＊ヒヨリブロートの厨房の話 ドゥコンディショナー＊

パン屋の機械のひとつが「ホイロ」とか「ドゥコンディショナー（ドゥコン）」と呼ばれるもの。

ヒヨリブロートのパンは、イーストを使用しているものも、通常のストレート法のパンに比べると、とても少ない量で発酵させているので、安定的に発酵させるために、この機械が相棒です。

庫内の温度と湿度を一定に保つ機械で、ホイロは基本温めるのみ。ドゥコンディショナーは冷凍から解凍、発酵を自動で行うことができる装置です。

ヒヨリブロートにあるのはドゥコンディショナーというもの。ただ、冷凍生地を使うことが今のところないので、結果的には10℃～28℃の間で一定の温度を保つためだけに使っています。

これは福島工業のもの。これを選んだ理由は、修行していたシニフィアンシニフィエで使い慣れていたから。

実は、この機械の制御装置もそれぞれの会社によって癖があって、温度が高め、もしくは低めに引っ張られがちのもの、設定温度に対してのバッファーが大きいもの小さいもの、湿度のバランスなど、慣れるまでしばらく時間がかかる機械だったりします。

福島工業のものが他の会社のものに対してどうかということは、あんまり使い比べたことがないので、何とも言い難いですが、少なくとも、私のパンを作る分には完璧な動きをしてくれています。

もし、これから選ばれる方がいらっしゃったら、必ず気にしたほうがいいのではと思うのが、掃除のしやすさです。

酵母が発酵しやすい温度と湿度は、つまり雑菌にとっても居心地のいい環境だったりします。特に黒カビは、、、パン屋の敵。

福島工業の機械は継ぎ目が少ないので、拭き掃除がしやすいですし、かなり多くの部品が取り外せて洗えるので、とてもありがたいのです。

そして、これはちょっと機械やさん的にはどうかわかりませんが、、、ヒヨリブロートは週に1回くらい、沸騰したお湯を全体に流すようにしています。

これだけで、この奥の方のカビたちをずいぶん抑えられている気がしています。酵母量を極力少なくするということは、他の菌たちが酵母より先に増えてしまう可能性が高いということでもあるので、一段とホイロの清潔さには気を使っています。

今日もピッカピカのドゥコンで生地たちは眠ります。

実はコンデンサーのある機械の上側の掃除がすこぶる大変なのですが、、、それはまた別の話。またの機会にお話しすることにしましょう。

それでは、明日から旅の期間へ。行ってきます！！