＊田中葡萄園＆モヌッカでの滞在日記＊

島根県益田市にある田中葡萄園とパン屋さんのモヌッカにお世話になってきました。山陰本線の線路沿いにある葡萄とパンとコンフィチュールを直売のみで製造販売しているご家族です。

到着したのは、お盆に向けて、配送、直売共に全盛期に入った頃でした。床一面に生まれたての赤ちゃんのように、やわらかな布の上に並べられている葡萄たちはそれはそれは、美しくて、色とりどりの輝きを放っていました。

田中葡萄園の特徴は、とにかく多種多様な葡萄を育てているということ。なんと、36種類もあるそうです。

自分の備忘録も含め、ここに覚えた葡萄たちを。

・モヌッカ
すでに苗の生産が終了してしまっている、今後幻の品種になっていくであろう葡萄。田中葡萄園のパン屋もこの葡萄の名前を冠しています。楕円の紫の実は小ぶりながら、甘く、皮のえぐみも少なく、ワインやチーズと一緒に食べるのに最適。ただし、3年に1度しか成功しないと言われるほど難しい品種なのでそうです。どうか、来年も再来年も10年先も食べ続けたい葡萄です。

・アルフォンスラバレー
まん丸の小さい濃紫の実は、皮が極度に薄く、果肉がみずみずしいので、薄く亀裂が入るほど。そこにうっすらと糖分と酵母と思われる茶色のかさぶたが、再び皮になり実を守っているのがわかります。濃縮された葡萄。私の中ではそんなイメージ。時々種がありますが、それを噛んでしまった時の苦い味も、この葡萄の生命力を表しているようで、大好きになりました。

・ハニーブラック
もう、名前だけで惚れますよね。黒い蜂蜜。大粒の美しい躯体に透明感のある翡翠のような実。はぁ。ため息。実は小粒の葡萄が好きな私が、今回一番衝撃を受けたのがこの葡萄。イメージはれんげ蜂蜜。とろっとしているのに、食べた後は驚くほどすっきりしています。皮がおいしくて、丸ごと食べてしまうけど、これは私の偏った愛情かしら。。。

・ゴールドフィンガー
花火みたいな葡萄。って、ひとつも伝わらない気がしますが、きっと見た人は伝わるはず。黄色にほど近い緑の細長ーーーーい実が房になっている様子は、夜空に広がる金色の花火のようなのです。こちら、とにかく、とにかく甘い。一度食べたら、この金色の指に翻弄されてしまうのは仕方ない話。

・竜宝
薄い赤紫の大玉。なんと、田中葡萄園で唯一、配送を承れないここで買うしかない葡萄です。それでいて、田中家がこれ一本で勝負してもいいと思ってしまうほどの魅惑の葡萄です。
理由は簡単。デリケートすぎるのです。もう、そこに置いているだけで、実の付け根から果汁があふれ出すほど。売店には、この葡萄だけを狙って、「竜宝ありますか？」と名指しで買い求める人が後を絶ちません。
狙っているのは、人間だけではありません。なんと野生動物たちも、この葡萄だけを狙ってくるほど。
暑く、からっからになった体に、この葡萄の一粒が一気にしみわたっていくのがわかります。しっかり冷やして、一粒で最高のスイーツに。

サンシャインマスカット、瀬戸ジャイアンツ、マーナイツ、イタリア、ロザリオビアンコ、ゴルビー、安芸クイーン、ミニ甲斐路、オリエンタルスター、マスカットビオレ、ジーコ、ブラックビート、巨峰、ティアドロップ、、、

私がお世話になった1週間でもこれだけの葡萄と接する機会がありました。が、まだ倍の種類があるとは、、、恐るべし。田中葡萄園。

果物はやっぱり甘くておいしいので、虫も菌も大好物。それを、極力農薬を減らし、ミミズが作ってくれる天然の液肥をまき、ひとつづつ花の選定をし、紙をかけ、糖度がしっかりのるときを見極めて収穫し、大事に包み送り出す様子は、真面目な日々の努力と愛情が込められているのを感じます。

朝起きてから寝るまで、同じ葡萄を見つめ、同じ葡萄の夢を語る。田中家の皆さんは、それをとても誇りに感じ、楽しんでいらっしゃるのが伝わってきました。

今年、田中葡萄園に新たな一歩が始まる予感。私も家族の端くれになった気持ちでワクワクしています。

最後に、田中葡萄園のスタッフさんがなんと、30年越え選手なんだそう。このご家族と一緒に夢を追いかけてきた方々。あー、なぜか涙が。もし、ご興味がある方がいらしたら、ご一報ください。長い年月をかけて培ってきたものの一端に触れさせてもらい、胸が熱くなりました。

実は、この葡萄でヒヨリブロートも一つやってみようと思っていますが、、、それはまた別の話。またの機会にお話ししましょう。

写真にも説明を加えていますので、ご覧ください。

田中葡萄園　＆　モヌッカ（パン屋）
http://www.monukka.ecweb.jp/index.htm

田中家、次藤家の皆様に愛を込めて。

枯れたように見えるしわしわの細い幹から、どうして、これほどに大きな葡萄が実るのだろうか。
朝の空気の中で、神聖な美しさ。

まだまだ理解できていないけど、葡萄の品種や色によって、包む紙の種類が違います。
色が付きにくいけど、美しい赤系の品種はどうやら、透明ってことはわかりました。
気の遠くなるような作業の上に、この実りがあります。

ジャムにすべく、実を割って種や筋を取り除いた葡萄たち。
うっとりするほどに美しいのです。当然すべて手作業。なんとも贅沢なコンフィチュールになります。

お砂糖と合わせて、一晩、ゆっくり果汁を引き出します。キラキラして、美しい。うっとり。

モヌッカのシェフ、かえさんとの朝食。なんて贅沢。おいしいパンと葡萄。

＊田中葡萄園 到着しました＊

田中葡萄園、恐るべし。
36種類か、それ以上の品種の葡萄を育てていらっしゃいます。

今、朝もいできた葡萄が目の前に。感無量です。

こうして、大事に大事に梱包されて、届けられます。

＊イベント カフェマーノ 8月20日に地粉祭りやります＊

続きまして、毎月恒例のマーノのパン祭りを8月も行います。

今回は「丹波の新小麦を使ったパンを焼く」がテーマ。

ここ最近、山南町の笹倉さん、市島町の岸下さん、アトリエマロンさんと、丹波市で有機・無農薬で小麦を育てていらっしゃる農家さんとの出会いが相次ぎました。

そして、夏はちょうど小麦の刈り取りがすんで、今年の新小麦が食べられるようになる季節。
これは、新そば、新米、初もの達に対抗して、パンだって、新小麦を楽しみに食べたいではないか！！

ということで、今回は小麦の特徴や、良さを引き出したパンをつくってまいります。

新小麦なんて、考えたことがなかったという方、ぜひこの機会にお待ちしております！

なお、新小麦という考え方が広がってきたのは、北海道のアグリシステムという製粉会社が行っている「小麦ヌーヴォー」、パンの研究室パンラボ主催の池田さんが行っている「新麦コレクション」、これらの方々の頑張りがあってこそ。ここに、敬意を表するとともに、新麦を盛り立てていくことを誓います。

十勝小麦ヌーヴォー
http://www.komugi-nv.net/

新麦コレクション
http://mugikore.net/

＊旅するパン屋 田中葡萄園に行く＊

明日8月7日～14日まで、島根県益田の田中葡萄園に援農に行ってきます。

この春、実は一度お邪魔しておりまして、その時は、花咲く葡萄畑を案内していただきました。

なんと、なんと、こちらの田中葡萄園さん、お兄さんが葡萄を作り、妹さんがモヌッカというこれまた美しいフランス系のパンを焼くご兄弟なのです。

フランス文化では切っても切り離せない葡萄とパン。
なんて、恵まれた環境なのでしょうか。

春に伺った時に、夏は忙しくなるから、手伝いにきてもいいよっと言ってもらっていたのを真に受けて、ご相談したところ、快く迎え入れていただけることになりました。

美しすぎる葡萄たち。そのままはもちろん、コンフィチュールにも加工していきます。

また、帰りましたら、ご報告いたします。お楽しみに。

田中葡萄園　＆　モヌッカ（パン屋）
http://www.monukka.ecweb.jp/index.htm

右側が、妹さんがメインで営むパン屋さん。左後ろには田中葡萄園の倉庫が。
まるで、ここだけ外国のよう。

ピンぼけ。これが葡萄の花。
より甘くておいしく、美しい葡萄を作るために、
半分ほどの花を落とすのは、すべて人の手。
気の遠くなるような地道な作業の末に、素晴らしい果物が待っています。

さて、春に見たこの葡萄たちが、いったいどうなっているのか、
楽しみです。こちらはお兄さん。

葡萄の花ってじっと見たことなかった。
これが今頃、大きな実になっているはず。

＊生産者に会いに行く 飯尾醸造＊

醤油屋の友人が大絶賛するお酢の蔵、京都府の飯尾醸造を見学に行ってきました。日本三景、天橋立からほどないところにあります。

創業は明治26年。現在5代目123年の歴史あるお酢の蔵です。

このお酢屋さん、何がすごいって、お米を育てるところからかかわっている。50年余りも前から、無農薬米にこだわり、村単位で農業にかかわり、信頼関係のもとで安心な酢を作り続けています。
農業からかかわり続けているお酢屋は日本唯一でしょう。

ところで、お酢ってどうやって作られているか知っていますか？

実はまず日本酒を作って、その日本酒のアルコールを餌にお酢の菌を増やしていくのだそうです。
ということは、、、日本酒はどこかから買うのでしょうか？

一枚目の写真に見える、丸いぶら下がっているものが見えるでしょうか？日本酒ラバーならご存知かもしれませんね。杉玉です。
日本酒ができあがったら、緑色の青々とした杉玉をつるし、搾りはじめを知らせ、徐々に枯れて茶色くなっていく頃合いで酒の熟成を伝えるあれです。

お酢屋さんも、杉玉を使うのかと思いきや、自社で日本酒の蔵も持っているというではありませんか。あっぱれ。
しかも、そのこだわりはすばらしく、お酢の菌で日本酒が酸っぱくなるのを防ぐために、わざわざ離れた場所に蔵を設け、専属の杜氏までいらっしゃるそうです。

4代目いわく、普通に飲んでとても美味しい酒、なんだとか。どちらにしても酸っぱくなるのに、このこだわり具合には感服してしまいます。

ここで、もう一つ雑学を。日本の代表的なお酢、米酢。その規定は1リットルのお酢に40グラム以上のお米を使用していることなんだそうです。

これがポイント。米だけでお酢を作ろうと思うと、最低120グラムのお米が必要なはずなのだそうです。つまり、米酢と書いてあっても、米以外の物のほうが原料として多いお酢がありえるのです。
醸造アルコールという、廃糖蜜やコーンなどから作られる食用エタノールを使用するのだそうです。

一方の飯尾醸造のお酢は、通常のもので200グラム、上級商品だと320グラムものお米を使用しているのだそうです。
飲んでみると、違いは明らか。うま味やコク、なんだか出汁のような芳醇な香りまでしてきます。
お酒に100日、お酢に100日、合計200日もの時間をかけて、じっくりと発酵熟成されてできるお酢には、菌たちが作り出す複雑で味わい深いうま味が詰まっています。

飯尾醸造では、米酢のほかにも様々な果実酢やポン酢のような調味酢もつくられています。

ヒヨリブロートが注目しているのは、会長も太鼓判を押している「紅芋酢」。ポリフェノールの一種、アントシアニンが非常に豊富で、様々な健康効果が期待できる一品です。

会長自らの体で、効果が実感されている紅芋酢。この話はまた材料の話でお話ししましょう。

※写真にも説明をのせましたので、ぜひご覧ください。

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飯尾醸造
https://www.iio-jozo.co.jp/
〒626-0052
京都府宮津市小田宿野373

飯尾醸造の正面玄関。ここに直売所も併設されています。杉玉と黒酢を作る際に使ったと思われる甕がお出迎えしてくれます。
この時点で、すでにお酢の匂いが。

日本一のお酢を作るという志から、富士酢の名前が付けられたそうです。
働いている方々、お一人お一人が、誇りをもっていらっしゃるのが伝わってきました。

紅芋酢やイチジク酢のような、小ロットで作っているものは、
今も昔ながらの舟を使ってもろみを絞っていきます。木の蓋はなんと100キロ。
いつか、この絞っているところを見てみたいものです。
男の仕事です。かっこいい！

様々な種類のお酢を試飲させていただきました。琥珀に輝く酢が美しい。
日本の基本の調味料なのに、きちんと味わったことがなかったことに、反省。

写真にするとさっぱりなのが残念ですが、飯尾醸造のお米が作られている棚田。
この美しい景観を守るためにも、一役買っています。
もうすぐ稲穂が出てきます。
このお米が日本酒になって、お酢に。
途方もない年月がこの酢を作っています。

おまけに天橋立を。ここも丹波に似て、昼と夜の寒暖差が大きい土地なのだそう。
丹波と丹後ですもの、当然かもしれませんね。

必ず、また訪れようと思います。
飯尾醸造さんのお酢とは一生の付き合いになりそうです。

＊はじめまして＊

はじめまして。旅するパン屋　HIYORI BROT　塚本久美です。

兵庫県丹波市で通販専門のパン屋を開業準備中です。
これから、ぼちぼちと徒然と、パンの事、パン以外の事、つづっていきたいと思います。

簡単な自己紹介を。

1982年11月24日、大阪堺市生まれ。千葉県柏市育ち。

パン屋歴は8年目。
26歳の時に転職し、東京世田谷のシニフィアンシニフィエに入社し、、パン職人としての人生をスタートしました。
師匠である志賀勝栄シェフの高加水・低温長時間発酵で熟成されたパンと、
ドイツの派手さはないけれど、安心して食べられるしみじみと美味しいパンが自分のお手本です。

ちなみに、、、パン屋になる前は、OLってやつをしておりました。
お世話になっていたのは、なんとリクルート。
自分でも、あんなすんごい会社に採用してもらえたのは、キセキだったなぁと思うほどです。

小さいころは引っ越しが多くて、デブと痩せを繰り返すナイーブな子供だったり、
入学した高校がすばらしく、自我が芽生えて、髪の毛赤く染めてみたり、
そういえば、昔から旅が好きで、自転車で飛び出したなぁとか、
モノを作るのが好きだったなぁとか、
三日坊主だなぁとか、八方美人だなぁとか、

思うことはいろいろあるのですが、それは一つ一つ別のお話し。
またの機会にちょこちょこ書いていければと思っています。

よろしくお願いします。

＊近況：地元の生産者とのつながり＊

ここのところ、丹波の生産者さんとの出会いに恵まれております。

自分の処理能力が追いついていかないほどのスピードで、幸せな限りです。

ちょっとづつですが、こちらで紹介していきたいと思いますので、気長にお付き合いください。

正解は一つではないのが、すべてのことに当てはまります。もっと学びを。

＊ヒヨリブロートのパンの販売について（仮）＊

ヒヨリブロートは、通販専門のパン屋として準備中です。

しかも、商品はパンセット３０００円、５０００円、８０００円に冷凍配送送料のみ。

自分でいうのもなんですが、注文の多いパン屋だなぁ。。。

イメージしてほしいのは、レストランのシェフのおすすめコース。
その日、その時に手に入る一番良い食材を使って、コースを組み立てていく。

パンセットも、これに近い考え方で、その時の旬や出会った生産者から預かった食材をご馳走のパンに仕立てていきます。

事前に、何が入ってくるかはわかりません。
でも、箱を開けた時のどきどき、ワクワクはお約束します。

２枚目の写真は名古屋の素晴らしいレストラン、ルボルで出てきたひと皿。自分では想像もしなかった食材の使い方、組み合わせにプロの仕事を感じます。

さてさて、パンでも同じ世界観が作り出せるのか。
ヒヨリブロートの一つの挑戦が始まります。

※取りに来ていただける方には、直接パンの販売もいたします。受注生産で製造しますので、事前にご予約いただくようにする予定です。

月齢２２日。今宵の月は満月を少しこえた頃。
ホームページのオープンは８月を予定しております。

＊ホームページ開設準備中です＊

先日、無事にカフェマーノでのイベントを終了することができました。たくさんの方にお越しいただき、ありがとうございました。

さて、ヒヨリブロートは通販を基本にしますので、ホームページがみなさんとの接点になるお店のような役割。

現在、制作中なので、ちょっとだけその雰囲気をおすそ分け。
自分の写真を撮ってもらうことも初めてですし、自分のイメージを形にしてもらうのも初めて。

誰かにパンを食べてもらう時に、よく思うのですが、パンは自分そのもののようで、いつも恥ずかしいような気持ちになるのです。ホームページも全く同じ気持ち。

また、出来上がりましたら、紹介させていただきます。温かいご声援よろしくお願いします。

＊イベント カフェマーノ 生産者の紹介＊

カフェマーノでのイベント、１日目が終わりました。

たくさんのパンを焼き、たくさんの方に来ていただきました。
ありがとうございます。

明日も、お待ちしております。

さて、今日、パンを焼きながら、たくさんの生産者さんの顔が浮かんできました。
まだ、すべての材料とは言えませんが、ここに今回のイベントで焼かせてもらった生産者の方々をご紹介させていただきます。

竹岡ファーム:小豆
西山酒造:麹
ろあん松田:そば粉
高谷さん:ハチミツ
横山さん:トマト、ハバネロ
芦田ポートリー:卵
丹波乳業:飲んじゃえ丹波
ウシオチョコラトル:チョコレート、カカオ
奥丹波ブルーベリー農場:ブルーベリー
婦木農園:トウモロコシ
足立醸造:醤油

実はこのほかにも、マーノのスタッフ恵さんが生産者さんから譲り受けた粉や味噌も使わせていただきました。

この場を借りてお礼申し上げます

＊イベント カフェマーノ 最終打ち合わせ＊

カフェマーノイベントのヒヨリブロート担当のパン達です。

これに、カフェマーノのスタッフ、めぐみさんのパンが追加で出ます。

デザート食べながら、明日に向けて、最終打ち合わせです。

＊イベント カフェマーノ フォルコンブロート風＊

明日、明後日のカフェマーノのイベントでは、久々にフォルコーンブロート風のものを焼きます。

炊いたオーツ麦のモチモチ感は雑穀ご飯のような美味しさ。

＊イベント カフェマーノ オーナーバリスタ北さんのパン焼きます＊

ついに明後日、１６日、１７日が丹波のカフェマーノでのパン祭りです。

明日から、仕込みを開始します。
来月出産の友人が、遊びに来るかもしれない。
いつもにもまして、食べた人の生きる力になるパンを焼かねば！と意気込みは十分です。

今回の目玉は、カフェマーノの店主、北信也のために書き下ろす丹波小豆の餡食パン。

私が丹波に移住をしたのは、そもそも北さんに出会ったからで、そして、もう何年もの付き合いになるのに、実はパンを教えるのは初めてで。

酒種と有機無農薬栽培の竹岡農園の丹波小豆をたっぷりと入れた生地を、三つ編みにして、食パン型で。
実は、この成形、すっごく難しいのです。

初心者の北さんにできるかな？世界の北ファン、必見です。

＊トマトとハバネロ＊

ヒヨリブロートの心強い仲間、横山さんの圃場にお邪魔してきました。

このトマトとハバネロでマーノのイベントのパンを焼きます。

＊家のこと ブルーベリー＊

庭でブルーベリーが取れ始めました。

夏が来ています。

＊はんだ牛蒡が収穫され始めました。＊

ついに、はんだ牛蒡の収穫が始まったと連絡をいただきました。

どうしようか。まだ厨房が整っていないにも関わらず、はんだ牛蒡のパンを焼きたくて仕方がない。

＊いただいたご意見からできたパンのご報告＊

先日、札幌のアトリエタブリエでのパン焼きにあたり、小豆のパンについて、案を募らせていただいたので、その結果のご報告を。

①味噌
豆乳と黒糖を小豆のパンに使ったらどうかと、ご意見いただいておりました。が、ピンときちゃったのが、豆乳。

丹波のお隣、多可町の足立醸造の味噌をたっぷり練り込んだ生地に、白ゴマとくるみ、みりんと蜂蜜。これらをうまくまとめてくれるのは豆乳に違いない。

小豆のパンからは離れましたが、この一言がなければ豆乳で仕込んでいなかったと思います。

ほんのり甘く、どこか懐かしい。そんな味になりました。

②AZUKI
お赤飯みたいにシンプルな小豆のパンはどうだろう。

さっそく、小豆は甘さ控えめで、豆の味がしっかりわかるように炊き上げました。
それをフランスのご飯にあたる、バゲットにたっぷり包み込んで焼き上げました。ちょっと茶目っ気のある杖のような形に成型。

後から、思ったのですが、ゴマ塩ふったら、もっと面白かったかなぁって。

どちらも、とってもおいしく出来上がったので、また必ず焼こうと思っています。

こういう、パンを食べてくださっている方とのコミュニケーションで生まれるパンって、楽しいなぁと思う今日この頃。

みなさま、こんなパン食べたい！ってたくさんコメントくださいませ。能力の許す限り、やってみたいなぁと思っています。

足立醸造の味噌を使ったパン。豆乳が全体をまとめ、しみじみと美味しいパンでした。

丹波の大納言小豆たっぷりのバゲット。
そりゃあ、お赤飯以上にお赤飯。嫌いなわけがないじゃないか。

＊イベントのご案内：丹波のカフェマーノ＊

7月16日、17日、丹波のカフェマーノにて、パンを焼きます。

恒例のマーノのパン祭り、今回は二日間の開催です。

写真は昨年の夏のパン祭りの写真。
あの時はナスのタプナードのチャバタを作って、それはそれはおいしかった！（自分でいうのもなんですが、新鮮でこだわりを持って作られた野菜を使うと、当然のごとく美味しいのです。）

今年の夏は何にしようか、考えています。
夏カボチャ、、、いいなぁ。

また一つ、新しい取り組みをしたいと思っていて、カフェだからこそできるパンをやりたいと思っています。

その一つが、ブリオッシュコンジェラート。

芦田ポートリーの卵と氷上乳業の飲んじゃえ丹波で仕込んだブリオッシュを、ジェラートとご一緒に。
ここは、もう一段奮発して、丹波市市島の無農薬のブルーベリーを取りに行かせてもらう予定なので、それで作ったコンフィチュールもプラスして。

ジェラートはイメージです。本品とは異なる可能性があります。
カフェマーノの店主、北さんの感性に後はお任せしましょう。

その他のパンについては、また後日。こうご期待ください。

＊丹波のすばらしき職人 そばんち佐藤さん＊

パンは蕎麦に学ぶことがたくさんある。
そばんち、佐藤さんありがとうございました。

近日、面白いこと一緒にやらせてください。

＊アトリエタブリエでのパンの販売について＊

本日、札幌アトリエタブリエでのパンの販売を終えました。

開店から1時間弱でパンがなくなり、たくさんのお客様におこしいただいたこと、ここにお礼申し上げます。

パンの写真を撮る余裕もなかったので、もし、写真をお持ちでしたら、送ってくださると幸いです。

最後にチームアトリエタブリエのみなさまとパンを分け合えたこと、幸せな時間でした。また、必ずご一緒させてください。