。彦摩呂さんがいないので、いい表現ができませんが、、、。

ぜひ、お試しあれ！

＊ズッキーニとスパイスのレシピ＊

ここのところ、すっかりさぼってしまって、

レシピ公開全然できていなかったことに気が付きました。

せっかくなので、旬のパンを。
ベーカーズ％での表記です。
（粉を100としたときの割合で表すパン屋独特の書き方。
　10倍すると、粉100グラム分のパンができます。）

＊ズッキーニとスパイス＊
ゆめちから　　　　　２０
MINAMI NO MEGUMI ５０
キタノカオリ　　　　３０
塩（自凝雫塩）　　　２
砂糖（甜菜糖）　　　４
モルト（１：１希釈）０．８
イースト　　　　　　０．０８
水　　　　　　　　　７５

ズッキーニ　　　　　５０
オリーブオイル　　　５
クミンシード　　　　０．３
胡椒（粗びき）　　　０．２
ナツメグ（パウダー）０．１
塩（自凝雫塩）　　　０．５

ズッキーニとオイル、スパイス類は事前に混ぜておく。
捏ねあがった生地に切って重ねるように、混ぜていく。
オイルとズッキーニの水分が出ているので、数回に分けて混ぜる。

１０℃ホイロでオーバーナイト
少しイースト量を増やして、冷蔵発酵もいいと思います。
とにかくズッキーニが傷まないように、低温で。

200g分割　軽く畳むように成形
2次発酵なし
焼成温度　上火250℃　下火230℃　23分程度　蒸気1回

スパイスはお好みで、カレー粉などでも美味しいです。

みずみずしいズッキーニがおいしいです。
ぜひ、夏の間に！

＊レシピ公開 ほうれん草とチーズ＊

久しぶりのレシピ公開です。

丹波市山南町ふえのみち農園の無農薬のほうれん草はこうなりました。
アクのない春の一瞬だけ生でも食べられるほうれん草をたっぷりと。
十勝のパルメザンチーズと合わせています。

今日はねじる成形にしたのですが、明日は切りっぱなしのリュスティック風にしてみようかと思っています。

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ニシノカオリ 100
カンホアの塩 1.8
モルト 同量の水です希釈したもの 0.8
インスタントドライイースト 0.07
十勝パルメザンチーズ 10
ほうれん草 生ざく切り 30
胡椒 0.2
水 85

ホイロ17度で12時間
200グラム分割

＊ルセット 食パン＊

そのうちに自分の作っているパンのルセット（レシピ）は全部公開しようと思っていましたが、どうも、今日からのようです。

尊敬する作家さんにトミウンゲラーがいるのですが、先日古本屋の軒先で「すてきな三にんぐみ」と目が合ってしまいました。彼の代表的な絵本が表紙になった芸術新潮。

ヒヨリブロートのホームページもこの絵本のイメージからできているほど。彼のイラストや絵本は黒が深い。見えないところに、果てない想像力の世界が広がる世界は、ヒヨリブロートの時間軸である夜の世界に共通するものがあります。
と、本題からずれたので、このお話はまたの機会に話すことにしましょう。

この情報誌の中で、ウンゲラーさんは自分の作品をほとんどアルザスのストラスブール市に寄付してしまっていることを知りました。美術館でその作品を見ることができるそうです。

「わたし個人の手許にしまいこまれているよりも、こうして多くの人たちとの共有財産として公開され、楽しんでもらえたほうがいいにきまっているでしょう？」（芸術新潮　2009年8月号より引用）

これは私に宛てられた言葉でした。

私一人が作れる生涯のパンの量なんて、たかが知れています。でも、パンは幸せを作れるってことは宇宙でも勝負できるぐらい知っているつもりよ。

それなら、分け合いましょう。

前置きが長くなりすぎましたが、さっそく食パンのルセットを公開します。
大変申し訳ありませんが、細かい工程は省略させてください。これは楽譜。好きに歌い、演奏し、楽しんでもらえれば、それが一番だと思います。

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＊食パン＊

湯種
　キタノカオリ　２０
　湯　　　　　　４０

本捏ね
　キタノカオリ　６０
　ユメチカラ　　２０
　カンホアの塩　１
　海人の藻塩　　１．１
　モルト　　　　０．８
　イースト　　　０．０５
　水　　　　　　５０～
　湯種　　　　　全量

20℃程度のところの場合、12時間～
分割重量　270g×2玉
上火　220℃　下火　230℃　30分～

イーストはインスタントドライ　赤サフ
モルトは水と１：１で希釈したもの

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一つだけ、ワガママを聞いてくれる？
作ったら、作ったよーって言ってくれたら、、、。
リンク張ってくれても、ハッシュタグつけてくれても、コメントでもなんでも構いません。

それ眺めて、口元緩みっぱなしでパン作りできたら、たぶん100歳まであっと言う間。

きっとぼちぼちしかアップできませんが、ぼちぼち他のパンも公開していきたいと思います。

今日は私のトミウンゲラー記念日。