＊お披露目会のご報告＊

先日9月25日（日）にcafe ma-noにて開業のお披露目会をさせていただきました。

本当にたくさんの方にお越しいただいて、そして、にこにことほうばってくださる様子を眺められることが、なにより私自身にとってのご馳走でした。

ありがとうございました。

こちらで焼かせていただいたパンをご紹介します。
顔の見える生産者からお預かりした作物を一部使用しておりますので、ここでお礼を。

〇バゲット
　丹波市市島町うむ農園の無農薬有機栽培、自家製粉の全粒粉
　島根県静間の荊尾さんの藻塩とにがり

→これからの派生商品でベーコンエピ

〇塩はちみつ生地にかぼちゃと甘納豆
　うむ農園の全粒粉
　丹波市の高谷さんの非加熱はちみつ
　篠山市の谷垣さん家のかぼちゃ

〇酒粕とさつまいもとメープルシュガー
　うむ農園の全粒粉
　丹波市西山酒造場の酒粕
　丹波市春日の婦木農場のさつまいも

〇味噌と味醂とナッツ
　うむ農園の全粒粉
　丹波乳業の牛乳
　多可郡の足立醸造の味噌

〇キャベツの食パン
　幼馴染のリクエスト。キャベツを地元のものでやりたかった。。。

→これからの派生商品でハムロール

〇ブリオッシュココア／紅茶
　同じく幼馴染からのリクエスト
　紅茶をma-noのスタッフ恵さんがオーストラリアで買ってきてくれたハチミツチャイ用の茶葉を使用。
　丹波市青垣町の芦田ポートリーの卵
　丹波乳業の飲んじゃえ丹波と牛乳

〇シナモンロール
　丹波市青垣町の芦田ポートリーの卵
　丹波乳業の飲んじゃえ丹波と牛乳

〇くるみと山ブドウとチーズ
　北海道アグリシステムの小麦
　茨城県つくば市のBIOチーズ輸入商社VIA THE BIOのチーズ

〇イチヂクとカカオニブ
　北海道アグリシステムの小麦
　丹波市西山酒造場の深山ぶどう酒
　広島県尾道のウシオチョコラトルのクラックヒップカカオ

見返してみると、12種類も焼いており、すっかりパン屋みたいでした。って、パン屋なのですが。笑。

ここで焼いたパンの一部は、通販でもお届けさせていただく予定です。ここまで来られたのも、人のご縁に支えられてと心から思っています。

来年、笑顔で1周年お誕生日会を迎えられるように、今日からまた一歩づつパン作りを続けていきたいと思います。

時々パンを買って応援いただけますと幸いです！よろしくお願いします。

最後になりましたが、当日、パンに合う一品をという私の無理難題にお応えくださいましたみなさまにもここでお礼を。
パンだけの味気ないパーティーがご馳走になったのも皆様のおかげです！

カレー、バター、蜂蜜、チーズ（サンマルセラン）、オリーブとクリームチーズのディップ、かぼちゃのサラダ、そして絵本の朗読

もしかすると、私が食べられなかったものもあるかも！抜け漏れありましたら、お知らせくださいませ。

＊通販受付のメール、ぼちぼちお待ちください＊

ヒヨリブロートの通販ページをオープンいたしまして、

たくさんの方よりご注文を頂いております。

が、、、私の情報処理速度が追いついておりませんため、
注文受付完了メッセージを出すのが遅くなっております。

ぼちぼちお返ししている状況ですので、
どうか気長にお待ちください。
ヒヨリブロートからの一報は寝て待て。なんて。

お待たせして申し訳ございませんが、お付き合いを！
まずはいいパンを焼ける状況を作らねば、始まりませんからね。
と、自分を甘やかす。

忙しい間にも、生産者さんにはばっちに会いに行っています。
こちらは丹波市春日町の婦木農園。
減農薬のこだわりの野菜と、この牛たちのお乳からできたチーズを作っています。
先日生まれたばかりの子牛くんからパワーをもらって、
明日も頑張ります。よい夜をお過ごしください。

＊ご報告 通販ページをオープンいたしました＊

おかげさまで、厨房が完成。

本日、初めての生地を仕込みました。明日、テストベイクスタートします。

そして、それに伴い、ホームページの通販ページをオープンいたしました。

実は実は、数日前からオープンしていたのですが、ドキドキしすぎて、なかなか公表できず、、、。

今はまだ配送日の指定も、パンのスライスもお承りできないのですが、いつか、そこまで行けるように、第一歩踏み出しますので、よろしくお願いします。

みなさまと末永く、箱を開けるのがワクワクするパンを共有していければと思っております。

http://hiyoribrot.com/

＊旅するひと皿 2016.8.30.～31.＊

今更の今更ではございますが、旅するひと皿の振り返りを。

今回のこのイベントできっと、一番幸せだったのは私ではないかと思っています。

なぜって、、、「旅するひと皿」は「旅するパン屋　ヒヨリブロート」から取っていただいた名前なのです。

石見銀山のパン屋「ベッカライ コンディトライ ヒダカ」が昨年オープンし、あまりの大盛況に友人日高君より、ヘルプの要請を受けたのが2015年10月のこと。島根県は神有月。

このころの私は、自分のふがいなさ、未熟さ、柔軟性のなさ、うまくやれないもどかしさ、、、そんなものに心身ともに弱っていました。

それが、ヘルプに行った石見銀山の町は、最高の一言につきる町でした。大好きなパンの仕事で一日へとへとになって終わり、満点の星空のもと、家々にともる明かりをたよりに家路につくのがどれだけ幸せだったことか。

そして、あたたかい町の人との交流にみるみる元気を取り戻すことができました。

そこへ、やってきたのが「らすとらあだ」の日比谷さんと「わいんのある12ヵ月」の高橋さん、そして、一緒になおみさん、けいこさんが。
彼らも気が付けば町のとりこになり、ここで何かしたい、、、となりました。

で、集まってしまったのが、22人のスペシャルな仲間たち。
たぶんですが、この仲間たちと、あらたな旅するひと皿をする日も近いのではないかと思っています。

島根県の神有月のもたらしたパワーは私を元気づけ、こんな素晴らしい仲間にもめぐり合わせてくれました。

ここでお礼を。

◎すし㐂邑　木村さん
なんだか、木村さんと一緒にいると元気が出てきちゃう。

◎Le Restaurant Hara au naturelle　原さん
原さんの寄り添い力は一緒にいる人の魅力も倍増させる。

◎坂戸屋　武笠さん
気遣いと絶妙なバランス感覚がきっと坂戸屋自体の魅力でもある。

◎十旭日　寺田さん
きっと、二人なら何カ月も菌の話だけでワクワクできる。

◎流山すず季　鈴木さん
鈴木さんのお蕎麦と私のパンは同じ畑からできている。

◎らすとらあだ　日比谷さん
ミスターチルドレンとは、日比谷さんのこと。大好きですー。

◎USHIO CHOCOLATLE　勝田さん　中村さん
チョコを食べる前からこの人の作るもんはやばいと思っていた。

◎旅するワイン猫侍　大野さん
本当にフランスのお方ではないんですよね？次は何する？？

◎流しのイタリアン料理人　岸本さん
岸本さんみたいなパン屋になりたいって心から思う。

◎サルメリア69　新町さん
缶バッジ、使ってます。もうね、市販の生ハム食べられないの。

◎鳥ヶ丘製作所　岩田さん
開店祝いに何が欲しい？と聞かれて、岩田さんのお皿をおねだりした。

◎カフェマーノ　北さん　恵さん
もう、言葉にならない。家族かな。

◎石見麦酒　山口さん
山口さんのビールは、苦くない。旨いの。ビールパン焼き続けたい。

◎デルベア　熊倉さん
口数少ない分、かき氷から伝わってしまう。嘘がない人。

◎THE WINE STORE　横川さん
エンターテイナー。気が付いたら横川さんの世界になっているの。

◎BON DABON　多田さん
どちらかというとイタリア人。日本人のはずなのに、むしろパルマ人。

◎VIA THE BIO　綿引さん
綿引さんのチーズに惚れてしまった。胃袋をつかまれている。

◎わいんのある12か月　高橋さん
人を惹きつけるかわいらしさと魅力。これは天性のものだと思う。

◎パンラボ　池田さん
いつか、池田さんに酷評されてみたい。パンへの愛があふれている。

◎ベッカライコンディトライヒダカ　日高くん
日高君といると、なぜかミラクルがおこってしまうのだ。

◎カレーのアキンボ　川岸さん
サービス精神の塊。こんなに、食材全員を輝かせるカレーがあったなんて。

◎熊谷家のみなさま
重要文化財を何のためらいもなく、使って！と言って笑ってくださる懐の深さ。

◎中村ブレイスの社長、および皆さま
仕事の手を止めて、どれだけのご協力をいただいたことか。日高君との奇跡の時間も中村ブレイスがあってこそ。

◎群言堂の皆さま
こちらも、どれだけのご協力をいただいたことか。仲間っていいなぁって思わせてくれる人々。

さあ、次はどこへ旅に出ましょう。小さなカバン一つ。小さな車に小麦粉を一杯積んで。

＊講習会 コーヒーと合わせるパン＊

9月14日（水）メガネコーヒー竹日さんとのコラボ講習会です。

そろそろ最後のご案内になりそうです。
ご興味お持ちの方がいらっしゃいましたら、どうぞご参加よろしくお願いします。

さて、そもそもの話。
この講習会の魅力は何なのでしょうか。

・コーヒーもパンも両方プロの味や技を感じられる。
・両方の相乗効果、ペアリングを楽しむことができる。

これがとても大きいのではないかと思っています。
そもそも、私自身、コーヒーが大好きですし、パンと一緒に飲む機会も多いです。
でも、、、コーヒーの世界もまた、知れば知るほど奥が深い。

うーん、やっぱり餅は餅屋。
コーヒーはコーヒー屋だなと思うようになりました。

そんな折にメガネコーヒーに出会い、竹日さんのコーヒーのおいしさに開眼しました。竹日さんはコーヒー豆のローストからできる一流のコーヒー屋。以前は豆屋さんで務めていたこともあり、知識もそれを伝える能力もお持ちでした。

今回は、私が考えたパンのお題に対して、それに合うコーヒーをご用意くださるそうです。シングルオリジンなのか、アレンジコーヒーなのか、、、こうご期待です。

パンのお題は以下3種類。

・ドライフルーツとカカオニブ
ドライフィグとレーズンを少しのスパイスと丹波の酒造メーカー西山酒造の深山ぶどう酒で漬け込んだものと、
ウシオチョコラトルのクラックヒップカカオを混ぜ込んで。

・くるみとカレンツと白カビのチーズ
ローストした胡桃とカレンツを入れた生地で、
VIA THE BIOのバスキーという唐辛子を使用した白カビチーズを包んで焼き上げます。

・ブリオッシュ
ヨーグルトとバターたっぷりのほんのり酸味のあるブリオッシュを。ここだけの話ですが、おからを入れることで、ほろほろとした食感に仕上げます。

この共演にご一緒いただける皆さま、当日をお楽しみに！

＊講習会 パンの講習内容＊

9月14日、メガネコーヒー竹日さんとの講習会＠東京

もう少しお席ございます。ご応募お待ちしております。

さて、パンの講習の詳細をご案内いたします。

今回のターゲットは「バゲット」生地。

粉、塩、イースト（酵母）という本当にシンプルな材料のみで作るこの生地は、簡単に作れて、なおかつ最も難しい生地だと私は感じています。
どれだけ毎日焼いても、満足がいくバゲットは本当に時々しか焼けません。もちろん、販売させていただくので、８０点はコンスタントに越えられるようにしていますが、１００点となると、１年に数回でしょうか。

酵母という目に見えない生き物たちと、人間が息を合わせて作るのがパンなので、その難しさが面白いところでもあります。

今回は、２方向からバゲットを見ていきたいと思います。

①発酵にかける時間と温度による変化

ストレート、長時間発酵、冷蔵発酵、、、などなど、パン作りにおいてはいろいろな手法が語られていますが、これってどのような違いが出るのでしょうか？

今回は、使用するイーストの量を変え、寝かす温度帯をかえ、
・低温長時間発酵
・冷蔵長時間発酵
・ストレート
の３つのバゲットを食べ比べしてみましょう。

②実習：成形による味や食感の変化

実はバゲットはシンプルな配合なので、いろいろなパンを作ることができます。

今回は、バゲット（200g）の成形と、ちょっと大きく焼いたパヴェ（300g、四角のパンをパヴェといいます）の成形をやってみようと思います。結構やわらかい生地を用意していますので、楽しんでチャレンジしてみましょう。

そして、この生地を仕込んでお持ち帰りいただきます。家庭でも、焼いてみましょう！

●デモ：バゲット生地で作る、変わり種パン

せっかくなので、バゲット生地を仕込んだら、こんなパンも作れますという応用をご紹介します。

・醤油コーンのリュスティック
・キャラメルナッツのプチパン

せっかくなので、これで残った生地をフライパンで焼くなんてのもご紹介しますので、家庭でも気楽にチャレンジしてみてもらいたいなぁと思います。

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次回は、コーヒーに合わせるパンの紹介を。

写真は、以前に名古屋のパン教室ティロワでバゲット祭りをさせてもらった時の一枚です。

お問い合わせ、参加申し込みは以下までよろしくお願いします。
hiyoribrot@gmail.com

ヒヨリブロート　塚本

＊講習会 MEGANE COFFEE 渉 竹日＊

9月14日の講習会、まだお席あります。

お時間許せば、ぜひお申込みお待ちしております。

さて、今回の講習会の相棒、メガネコーヒーの竹日さんについて、少し紹介を。

実は、竹日さんとコンビを組ませてもらうのは、これが2回目。
前回は、「わいんのある１２ヵ月」高橋雅子先生のフォローのもとで一度目の講習会を行いました。

この時の竹日さんは、完全なるアウェー。雅子先生の生徒さんですから、基本パンに興味がある方ばかり。
いつもはコーヒーに興味が深い方の前で講習をする機会が多かった竹日さんですから、最初はちょっと緊張気味。

でも、竹日さんのすごいところはここから！
なぜか、すっごい真面目に授業をされても、そこここでクスクスっと笑いが出てしまうのです。
これは、人柄です。うらやましい限り。

そして、一方でコーヒーは折り紙付きのおいしさ。竹日さんは、バリスタのコンクールで入賞した経験もあり、普段は専門学校で教鞭を振るう一流のおかた。
なぜか、コーヒーにお湯を注ぐだけでも、かっこよく見えてしまうのです。
これまた、お人柄。うらやましい限り。

本当においしいコーヒーをしっかりわかっていらっしゃるからこそ、「美味しいコーヒーは急須で入れてもらっても大丈夫ですー」なんて、驚きの発言まで飛び出す始末。

シングルオリジンのスペシャリティコーヒーを選び抜く、目と味覚。これは心から尊敬する世界です。私がシンプルにおいしいなぁと思うものも、「これは実はローストの仕方でもっと美味しくできる」とか「レモンのような酸味」とか、感じることのできない部分まで感じ取り、わかりやすく伝えてくれる能力をお持ちなのです。

べた褒め！！！

ですが、私は竹日さんの秘密を知っています。
実は、玄米茶が好きなこと。

ですから、今回の軽食が割烹の料理だったりすることも、ちょっと変わったチーズを使うことも、ヒップすぎるカカオを使うことも、全く心配していないのです。

きっと竹日さんならではのアンテナで、素敵な一杯をご用意くださることと思います。
こうご期待！！！

＊講習会 特別食材 チーズとカカオ＊

今回の講習会で使わせていただく、スペシャル食材のご紹介を。

①チーズ
コーヒーとのペアリング用に仕込むパンに使います。
茨城県つくば市のチーズを直輸入している　VIA THE BIO。
代表の綿引さんに教えてもらった「バスキー」というチーズを。

牛乳の白カビ系のチーズの断面には、うっすら赤い地層が。半信半疑で口に運んでみると、なんともミルキーでやわらかい甘さ。そこにピリピリと心地よい刺激。

胡椒かなぁ、と思って綿引さんに尋ねたところ、
「いやいや、唐辛子だから」とにやり。

見るからに赤いやん！っという自分へのツッコミを入れつつ、こんなにも、甘味とうま味と舌触りをこの少しの唐辛子がアクセントとして、とまらないおいしさにしていることに感動を覚えたのでした。

熟成士のジャッキーカンジが育てたベルギーのチーズ。
ううう、贅沢。くるみとカレンツを入れた生地で包んで焼きます。

でも、みなさんにフレッシュなお味も感じてもらいたいので、ひときれそのままでも味わってもらいたいと思っています。

ちなみに、綿引さんほど、ボーダーの似合う人はいないと思う。シンプルなデザインだけに、着る人のセンスでいかようにも見えるボーダー。
チーズも、そうなのかもしれない。牛乳と塩と酵母。極限にシンプルな食べ物だけれど、綿引さんの選んだものに間違いはないって思っているのです。

※お写真は、友人三浦さんが撮影したものを、お借りしています。三浦さん、この場を借りて、最高の写真をありがとうございます。

②カカオニブ
こちらも、コーヒーとのペアリング用のパンに入れて使います。
広島県尾道向島の島のてっぺんにあるチョコレート工場USHIO CHOCOLATLのクラックヒップカカオを。

このチョコレート屋さんは、はっきり言うと、変態。
チョコレートよりも音楽が本業かと思うような彼ら。
おしゃれで、スイートでビターで、スパイシー。

でも、彼らの本気は私など足元にも及ばないほどなのです。単一品種の豆でチョコレートを作るビーントゥバーに全力を注いでいて、現地にまで買い付けにいくこだわりよう。

そんな、大事な大事なカカオ豆を少しのスパイスと合わせて作るクラックヒップカカオは、他で食べたことのないほろ苦くて、スパイシーだけど、なんかこんな人たちと友達だったら楽しいなっておもっちゃう、夜の浜辺に集まって、お酒を飲みながら語らいたいようなお味。
（まったく伝わらない表現。。。試食用意しておきますね！）

写真は工場に伺った時に、一緒に撮った一枚。うふふ。って気持ちになるでしょう。きっと食べたときにもそんな気持ちになりますよ。

と、両方コーヒーと合わせるパンではありませんか！
メガネコーヒーの竹日さんがどんなコーヒーを合わせてくるのか、、、ドキドキが止まりません。

って、は！！！竹日さんの紹介をしていないではないか！！！
次回は竹日さんをご紹介します。

VIA THE BIO
http://www.vtb.co.jp/index.html

USHIO CHOCOLATL
http://ushio-choco.com/

＊講習会 軽食はなんと割烹から＊

講習会、現在受講者受付中です。

さて、今回の講習会ですが、とにかく時間がタイト。
その分、ぎゅぎゅぎゅっと眠くなる暇も与えないほどの盛りだくさんで準備中です。

私が講習会に行って、実は楽しみにしていることの一つが、ランチ。

今回は、お昼と夕方の軽食という形ですが、個人的にずっとずっとコラボレーションしたかった方にお願いすることにいたしました。

【遊び割烹　さん葉か】

こちらの料理人の小峰さんとは、実は10年来の付き合い。
それはそれは繊細で遊び心たっぷりな料理を作られます。

今回は、なんとバゲットに合う食事をというオーダー。完全なる無茶ぶり。
でも、相談をしたところ、それは燃える！！と即引き受けていただきました。

私の中で、最近パンに和の食材を使うことに興味が向いていて、そんなこんなで、引き受けていただきました。
たぶん、皆さん以上に、私が蓋を開ける瞬間を楽しみにしています。

さてさて、この相談をした時に、やっぱり面白いなぁと思ったのが、今回の相棒を務めてくださるメガネコーヒーの竹日さん。

「和食材、とても良い！
豆は軽めのコスタリカフレンチプレス、味噌はブラジルのペーパー濃厚系とか。」

なんて、返事が返ってきました。

どんなシナジーが生まれるのか、こうご期待です。

講習会へのご応募は
hiyoribrot@gmail.com
へよろしくお願いします。

https://www.facebook.com/sanbaka.kappo/

＊講習会 食べ比べるということ＊

本日よりメガネコーヒー竹日さんとの講習会の受付を始めました。

早速、応募いただいており、嬉しく身が引き締まる気持ちです。

が、うっかりなことに、必ず書いていただきたい内容を書き忘れました。反省。

・お名前
・電話番号
・一回目と二回目どちらが希望か

こちらより返信を出しますので、数日たっても返信ない場合、メールが届いていない可能性がありますので、コメントくださると幸いです。

さて、バゲットの講習ですが、今回も1人ではなかなかやりにくいであろう実験を。

ストレートとかオーバーナイトとか聞いたことがある方も多いのではないでしょうか？
仕込んで３時間程度で焼くパンと、２０時間程度かけて焼くパンとの違いです。

当日は食べ比べはもちろん、どうしてそうなるのか、なんて話もしていきたいなと思っています。

引き続きご応募おまちしております！

写真は以前にやってみた、塩違いバゲットのテスト。

＊9月14日（水）バゲット＆コーヒーセミナー開催＊

旅するひと皿が終わったところですが、、、

東京で講習会させていただくことにいたしました。

桜上水のメガネコーヒーとHIYORI BROAT
コラボレーションして実践形式の1日ワークショップを開催します。

・バゲット作り（その他プチパンなど）
・コーヒーの淹れ方とアレンジコーヒー
・パンとコーヒーのペアリング

実践とデモンストレーションを交えながら学んで頂きます。
お土産がたくさんあります。

・焼いたパン
・仕込んだパン生地（オーブンかフライパンでも焼けます）
・小麦粉
・コーヒー豆

講師プロフィール

竹日渉
Megane Coffee　店主
Zoka Coffee,SWITCH COFFEE TOKYOなどを経て2015年に独立。
専門学校の講師、大会の審査員なども務める。
http://www.facebook.com/meganecoffee333

塚本久美
旅するパン屋 HIYORI BROT
広告代理店の商品企画マンの後、世田谷の名店シニフィアンシニフィエで7年修行。
現在兵庫県丹波で通販専門のパン屋を開業準備中。
https://www.facebook.com/hiyoribrot/

【開催日時】
９月１４日（水）
・１０時〜１３：３０（初心者向け）
・１５：３０〜１９時３０（中級者向け）
※パン作りが初めての方は初級者向けをおすすめ致します。

【定員】
各回１６名ずつ

【開催場所】
パシフィック洋行テストキッチン
東京都中央区 八丁堀2-21-6

【持ち物】
エプロン
筆記用具
お土産持ち帰り用の大きな手提げ

【お申し込み】
メールにて受付致します。
９月４日（日）２２：００〜先着順
hiyoribrot@gmail.com

【参加費】
１００００円/お一人さま
お申込み後、振込先をご案内しますので５日以内にご入金をお願い致します。

【キャンセルに関して】
キャンセルは開催の３日前までにお願い致します。

お申し込み・問い合わせ
ヒヨリブロート塚本
hiyoribrot@gmail.com

こちらにメッセージいただいても結構です。よろしくお願いします！

＊旅するひと皿 お礼＊

旅するひと皿、終わりました。

気がついたらねむっておりました。
遊び疲れた子供の気持ち。

たくさんの方にお越しいただいて、本当にありがたい2日間でした。

料理人の仲間も増えました。
これは、また新たな変化の始まりの予感です。

写真ひとつとらずにここ数日を終えてしまったことに今更気がつきました。
いつものことながら、パンの写真を撮られた方がおんさられましたら、おゆずりくんちゃい。

江津言葉に、益田言葉^_^

パンを焼く時間に起きてしまいましたが、生地もないので、また眠ります。

たくさんの感謝をこめて。おやすみなさい。

＊旅するひと皿 前日準備中です＊

そば粉のグリッシーニ焼けました。
明日、旅するひと皿、石見銀山でお待ちしております。

＊旅するひと皿 イベントに出店いたします＊

8月30日、31日に島根県大田市、世界遺産石見銀山で行われるイベント「旅するひと皿」に出店いたします。

このイベントは、昨年友人のパン屋ベッカライコンディトライヒダカにヘルプに行っていた時に、東京の仲間が遊びに来てくれたことから始まりました。

蕎麦屋：らすとらあだ
パン教室：わいんのある12か月

もちろん、両店とも当日出店しております。
まさかまさかここまで大きなイベントになろうとは、、、。

ご一緒させていただくのは、東京のミシュランの星付き寿司屋さんから、広島のポップでめちゃくちゃでかっこいいチョコレート屋さんから、我が地元からほど近い茨城でBIO専門のチーズ屋さんから、、、なんともすべてのお店がエッジ立ちすぎで、紹介するには徹夜覚悟のレベルです。

なんと、私以外にも旅する○○な人たちも集まられるのです。旅するイタリアンの料理人さんに、ワイン侍、かき氷屋さんも。私も今からワクワクしています。

さて、今回焼くパンの予定を。

①そば粉のグリッシーニ
　ワインにもビールにも合う夏にぴったりのイタリアのパン。
　コラボ：流山すず季　そば粉をひいていただきました。
　　　　　石見銀山からほど近い三瓶山の希少な蕎麦！
　コラボ：サルメリア69　生ハムとグリッシーニ。
　　　　　サルメリア69さんで一緒に食べることができます。

②酒粕と黒ゴマ
　丹波の黒ゴマを使います。
　丹波の黒豆、栗に黒ゴマが並ぶ日も近いのかもしれません。
　コラボ：十旭日　酒粕をご提供いただきました。
　　　　　パンに入れるとほんのり甘味が出て美味しいのです。

③酒粕と黒豆or小豆
　やっぱり、丹波の黒豆は外せない。
　でも、ご存知でしたでしょうか？
　丹波の大納言小豆は皇室への献上品として使われるほど、
　大きくて炊いても腹が割れない縁起ものなのです。
　どちらが出るかは運次第です。
　コラボ：十旭日　②と同様

④チョコレートとイチヂク
　いつか、島根の名産であるイチヂクを使いたいのですが、、、
　今回はまだ、外国産のもの。農家さんと出会いたい。
　コラボ：USHIO CHOCOLATL　
　　　　　チョコレートとクラックヒップカカオを。
　　　　　甘さと苦さと酸味が、イチヂクとどうなるか！

⑤ビアブロート
　青森でできたライ麦粉を使用します。
　完全日本産のドイツパン。楽しみです。
　コラボ：石見麦酒　黒ビールとその酵母を。
　　　　　仕込み水がすべてこのビールと酵母になる予定です。

⑥ブルーベリーのプチパン
　丹波の大内農園の無農薬有機栽培のブルーベリーを贅沢に
　練り込みます。朝起きるのが楽しみになるパン。

⑦ブルーベリーとチョコレート
　⑥の生地にさらにセミドライのブルーベリー。チョコレートと
　一緒に巻き込んで、小さなちーーーいさな食パン型で焼きます。
　コラボ：USHIO CHOCOLATL　はじけまくりのチョコ屋さんの
　　　　　チョコなので、噴き出してくるのではと心配。笑。

⑧味噌とジャガイモ
　丹波のお隣、多可町の老舗、足立醸造の味噌と、
　奥丹波里山農園の自然栽培のジャガイモ。

⑨HIYORIバゲット
　ヒヨリブロートのメインの粉、茨城県宗像ファームのゆめかおり
　をふんだんに使用します。ちょこっと赤みがかったクラムにはう
　ま味が。
　旅するひと皿にはチーズ屋、生ハム屋、ワイン屋が出店していま
　すので、ぜひとも一緒に食べてもらいたいです。

⑩HIYORIカンパーニュ
　特別素材として、島根県益田、田中葡萄園のハニーブラックとい
　う葡萄からおこした天然酵母種を使用します。
　そのまま食べたかった美しくおいしい葡萄を、酵母たちの餌にく
　れてやりました。涙。
　酵母バカではありますが、いい仕事をしてくれると思います。

　小麦は丹波うむ農園の全粒粉、青森霞未さんのライ麦粉、
　茨城宗像ファームの小麦粉を使用します。

書けば書くほどに、たくさんの方の気持ちのこもった材料をお預かりしていることに気が付きます。

ちょっと遠いですが、ぜひお越しください！胃袋が何個あってもたりない2日間になりますよ！

https://www.facebook.com/tabisuruhitosara/

石見銀山の城上神社の鳴き竜。私の守護神のような気がしています。

＊牛蒡農家のはんださんが、自然栽培説明会をされます。＊

ヒヨリブロートのこよなく愛するごぼうを作られているはんださんが、ご自身の自然栽培を赤裸々にさらけ出す会を行われるそうです。

残念ながら、私は参加できないのですが、自然栽培に興味を持っていらっしゃる方ならば、きっとまたとない話が聞ける機会になると思います。

ぜひ、ご参加ください！

http://handa-shizensaibai.jp/index.php?id=71

＊カフェマーノでのパン祭り＊

昨日、マーノのパン祭りが無事終わりました。

今日は、余韻に浸りにマーノで一休みに来ました。

で、カプチーノをたのんだら、まさかのパンのラテアート。パンチーノと名付けましょう。ちょっとセクシー。

今回のイベントは「丹波小麦でパンを焼く」でした。
実は、今回ほどなやんだパン祭りは初めてでした。

大手の製粉会社の粉と比べると、やはり製パン性や味、発酵の安定において難しいのです。
それだけ、大手製粉会社の粉は、素晴らしい技術と規模でパンに適した小麦を作っている。それは、どちらがいい、悪いという問題ではなく。

この小麦のおいしさを引き出すために、できること。

結果として、やったことは「うま味の掛け算」でした。

発酵食品の掛け算として、パン酵母だけではなく、ヨーグルトを使ってみたり、味噌を入れてみたり、酒粕も使いました。
さらに隠し味で、少量のはちみつをいれてみたり、トマトを加えてみたり。

・田舎パン
ヨーグルトと丹波の笹倉さんの小麦を中種として、6時間ほど熟成させてから、本捏ねを。本捏ねには、うむ農園さんのライムギをたっぷり使用して焼きました。
本来ならば、重たく、えぐみの強くなりやすい配合でしたが、とっても香りのいいパンに仕上げることができました。

・味噌
お隣多可町の足立醸造の味噌が最近お気に入
り。やさしくて、実にうま味が深い、塩辛くないお味噌なのです。
この味噌と笹倉さんの小麦の全粒粉は、きっとあう！と思いましたが、ここにもうひとひねり。
隠し味でトマトピューレを。トマトと味噌のうま味は合う。
これをおせんべいみたいに薄くのばして、オリーブオイルを塗って焼きました。

今度は、ドライトマト入れたようなものもやってみたいと思います。

・酒粕
今回の特別食材、赤米の酒粕を使ったパンを。今回、私が担当したパンでは唯一ふんわりとした食感を目指しました。
ゴマと香る酒粕。おいしい。
赤米なので、ポリフェノール系の色素も取り込めて、麹の健康効果も期待できる。全粒粉は当然食物繊維も豊富。うーん。これまた、作り続けたいパンになりました。

次のイベントは8月30日、31日の石見銀山の旅するひと皿です。
現在、脳みそフル回転でどんなパンを作ろうか考え中です。またこちらでご報告いたします！

大事な小麦を預けてくださった、笹倉さん、あとりえまろんさん、ありがとうございました！
そして、駆け付けてくださったお客様に感謝をこめて。

＊2016年8月20日 カフェマーノ パン祭り＊

明日のカフェマーノでのパン祭りの特選素材は

丹波産の勇気小麦粉と
京都向井酒造の赤米のお酒の酒粕。

明日のパンはこちら。
私が担当した全てのパンに、こちらの小麦を一部使用しております。

①バゲット
②竹岡農園の小豆
③チョリソーとチーズ
④ブルーチーズとくるみとハチミツ
⑤キャラメルナッツ
⑥店内のみ 全粒粉のベーグル
⑦グリッシーニ
⑧ベーコンエピ
⑨ジャガイモとローズマリー
⑩味噌とくるみ
11:赤米の酒粕と黒ごま
12:田舎パン
13:レーズンとくるみのライ麦
14:プレーンチャバタ
15:とうもろこしと玉ねぎのチャバタ

11時オープンです。お待ちしております。

＊丹波の有機無農薬小麦を製粉しました＊

ベルリンの町で初めて、丸麦から粉を挽いてパンにするお店を見たのが、11年前のこと。

あこがれ続けていた顔の見える生産者の作った麦を、自分で製粉してパンにする。

そんな世界がついにやってきました。

今日、製粉させてもらったのは、丹波市山南町の笹倉さんの有機小麦です。
そして、製粉機はもう一つ小麦を使わせていただく生産者、同じく丹波市市島町の奥丹波里山農園・うむ農園さんからのご縁で農事組合法人丹波いちじまふぁ～むさんのものをご厚意で使わせていただきました。

ドイツで見た製粉機は巨大で、石臼部分が1メートル以上ある木製の物でしたが、今回は金属の小型の機械。
また新鮮なドキドキ感がつのります。

でも、大きくても小さくても構造はやはり同じ。

麦が臼に落ちていく量を調整して、粉の粒度や製粉の速度を調節していきます。
出来上がった粉は結構熱いんです。摩擦熱が加わって、砂風呂のような感じ。

粉を袋に入れて、抱き上げると、なんともいえない気持ちの良い暑さが伝わります。

ただし、、、びっくりするぐらい粉まみれになるのは、ドイツの大型も、今日の小型も一緒。

終わるころには部屋中粉まみれになっておりました。

なんだか、はったい粉のような香ばしい匂いで、体中粉まみれになりますが、けっこう嫌いじゃない作業です。

今回、使わせていただく丹波の二つの生産者さんの小麦はどちらもこだわりのある真面目な小麦。

さて、おいしさをどれだけ引き出せるか。職人魂が燃えます。

20日のマーノのパン祭り。こうご期待。

最後の写真はベルリンのヴァイヒャアトブロートの製粉機。私の原点。

＊田中葡萄園＆モヌッカでの滞在日記＊

島根県益田市にある田中葡萄園とパン屋さんのモヌッカにお世話になってきました。山陰本線の線路沿いにある葡萄とパンとコンフィチュールを直売のみで製造販売しているご家族です。

到着したのは、お盆に向けて、配送、直売共に全盛期に入った頃でした。床一面に生まれたての赤ちゃんのように、やわらかな布の上に並べられている葡萄たちはそれはそれは、美しくて、色とりどりの輝きを放っていました。

田中葡萄園の特徴は、とにかく多種多様な葡萄を育てているということ。なんと、36種類もあるそうです。

自分の備忘録も含め、ここに覚えた葡萄たちを。

・モヌッカ
すでに苗の生産が終了してしまっている、今後幻の品種になっていくであろう葡萄。田中葡萄園のパン屋もこの葡萄の名前を冠しています。楕円の紫の実は小ぶりながら、甘く、皮のえぐみも少なく、ワインやチーズと一緒に食べるのに最適。ただし、3年に1度しか成功しないと言われるほど難しい品種なのでそうです。どうか、来年も再来年も10年先も食べ続けたい葡萄です。

・アルフォンスラバレー
まん丸の小さい濃紫の実は、皮が極度に薄く、果肉がみずみずしいので、薄く亀裂が入るほど。そこにうっすらと糖分と酵母と思われる茶色のかさぶたが、再び皮になり実を守っているのがわかります。濃縮された葡萄。私の中ではそんなイメージ。時々種がありますが、それを噛んでしまった時の苦い味も、この葡萄の生命力を表しているようで、大好きになりました。

・ハニーブラック
もう、名前だけで惚れますよね。黒い蜂蜜。大粒の美しい躯体に透明感のある翡翠のような実。はぁ。ため息。実は小粒の葡萄が好きな私が、今回一番衝撃を受けたのがこの葡萄。イメージはれんげ蜂蜜。とろっとしているのに、食べた後は驚くほどすっきりしています。皮がおいしくて、丸ごと食べてしまうけど、これは私の偏った愛情かしら。。。

・ゴールドフィンガー
花火みたいな葡萄。って、ひとつも伝わらない気がしますが、きっと見た人は伝わるはず。黄色にほど近い緑の細長ーーーーい実が房になっている様子は、夜空に広がる金色の花火のようなのです。こちら、とにかく、とにかく甘い。一度食べたら、この金色の指に翻弄されてしまうのは仕方ない話。

・竜宝
薄い赤紫の大玉。なんと、田中葡萄園で唯一、配送を承れないここで買うしかない葡萄です。それでいて、田中家がこれ一本で勝負してもいいと思ってしまうほどの魅惑の葡萄です。
理由は簡単。デリケートすぎるのです。もう、そこに置いているだけで、実の付け根から果汁があふれ出すほど。売店には、この葡萄だけを狙って、「竜宝ありますか？」と名指しで買い求める人が後を絶ちません。
狙っているのは、人間だけではありません。なんと野生動物たちも、この葡萄だけを狙ってくるほど。
暑く、からっからになった体に、この葡萄の一粒が一気にしみわたっていくのがわかります。しっかり冷やして、一粒で最高のスイーツに。

サンシャインマスカット、瀬戸ジャイアンツ、マーナイツ、イタリア、ロザリオビアンコ、ゴルビー、安芸クイーン、ミニ甲斐路、オリエンタルスター、マスカットビオレ、ジーコ、ブラックビート、巨峰、ティアドロップ、、、

私がお世話になった1週間でもこれだけの葡萄と接する機会がありました。が、まだ倍の種類があるとは、、、恐るべし。田中葡萄園。

果物はやっぱり甘くておいしいので、虫も菌も大好物。それを、極力農薬を減らし、ミミズが作ってくれる天然の液肥をまき、ひとつづつ花の選定をし、紙をかけ、糖度がしっかりのるときを見極めて収穫し、大事に包み送り出す様子は、真面目な日々の努力と愛情が込められているのを感じます。

朝起きてから寝るまで、同じ葡萄を見つめ、同じ葡萄の夢を語る。田中家の皆さんは、それをとても誇りに感じ、楽しんでいらっしゃるのが伝わってきました。

今年、田中葡萄園に新たな一歩が始まる予感。私も家族の端くれになった気持ちでワクワクしています。

最後に、田中葡萄園のスタッフさんがなんと、30年越え選手なんだそう。このご家族と一緒に夢を追いかけてきた方々。あー、なぜか涙が。もし、ご興味がある方がいらしたら、ご一報ください。長い年月をかけて培ってきたものの一端に触れさせてもらい、胸が熱くなりました。

実は、この葡萄でヒヨリブロートも一つやってみようと思っていますが、、、それはまた別の話。またの機会にお話ししましょう。

写真にも説明を加えていますので、ご覧ください。

田中葡萄園　＆　モヌッカ（パン屋）
http://www.monukka.ecweb.jp/index.htm

田中家、次藤家の皆様に愛を込めて。

枯れたように見えるしわしわの細い幹から、どうして、これほどに大きな葡萄が実るのだろうか。
朝の空気の中で、神聖な美しさ。

まだまだ理解できていないけど、葡萄の品種や色によって、包む紙の種類が違います。
色が付きにくいけど、美しい赤系の品種はどうやら、透明ってことはわかりました。
気の遠くなるような作業の上に、この実りがあります。

ジャムにすべく、実を割って種や筋を取り除いた葡萄たち。
うっとりするほどに美しいのです。当然すべて手作業。なんとも贅沢なコンフィチュールになります。

お砂糖と合わせて、一晩、ゆっくり果汁を引き出します。キラキラして、美しい。うっとり。

モヌッカのシェフ、かえさんとの朝食。なんて贅沢。おいしいパンと葡萄。

＊田中葡萄園 到着しました＊

田中葡萄園、恐るべし。
36種類か、それ以上の品種の葡萄を育てていらっしゃいます。

今、朝もいできた葡萄が目の前に。感無量です。

こうして、大事に大事に梱包されて、届けられます。