＊カフェマーノでのパン祭り＊

昨日、マーノのパン祭りが無事終わりました。

今日は、余韻に浸りにマーノで一休みに来ました。

で、カプチーノをたのんだら、まさかのパンのラテアート。パンチーノと名付けましょう。ちょっとセクシー。

今回のイベントは「丹波小麦でパンを焼く」でした。
実は、今回ほどなやんだパン祭りは初めてでした。

大手の製粉会社の粉と比べると、やはり製パン性や味、発酵の安定において難しいのです。
それだけ、大手製粉会社の粉は、素晴らしい技術と規模でパンに適した小麦を作っている。それは、どちらがいい、悪いという問題ではなく。

この小麦のおいしさを引き出すために、できること。

結果として、やったことは「うま味の掛け算」でした。

発酵食品の掛け算として、パン酵母だけではなく、ヨーグルトを使ってみたり、味噌を入れてみたり、酒粕も使いました。
さらに隠し味で、少量のはちみつをいれてみたり、トマトを加えてみたり。

・田舎パン
ヨーグルトと丹波の笹倉さんの小麦を中種として、6時間ほど熟成させてから、本捏ねを。本捏ねには、うむ農園さんのライムギをたっぷり使用して焼きました。
本来ならば、重たく、えぐみの強くなりやすい配合でしたが、とっても香りのいいパンに仕上げることができました。

・味噌
お隣多可町の足立醸造の味噌が最近お気に入
り。やさしくて、実にうま味が深い、塩辛くないお味噌なのです。
この味噌と笹倉さんの小麦の全粒粉は、きっとあう！と思いましたが、ここにもうひとひねり。
隠し味でトマトピューレを。トマトと味噌のうま味は合う。
これをおせんべいみたいに薄くのばして、オリーブオイルを塗って焼きました。

今度は、ドライトマト入れたようなものもやってみたいと思います。

・酒粕
今回の特別食材、赤米の酒粕を使ったパンを。今回、私が担当したパンでは唯一ふんわりとした食感を目指しました。
ゴマと香る酒粕。おいしい。
赤米なので、ポリフェノール系の色素も取り込めて、麹の健康効果も期待できる。全粒粉は当然食物繊維も豊富。うーん。これまた、作り続けたいパンになりました。

次のイベントは8月30日、31日の石見銀山の旅するひと皿です。
現在、脳みそフル回転でどんなパンを作ろうか考え中です。またこちらでご報告いたします！

大事な小麦を預けてくださった、笹倉さん、あとりえまろんさん、ありがとうございました！
そして、駆け付けてくださったお客様に感謝をこめて。