＊Cafe ma-noでのイベント報告③＊

さて、昨日に引き続き、商品の詳細を。

●商品案内　中編●

⑨塩カシュー
オーナーの北さんより、塩を生かしたパンを作ってほしい、とのオーダーを頂戴し、作ったパン。
というのも、マーノのお二人と私は、先日他の仲間と一緒に千葉県へ菌と食の旅に出たのです。そのとき、千葉の仲間から紹介してもらったのが、サンライズソルトという塩の職人でした。

サンライズソルトの塩は、普通の塩と何が違うのか。それは、海をそのまま凝縮したようなミネラルバランスであること。そして、日本の伝統的な塩づくりの製法、揚げ浜式という方法で、じっくり時間をかけて作られていることです。

精製塩のピリリとする塩辛さとは異なり、こちらの塩はまろやかで、ゆっくりと体にしみこんでいくような甘味さえ感じるお塩です。

そんな塩を楽しむパンをということで、島根のパン屋ベッカライヒダカで教わった、塩マカダミアという商品に習って、甘味のあるカシューナッツをゴロゴロと入れたシンプルな生地の表面に、サンライズソルトの塩をぱらぱらとふって、あまじょっぱいお酒のおつまみパンに仕上げました。

ちなみに、生地のお塩ももちろんサンライズソルトで作っています。微量のイーストで常温で一晩おいて作りました。馬蹄型がなんだかかわいらしく、一度握ると、止まらないおいしさのパンになりました。

⑩丹波の百姓王子のチーズパン
丹波には、気概のある若き農業家がたくさんいるのですが、その一人、婦木農場の長男、敬介さんがジャージー牛を育て、牛乳を搾り、自ら作ったチーズが主役のパンです。なんと、数年前から勉強を始め、ついに今年、第一弾として完成したばかりのチーズ。さわやかな酸味の広がる、深みのあるヨーグルトのようなフレッシュな味がします。

このチーズに合わせるべく選んだのは、アプリコットと胡桃。ドライのアプリコットは、やわらかく煮戻し、ブランデーで香りづけしました。二つの酸味が味にリズムをつけます。

胡桃とアプリコットはあらかじめ生地に混ぜ込み、歯切れをよくするために、少量のライ麦粉を使いました。常温で一晩、ゆっくりと熟成させたのち、チーズを棒状に切ったものを包んで焼き上げました。がりっとした胡桃の香ばしさを生かすためにも、細長く、しっかり目に焼きこんでいます。

⑪マーノ特製フルーツのパン
マーノには、何カ月もじっくりとお酒に漬け込まれた秘伝のドライフルーツがあります。もともとは、フルーツケーキのために作られたものですが、今回、オーナー北さんから、これをたっぷり使ったパンを！とのオーダーをいただきました。

これだけ、大事に漬け込まれてきたフルーツを使うのですから、できるだけ他の要素はシンプルに、主役を引き立たせるパンに仕上げました。

全粒粉を少量使い、ソフトさを出した生地にとにかくフルーツをたっぷりといれ、常温で発酵。

ただし、これをオーブンに直接入れると、フルーツの部分が焦げてしまい、フルーツ本来の味わいよりも、苦みが表に出てしまいます。

そのため、別にフルーツの入っていない生地を用意し、薄くのばして、表面を巻くことで、おいしさを閉じ込めています。

気が付けば、まだ、5種類のパンの紹介が残っていますが、かなりのボリュームになってきましたので、続きはまた明日。

写真は北さんから、拝借いたしました。たびたび、ありがとう。