＊パン教室のその後＊

先日の大きいパンを焼こうの会に参加くださった方より、パンの断面写真がきました。
粉でこんなに違う。作る人のイメージでこんなに違う。

そして、何より、それぞれ美味しい。

だから、パンがやめられない。

また、おんなじメンバーで集まりたいくらい楽しい会になりました。ありがとうございました！

＊初めてのパン教室＊

本日ヒヨリブロート初めてのパン教室を開催しました。
大きいパンを焼こうという企画です。

今回は自分でパンの配合を考えてもらいました。
（なお、パン焼くのは初めてという方ばかり）

粉の特徴をお伝えして、小麦の酵母ルヴァンリキッドの量も酸味の好みで決めてもらい、塩は5種類から選んで、水の量まで思いのまま。

ライ麦たっぷりのパンから、モルト倍量、ルヴァン種倍量、水90パーセントから、水少なめでよく捏ねまで、思い切りのよいレシピが並びました。

結果がこちら。それぞれ特徴がよく出て、美味しそう。1リットルの牛乳パックと比べてもどうどうの出で立ちです。

そして、もう１つの楽しみが持ち寄りランチ会でした。熟成サーモン、スパイスから作るサブジカレー、自宅の畑から取れた野菜のスープ、イノシシ肉の生ハムとサラミ、豆サラダとアンチョビじゃが、、、書ききれないほど豪華なことに！
そして食後はのんびりコーヒーを楽しんでからのヨガタイム。

帰る頃には全員友達のような関係性になってしまいました。

これは、店主が幸せになれる講習会かも。また、開催したいと思いますので、その際にはよろしくお願いします。

本日の参加者の皆様、ありがとうございました！

＊筍の季節＊

筍が来ました！！太くて見事。
剥いてさえもかなりの大きさです。

ごめんね。先に裸にして。
しかも糠がなくて、玄米で炊くことに。

おいしくなぁれ。

どんなパンにしようか、考え中です。

丹波市山南町笛路村の筍は去年も使わせてもらったのですが、アクが少なくて、香りが良くて柔らかい。
楽しみです。

にしても、筍の毛にやられて、腕が痒くなります。

丹波の美しい夕焼けをおすそ分け。

＊山椒を摘みながらの考察＊

山椒の木に春を分けてもらった。
けれど、木が老いのためか、病気のためか、元気がない。こういう時はどうしてあげるのが正解なの？
一度、農薬撒いてあげるのが木のためかもしれない。けど、無農薬でありたいし。

これって人間のエゴかもしれない。

今年は葉はあんまり摘まずに木の力を信じよう。実ができたら、また分けてね。山椒さん。

#山椒 #筍とパンに #hiyoribrot

＊丹波自慢 キャリー焼菓子店＊

丹波には、素敵な焼菓子屋さんがあるんです。

キャリー焼菓子店

昨日と今日は2周年のお祝いで、森のマルシェをひらいています。

キャリーちゃんは柔らかい笑顔が印象的な女の子。そのイメージからは裏腹に、確かな腕と気取らない素朴さで人を魅了します。

私もその1人。仕事を抜け出して、お祝いを覗きに来ました。

山が大笑い。空はピッカピカ。ミドリの大地を足取り軽く風が走ります。

森のマルシェには、たくさんの人が来ていました。でも、人だけじゃなくて、大地も動物たちも、自然がみんなお祝いしているみたいな素晴らしい日。

あんまり大勢来ているもんだから、キャリーちゃんのお菓子は、またお店にゆっくり食べに行くことにして。

私もキャリーちゃんみたいに素敵にお店を続けていきたいな。その笑顔が大好きです。

キャリーちゃん、おめでとう！！

みなさま、丹波に来たくなってきたでしょう。お待ちしていますよ。

＊TURNSに掲載いただきました＊

ちょっと宣伝を失礼して。

ヒヨリブロートが兵庫県丹波市にオープンしたのは、カフェマーノと店主北さんがいたから。

相棒である彼がTURNSという情報誌に取り上げられています。
そして、彼の食を通じた仲間として、ヒヨリブロートも少し取り上げていただきました。

私もお世話になっている、婦木農場さん、竹岡農園さんも一緒に並んでいます。

ぜひ、手にとっていただければ幸いです。
厨房のある丹波の空気感が伝わるといいなぁ。

＊丹波篠山を旅する＊

個人的な話ではありますが、父が丹波へ顔を出してくれています。

せっかくなのでと、篠山にあるニッポニアという、町全体を一つのホテルと見立てて、点在する古民家に泊まることができるホテルに泊まっています。

古いものを生かして、価値にかえる。
そして、その価値がまた古いものを守りつなぐ。

ヒヨリブロートのヒントになる考え方がすばらしく、こうありたいなと思わせられます。

実は、丹波へ移住して1年が過ぎましたが、自分の町を観光したことがなく、父とめぐる丹波篠山は思った以上に新鮮で発見の連続です。

丹波と篠山は一つの地域として見られがちですが、農業に軸足を持つ丹波と、城下町で観光も一つの選択肢としてもつ篠山では文化も成り立ちも全く異なります。

一つ一つが糧となり、また明日のヒヨリブロートのパンを作る。父とのこの旅が、新しいパンを生んでくれるものと思います。

月齢20を過ぎました。パン焼きはいったんお休み。
と言いたいところですが、今月はほぼ休まずパン焼きます。

お待たせしている皆様、もう少々お時間くださいませ。
かなりいいペースでお届けでき始めていますので、また、ご注文もよろしくお願いします。いいパン焼くぞ。

＊季節の変わり目＊

久しぶりに、スリッスピールに生地がくっついてしまい、パン生地をダメにしました。

乾燥した冬が終わり、湿度のある初夏がすでに厨房には来ています。変化についていけなかった自分に残念。

お客様には、大変申し訳ないのですが、ハーフカットにさせていただき、他のパンを補填させていただきました。

ヒヨリブロート一年目の季節がめぐっています。もっと腕を上げなければ。

底が剥がれなくて、普段よりもずいぶん焼き込んだふすまヨーグルト。これもまた、軽い美味しさ。ごめんよ。生地。ちゃんと食べるからね。

いつか、失敗しないスマートなパン屋になれる日はくるのだろうか、、、。

＊岡山天満屋 円山マルシェより実況中継＊

朝一よりたくさんのお客様に来ていただいています！感謝。たくさん持ってまいりましたので、ぜひ遊びにいらしてください。

素敵なお店がたくさんです！

岡山天満屋6階 円山マルシェ

追伸 ホットリミットです。

＊天満屋円山マルシェ 4月13日₋14日のパンのご案内＊

ついに、ずっと楽しみにしてきた円山マルシェです。

本日、13日はパンだけお届けして、円山ステッチで販売いただき、
14日は店主自ら店頭にて販売させていただきます。

このマルシェのテーマは「祈り」。

ヒヨリブロートのパンがあると、なんだか幸せな気持ちになって、〇〇日和になっちゃう。
そんなパンでありたいと、いつもは配送の箱に祈りを詰め込んでいます。

でも、今回は岡山の皆様と同じ場所、同じ時間を共有することができるので、その祈りの気持ちも直接手渡しすることができます。
たくさんの方に伝えられるように、せっせと心を込めたパンを焼いて、お持ちするつもりです。

パンの内容は以下の通りです。

・食パン
・ふすまヨーグルト
・味噌と味醂
・バゲット
・甘夏とチョコレート
・パンオノア
・原木椎茸と醤油粕
・バラとイチゴのクグロフ

14日のみ
・大納言と酒粕

どのパンも、生産者さんとのつながりがあったり、作り方やレシピに思い入れがあるものばかりを選びました。

もしも、14日お越しくださる方がいらっしゃいましたら、ぜひ、こんなパンの話、いろいろさせてください。
また、岡山でおすすめの食材、生産者さんなど、みなさんのお気に入りも教えていただけますと幸いです。

白い服をまとって、たくさん岡山のみなさんのカラーを染め付けて帰りたいと思います。

＊酵母たちの成長記録 ドメーヌテッタのレーズン種＊

ドメーヌテッタさんのレーズン種が良い感じになっていたので、仕込んでしまいました。

岡山天満屋円山マルシェに向けて、なかなか忙しいのですが、こういうワクワク感にはついつい我慢ができず。

石臼で自家製粉した全粒粉と、茨城宗方ファームの無農薬小麦から作っている酵母ルヴァンリキッドを合わせて。

もう、元気に活動している！
明日、どんな子になってくれるのか、とっても楽しみです。

あ、もう今日だわ。

＊バラとイチゴのクグロフ完成しました＊

天満屋円山マルシェの特別パン
バラのクグロフ焼き上がりました。

主催の佐野さんに出会って感じた、可愛らしくて、芯があって、内に秘めた熱がある。そのイメージはバラの花でした。

たっぷりのバラの花びらと合わせたのは、奈良のバウムクーヘン屋さんデルベアのイチゴジャム。ご店主の熊倉さんの作るものは、直球勝負。無駄なものを全て切り落とし、素材と腕で唯一無二のものを作られる方です。

今回のイチゴジャムは、奈良のブランド苺、古都華。甜菜糖でしっかりと炊かれたジャムは果物の美味しさだけではなく、カラメル化された一体感がすばらしいです。

このジャムを食べると、自分の作るジャムではバラの香りとのバランスがとれないな、、、と思ってしまいます。

生地にはスペイン産マルコナアーモンドとヘーゼルナッツのプードル、仕上げはチェリーの洋酒キルシュにしました。

バラと苺を引き立てるように、上品で上質なものを。

自家製のルヴァンとヨーグルト、発酵バターの生地は口溶けがよく、すっきりとした後口です。

実はイメージは固まったものの、レシピは直前まで悩んでいました。
個性の強い食材を選んだので、それぞれの食材を食べては、全体のバランスを考え直しの繰り返し。

1個3000円です。
自分で言うのもなんですが、なかなかのお値段。
各日限定6個。

美味しいお茶を入れて、気持ちの良い白い服を着て、佐野さんみたいに背筋を伸ばして、この気品のある発酵菓子と向き合っていただければ幸いです。

たまには、そんな時間も素敵だと思います。

あー、言っておきながら、皆様のお口に合うかドキドキです。

＊酵母たちの成長記録 生しょう油麹＊

生しょう油麹パン焼けました。
皮目が間違いなく醤油の香り。

発酵力はもう少しだけれど、旨みも香りも酸味のバランスも素晴らしいです。

コウジカビが優勢と思ったけれど、きちんと酵母も生きていた。乳酸菌ももちろん。

見えない子達の頑張りに拍手。

＊バラとイチゴのクグロフ＊

天満屋円山マルシェ用のクグロフ準備です。
13日は販売お願いしておりますが、14日は店主自ら店頭に立ちます。

デルベアさんのイチゴジャム、古都華に、バラの花をたっぷりと。

これを包んでやきます。
美しすぎて、ちょっと先にお見せしてしまいました。

＊酵母たちの成長記録＊

どちらも元気に生きています。

生しょう油麹の足立醸造種は菌糸が見えます。
コウジカビに詳しくないパン屋はお手上げですが、友人の杜氏見習いと醤油屋がオリゼソヤだ！！と騒いでおります。やはり彼らはプロ。
菌の世界は美しくてうっとり。
味はまろやかなヤクルトのよう。乳酸菌のバランスが素晴らしいようです。

こちらはこれから、テスト仕込みします。
飲んでみた感じは、まだアルコールが弱いのですが、これ以上置いても、コウジカビ優勢で、酵母優勢にはならないかも、、、。どうしたものでしょうか。

レーズンのドメーヌテッタ種もだんだん炭酸ガス出して来てます。アルコールが弱いので、完成は明日かな。かわいいぷくぷくです。

きっと満月が近いから酵母も元気なのでしょうね。頑張れ。酵母達。

＊発送状況のご案内 2017年4月8日現在＊

大変お待たせしております。発送状況のご案内です。

おかげさまで、少しづつ仕事の流れが改善されてまいりまして、
現在、3月19日にご注文いただきましたお客様の発送準備をしている状況です。

一時、45日程度お時間をいただいておりましたが、
20日から遅くとも1カ月程度でお届けができそうです。

生産者に会いに行く旅の期間をいただいております関係で、皆様にお時間頂戴しておりますこと、改めて御礼申し上げます。

こんなにお待たせしていること、日々心苦しく思っている節があったのですが、発送日のご連絡のメールをお届けすると、たくさんの方が、この待っている時間も楽しいですよー、贈り物が届くような気持で待っています、なんて言葉をかけてくださるのですから、最近はメールボックスを開く度に幸せな気持ちにさせていただいております。

今後も一層、精進してまいります。このワガママなパン屋にお付き合いくださいますと幸いです。

さて、ここのところ、サルメリア69さんの生ハムを使ったパンを焼かせていただいておりますが、我ながら皮を剥ぐスキルがアップしているのを感じます。

この皮がもったいなくて、とってあるので、近日出汁をとって、ラーメンを作ろうと画策中です。豚骨ならぬ、豚皮ラーメン。香り、油ともに、申し分ない。あとは、自分の腕次第です。

パン屋の役得。

＊テロワール＊

こんな時間ですが、いい日だったので、ちょっと共有を。長いので、お時間ありましたら。

新しいアイデアってどういう時に湧いてきますか？

私の場合は、猛烈に忙しいときに、なぜかふと降りてくることがあります。イメージが肩をたたいてくるような感覚。

今日もせっせと発送用のパンを焼いているときに、その感覚はやってきました。

塚本の頭の中は、自分でも説明しがたいのですが、何とも複雑に絡み合って重なり合っていて、常に10個くらいのことを考えています。

今でいうと、こんな、、、。

・5月27日ヴァンボヤージュのドメーヌテッタさん用
・4月12日発送岡山天満屋
・円山マルシェ佐野さんをイメージしたクグロフ
・米をデザインするファイブスクエアさん用
・足立醸造、生しょう油麹をどんなパンにするか
・熊本スロージェラートさんのカフェ用
・月末のワインバー用のパン
・友人の結婚祝いパーティー用
・熊本でウィンディアンブレラいけないか
・衣壱用
・友人のパン屋オープンのヘルプ
・7月札幌、10月東京
・ノープロブレムを広げたい
・刺繍の勉強したい
・黒木瞳が好きな父が丹波に来る

そうしたら、突然に足立醸造とドメーヌテッタがつながってしまったのです。

ワイン醸造所のドメーヌテッタは岡山県新見にあります。ワインスタイリスト大野さんと、フレル食堂西原さんの計らいで、5月27日に開催されるヴァンボヤージュというイベントでパンを提供させてもらうのですが、先日これを使ったらどうかと、ニューピオーネと安芸クイーンのレーズンをお預かりしていました。

テッタさんのワインもいただいて、漬け込んで、リッチな葡萄パンにするか、、、くらいに思っていたのですが、、、

「醤油ってのは、もともとその土地のものなので、地元の人が買いやすい値段でありつづけたいのですよ」

突然に、足立醸造の5代目学さんと先日していた話が頭の中に。

はっとしました。

ドメーヌテッタの高橋さんはワインをただ作っているわけではなく、新見という土地を生かして、町を活性化させたいというようなことをホームページから感じていました。

あ、私が作らせてもらうパンは、テッタそのものでなければならない。それは新見そのものであるということ。
テロワールだ。

思いっきり作業中だったので、とにかく忘れないようにメモ書きを。

足立醸造の学さんは５代目。多可町という町に根を下ろし、町と共に続いてきた醤油蔵。
ドメーヌテッタの高橋さんは、まさにそのスタートライン。ここから先、きっと何代にもわたって、新見の町で生き続けていくワイン蔵。

ちょっと手が空いた隙を使って、学さんに全く伝わらない興奮気味のメッセージを送り、高橋さんに地元の小麦農家さんを紹介してもらえないかお願いし、友人に岡山にいい塩がないか聞き。

これで一つパンのイメージは固まりました。

ドメーヌテッタのレーズンから作ったレーズン種で、
できれば、新見で作られた小麦を使い、
岡山の瀬戸内海の塩を使った田舎パンを。

本当は今日はたっぷり仕事が詰まっていたのですが、居ても立ってもいられず、テッタレーズン種と、足立醸造の生しょう油麹種を起こしてみました。

日本とフランス。穀物か果物か。調味料か飲み物か。

全く異なるように見えるけれども、どちらもその土地の収穫物を使い、その土地の菌と生きる醸造所。

小さいころ、父は工作員なのよと母に教えられた転勤族の子である私には根っこと言える場所が実はない。だから、テロワールという言葉を頭では理解しているつもりでも、腹の底では理解できていなかったのが、すとんと落ちた感覚でした。

さぁ、ヒヨリブロートも小さな小さな醸造所。
偉大なるドメーヌテッタ、足立醸造に捧げるパンを焼こうではありませんか。

酵母がうまくいけば、、、ですが。

＊食べ物を作る人同士の遊び＊

スープと、岩茶と、しょう油と、パンの会をしました。

厨房機器のタニコーの小林さんがヒヨリブロートに研修にきてくださったので、せっかくだから、120％吸水パンを一緒に作って、料理人居相さんが作るスープと食べようと。

篠山の岩茶房ことりさんに、多可町の木樽の醤油蔵の老舗、足立醸造さんも加わって。

気がつけば、動物性のものが一切ない食事に。
畑のご馳走。

スープ 居相さん
　にんじんと玉ねぎ クミンとフェンネルの香り
　とにかくアスパラ 筍のローストと
　エリンギ、舞茸、しいたけとレンズ豆
　
岩茶 岩茶房ことり さくみさん、景子さん
　岩茶房ことりブレンド
　マーラーカオ
　紅茶
　おむすび

しょう油 足立醸造 学さん
　生しょう油麹

パン タニコー小林さん&ヒヨリブロート
　120%給水パン

動物性のものが一つもないのに、とても満足感の高い、幸せな夕べでした。岩茶房ことりさんの空間や器も素敵。居相さんのスープは、驚きの連続。

小林さんが来てくれなかったら、たぶん120%吸水パン、もうやらなかったかもしれない。一緒に作れて、本当に楽しかったです。

最後に、私、生しょう油麹親善大使（自称）になろうと思います。近日、パンを開発始めます。なんてったって、酵母が生きていて、こんなおいしい醤油麹、他に知らないんですから。

また、近々ご報告いたします。

＊くるみを割りながらの考察＊

丁寧に生きるということに、興味があって、まるで野生の動物みたいになれやしないかと、時々思うのだけど。

今日はひたすらにくるみを割った。
あんまりにも天気がいいので、表に腰掛けて。

だんだんに上手になって、最後の方はコツをすっかりつかんだ。

さて、これでパンを仕込みます。

冬の最後に少し残った野菜を、イノシシベーコンの油を取ってあったので、素揚げにして。
見た目はもう、イマイチだけど、甘くて寒さを乗り越えた力強い味。

丹波には春が来ています。
西粟倉はどうだろう。4月1日、フレル食堂で会いましょう。

野生の動物は、生きることは儚いことと知っていて、農家さんは少しずつかじるのを悲しむけれど、それは、本当は自然を残すための動物に備わった知恵でもあると思う。

でも、農家さんが苦しむのも嫌。

答えはいつも完璧ではない。それでも答えを選ばなければならないとしたら？
問い続ければ見えてくるもの。

＊4月1日、2日 パンとワインと野山のめぐみ「春の宴」 パンの内容決まりました＊

ついに近づいてまいりました。

パンとワインと野山のめぐみ「春の宴」
岡山県西粟倉村　旧影石小学校内　フレル食堂

昨年、ワインの大野明日香さん、フレル食堂の西原貴美さん、そしてヒヨリブロート塚本で実施した宴の第二回です。
本人たちのワクワクした気持から、準備にも力が入ります。

パンの内容が決まりましたのでご報告です。

ひと皿400円で3セットご用意いたします。
もしも、3セットすべてをということでしたら、コース1000円としてお承りいたします。

いくらか、お買い上げいただける分もお持ちいたします。

Aセット　ほっこり
　くるみ・・・
　　　国産の胡桃を店主自らかち割って。
　　　オニグルミのおいしさを味わって。
　　　明日、必死に割ります。がんばります。

　食パン・・・
　　　小麦、塩、モルト、酵母、水の究極のシンプル。
　　　ほんのり甘く、もっちりとして、口の中でとろける食感です。
　　　厚切りをかりっとさせてお出しします。

Bセット　かならず
　古代小麦・・・
　　　ナッツを思わせるうま味が特徴のスペルト小麦を使って。
　　　野生の恵、ヴァンナチュール、人間が手を加えていない古代小麦。
　　　どうしても一緒に食べていただきたい一品です。

　全粒粉のカンパーニュ・・・
　　　自家製粉した全粒粉を使用しています。
　　　製粉したての粉は風味が格別です。
　　　昔ながらのゆっくりと時間をかけてすり潰す
　　　石臼でできた粉の風味は、ぜひとも！

Cセット　にんまり
　はちみつ・・・
　　　丹波の貴重な日本ミツバチのはちみつで仕込んだ、
　　　ふんわりと甘くかおるパン。
　　　野山の恵のお肉と、蜂蜜。
　　　もしかしたら葡萄の花の蜜も入っているのではないかな、、、
　　　なんて、里山の景色に想像を馳せて。

　いちぢく・・・
　　　黒と白、2種類のイチヂクを、
　　　それぞれ赤ワイン、白ワインで漬け込んで。
　　　しっかり目にローストしたヘーゼルナッツが上品に香ります。
　　　ワインに捧げるパン。

たぶんですが、国産くるみのパンは、くるみを食べられる状態にするのに、相当時間がかかるので、今回の限定パンになる予感です。
外国の胡桃と異なり、割っても、中身を取り出すのにものすごい苦労が。。。楽しみにしていてください。

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