HIYORI BROT(ヒヨリブロート) 店主ツカモトクミのブログ。

2017年7月30日日曜日

＊小ネタ＊

ヒヨリブロートのホームページから、本日の月齢が見られることをご存知でしょうか？

毎日、異なる店主の小ネタも披露しておりますので、時々のぞいてくださると嬉しいです。
夜空に輝く三日月が、ここのところのどんよりお天気で見られていなくて、若干充電不足。

今日はパンをお休みにさせてもらって、生産者さんにパンを届けに行ってきます。

2017年7月26日水曜日

＊7月26日現在のパンセットの配送状況について＊

丹波に帰りました！月齢は３。

さっそく、パンを焼く期間に入ります。

見て見てーーーー！
丹波の井上農園さんと、ことのはファームさんを回りまして、きゅうり、トマト、トウモロコシを預かってまいりました！

これでパンを焼きます。
無農薬野菜が、こうやって生産者さんから直接受け取れる幸せ。

どんなパンにしようか、これから悩みます。

ラベンダーのパンの評判がとってもいいので、これもしばらく焼こうかしら。

現在、注文いただきますと8月前半にはお届けできると思います。ご注文お待ちしております！

2017年7月24日月曜日

＊アトリエタブリエ　パン販売会の途中経過＊

さて、11時から1時間で、もうものすんごいたくさんの方々に来ていただきました。
ありがとうございます。

やっと、一息、アイスコーヒーにありつきました。

今回はたっぷり焼きましたので、いくつか、なくなってしまったものもありますが、ご用意ありますので、お立ち寄りくださいませ

❤️お待ちしております！

写真は去年のこのイベントから焼かせてもらっている、味噌と味醂。ほぼ唯一の焼き続けているレシピ。

2017年7月23日日曜日

＊24日アトリエタブリエにて販売予定のパン白小豆と放牧牛乳のヨーグルト＊

白小豆というものを皆さん知っていますか？私は初めて知りました。

「きたほたる」とやま農園さんが一握りの小豆を大事に毎年育ててきた、柔らかな象牙色の小豆。えぐみが一切なく、でもきちんと小豆。上品な美味しさ。惚れてしまい、生豆を探しあちらこちらへ。パン職人駆け出しの頃からお世話になっている、都鳥さんの計らいで、なんとか買うことが出来ました。

完全放牧で育てられたしんむら牧場の飲むヨーグルトと一緒にパンにします。

ここの牛たちは、心からのびのびしていて、牛乳が臭くない。昔ながらのしっかり酸味の効いたヨーグルトが牛乳の甘みと良いバランス。

こんな贅沢な十勝スペシャルは、もうできない気がします。たくさんの感激が、生きているうちにパンにできるのは、今だけ。旅するパン屋の仕事。

24日札幌アトリエタブリエ 11:00オープン
思い切って、たくさん焼きます。月曜日だし、馴染みの土地でもないのですが、去年1時間で売り切れて、反省しました。もう、残念な想いはさせない。男前塚本発動中です。

札幌市豊平区西岡2条11丁目11-1
http://www.atelier-tablier.com

2017年7月22日土曜日

＊パン作りをもっと自由に気楽に、、、講習会のご報告＊

アトリエタブリエでの講習会が終わりました。

こんな楽しい時間は、あっという間。
少しでも、パン作りが日常の楽しみ、生活の一部になればいいなと講習内容考えさせてもらいました。

そして、まさかの、梶さんのポリパンに救われるなんて。生徒の坂口さんに突然に指導いただきました。ありがとうございました。
（欲張って仕込み生地２つにしたら、ボールが足りない事態が発生。ポリパンとはビニール袋の中でパンを捏ねられる梶さんの素敵なパン作りの技です）

なんとも和気あいあいとした時間。
私の講習会って、なんでいつも生徒さん皆さんに助けてもらう感じになるんだろう。えへ。

素敵な機会をくださった、アトリエタブリエの森本まどかさん。お力貸してくださった、スタッフの稲辺さん、前田さん。そして、お越し下さった皆さま。心からありがとうございました。

さて、明後日24日のパンの販売内容は改めてご報告いたします。

画像に含まれている可能性があるもの:2人、食事(複数の人)、座ってる(複数の人)、食べ物

画像に含まれている可能性があるもの:2人、、スマイル、食事(複数の人)、座ってる(複数の人)、室内、食べ物

2017年7月18日火曜日

＊次の三日月が出るまで、、、旅のお知らせ＊

さて、ヒヨリブロートは明日月齢２４より旅する期間に入ります。一週間ほど、お問い合わせ等へのお返事が遅れることが予想されます。どうか、次の三日月が現れるまで、夜空を眺めてお待ちくださいますと幸いです。

今回の最初の目的地は、この芸術的なアンパン（全長40センチはあります）を作る満寿屋パン（http://www.masuyapan.com/）の本拠地である、北海道十勝です。

前田農産（http://www.co-mugi.jp/）さんにお世話になり、刈り取り目前の小麦畑を訪れます。日本とは思えないほどの広大な小麦畑。普段目にする農業とは、また一つ異なる世界を見て感じてまいりたいと思います。この大地が、国産小麦の未来の一翼を担っている。帰ったら、また新しいパンと、自分と出会える気がしています。

ちなみに、このアンパン。注文時のみ焼いてもらえる、特別な一品。この飾りパンのような美しい躯体にはあんこがきちんと隅々に。生地もしっとりと甘すぎず、前職のシニフィアンシニフィエのメンバー全員で、一瞬で食べてしまったのを思い出します。こんな技術のある職人さんがいる。10年ではこのレベルには行けないと思う素晴らしいパンです。

実はヒヨリブロートの石臼は、こちら満寿屋パンさんから寄贈いただいたものだったりもします。北海道小麦を自家製粉までしている名店。
都立大前に東京本店がオープンしておりますので、関東の方もぜひ

♥

2017年7月15日土曜日

＊パン販売　24日　札幌　アトリエタブリエ＊

北海道への渡航も間近に迫ってきました。

札幌のアトリエタブリエにてパンの販売会をさせていただきます。

7月24日（月）
アトリエタブリエ
札幌市豊平区西岡2条11丁目11-1
11：00～なくなり次第終了

パンの販売会の内容をずっと考えているのですが、すでに決めているものをご紹介します。

・ラベンダー
　先日、新作として発表したところ、食べてみたいという声がたくさん出たのがこのパン。そういえば、ちょうど北海道はラベンダーの季節でしょうか（今年は猛暑らしいので、どうかな。）。
ヨーグルトで仕込んだ、ほんのり甘い生地にラベンダーの花を練り込んで。とても女性らしい優しい仕上がりです。

・味噌と味醂
　昨年、アトリエタブリエで販売したのが、この味噌と味醂の原型。ほんの少しバージョンアップを加えて。
兵庫県多可町の足立醸造の味噌と、愛知県角谷文治郎商店のみりんを使って、発酵食品の掛け算を。カシューナッツとゴマが香ばしさの決め手。

・大納言
　ヒヨリブロートの本拠地、丹波の美味しいものを。西山酒造場の酒粕を使った生地に、丹波大納言小豆をたっぷりと巻いて。

・食パン
　定番商品。小麦、塩、モルト、酵母、水の究極のシンプル。
シンプルだからこそ、毎日食べても食べ飽きず、粉本来の甘味と、しっとりむちっとした食感が特徴です。厚切りにしてトーストで。

・ふすまヨーグルト
　茨城県宗像ファームさんの無農薬栽培小麦のふすまを使用して。北海道でおいしいヨーグルトを見つけて、それで仕込みたいなぁと思っています。ふわっとした生地が、老若男女問わず、人気があります。

・バゲット
　北海道小麦100％のバゲットをこの日だけのスペシャル商品として作ります。

その他は、北海道で出会った食材で考えます。
どんな出会いがあるものか、とても楽しみにしています。
こうご期待下さいませ。
　

＊ズッキーニとスパイスのレシピ＊

ここのところ、すっかりさぼってしまって、

レシピ公開全然できていなかったことに気が付きました。

せっかくなので、旬のパンを。
ベーカーズ％での表記です。
（粉を100としたときの割合で表すパン屋独特の書き方。
　10倍すると、粉100グラム分のパンができます。）

＊ズッキーニとスパイス＊
ゆめちから　　　　　２０
MINAMI NO MEGUMI ５０
キタノカオリ　　　　３０
塩（自凝雫塩）　　　２
砂糖（甜菜糖）　　　４
モルト（１：１希釈）０．８
イースト　　　　　　０．０８
水　　　　　　　　　７５

ズッキーニ　　　　　５０
オリーブオイル　　　５
クミンシード　　　　０．３
胡椒（粗びき）　　　０．２
ナツメグ（パウダー）０．１
塩（自凝雫塩）　　　０．５

ズッキーニとオイル、スパイス類は事前に混ぜておく。
捏ねあがった生地に切って重ねるように、混ぜていく。
オイルとズッキーニの水分が出ているので、数回に分けて混ぜる。

１０℃ホイロでオーバーナイト
少しイースト量を増やして、冷蔵発酵もいいと思います。
とにかくズッキーニが傷まないように、低温で。

200g分割　軽く畳むように成形
2次発酵なし
焼成温度　上火250℃　下火230℃　23分程度　蒸気1回

スパイスはお好みで、カレー粉などでも美味しいです。

みずみずしいズッキーニがおいしいです。
ぜひ、夏の間に！

2017年7月14日金曜日

＊丹波でとんかつ　その後＊

パン屋なのに、トンカツの投稿ばかりしているようですが、、、

ついにトンカツ食べました！
丹波市青垣町、焼き肉いっちゃんにて。
丹波ブランド豚栗きん豚（くりきんとん）の豚カツです。

お肉が柔らかくて甘い。幸せな時間でした。

関東の皆様。関西は少し薄め、からしなし、ソースなしの上品なのが豚カツかもしれませんぞよ！レポート続けます。

それにしても、丹波の人はやっぱり最高で、ヒヨリブロートの近所のステーキ松葉さんが、早めに言ってくれたら、トンカツやるよと、わざわざ電話をくださいました。泣ける。幸せ者です。

エネルギー補給できましたので、暑さに負けず頑張ります！

2017年7月9日日曜日

＊テレビ取材と、それに伴うおしらせ＊

山口県産のせときららのテストをしています。

ご飯のように少し甘くて、焼き込んでも水分が抜けにくい感じがしています。メイラード反応は弱め。

さて、個人的なことではございますが、テレビに取材していただけることになりました。

まだこれからという段階ですが、放映後はご注文が受けにくくなることが予想されます。こちらを見てくださっている、ご贔屓にしていただいているみなさまには、出来るだけ、変わらぬペースでお届けしたいと思っています。

もしも、ご用命ございましたら、今のうちは通常通りご対応させてもらえますので、ご注文、ご相談、どしどしお寄せくださいませ。

自分なんて、取材してもらうだけの価値あるのかしら、、、と思いますが、そこはプロの手にかかれば、、、だといいな。
CG使ってパンをめっちゃ美人さんにしてもらおう。

また、詳細ご案内できる時がきたら、報告いたします。

2017年7月7日金曜日

＊七夕なので、お願い事を＊

やりたいことを口に出してみる。

ヒヨリブロートで時々、パンの販売日を作る。

子供はえこひいきで、無料でパン一切れどうぞ。
買わなくても子供はいいよ。

ドイツでいつか見た理想のパン屋さんの風景。
小学生が学校帰りに、パン屋さんにずらりと並ぶ。
本当にシンプルな石臼でひかれた粉の大きなパンの一切れを求めて。

うん。やろう。丹波の皆さん来てくれますか？

2017年7月3日月曜日

＊丹波いいとこ、でも、、、＊

ヒヨリブロートは兵庫県丹波市にあります。
東京から移住して、1年3ヶ月。
日に日に大好きな町になっています。

が、1つだけ東京が恋しいことが。

この町、いや市（たぶん隣の市にも）にはトンカツ屋がない。

東京では、小さい駅でもたいがい１つはあるトンカツ屋さん。牛丼屋さんよりたぶんたくさんあるトンカツ屋さん。

夏は週に一度は食べていたんです。私の夏バテ防止策。

トンカツラバーの皆様、西日本に移住の際は注意が必要です。ここは、牛肉の文化。
洋食屋さんの薄いトンカツでは、満足できません。

こうなったら、最高のパン粉は作れる気がするので、自分で揚げるしかないかな、、、。

トンカツ日和開店の日も近いかもしれません。

2017年7月2日日曜日

＊村本シェフ卒業していきました＊

昨日でJohn Bull大好き青年の村本さんがヒヨリブロートを卒業いたしました。

彼の卒業にあたり、たくさんの気づきがあったので、贈る言葉として、ここに残しておこうと思います。
ヒヨリブロートのパンとは直接的に関係のない話ですので、ご興味がありましたら、お付き合いを。

彼は、この夏の終わりころに三ノ宮にオープンするパン屋さんのシェフです。ヒヨリブロートもほんの少しだけ、アドバイザーとして参加させてもらっています。

最初に彼とパンを作ったときに感じたのは、あ、この人、本当にパンを作るのが好きなんだなぁってこと。生地の扱いも丁寧だし、短い時間の中で、吸収しようとしていることがひしひしと伝わってきました。

なので、彼が来てからは、とにかくほったらかすことにしました。
この一カ月を通して、あまり私からレシピを渡してこれをやるように、といったことは、ほぼなかったんじゃないかな。

その新しいお店のレシピを私が全部考えて、これやって、というのは簡単です。彼はそのぐらいの腕を持っています。

でも、23歳の彼と話していて感じたのは、彼のパンを食べてみたいなぁということ。まだ、彼の中には、自分のパンの姿がはっきりしていないです。パン生地との向き合い方も、まだまだ粗削り。得意技もまだ決まってない。

彼をシェフにする。
自分の中での目標設定はそこに決まりました。

・自分でレシピを書く
・自分で自分をコントロールする
・今の自分に妥協しない、手を抜かない
・一緒に働く人との信頼関係を築く
・これまでの人間関係をもう一度見直して、財産に気が付く
・お客さんを自分で作る
・できない自分も認める
・素直に感謝する
・尊敬の気持ちを忘れない

これは大概が、自分自身にまだまだだなぁと思うことなのですが、、、。

村本さんは、きっとそんな私の気持ちを汲んでくれたのでしょう。
日に日に変化していきました。

最初はパンの扱い方も、掃除の仕方も、人との接し方も、ちょっと他人事だったのが、最後は全てを自分のこととしてやってくれていました。

作りたいパンの方向性も、「軽めで口どけがよくて、あっさり」の生地に「ちょっとパンチの聞いた具材」がお好みの模様。得意技（村本シェフといえば〇〇）は、まだ決まっていないけれど、開業までには決めてくると思います。

ほとんど指示を出さず、時々、こうしてみなよーというくらいで、普段は笑い話ばっかりしていたけれど、自分で感じてくれてありがとう。そして、いいパンの仲間になってくれて、心からありがとう。

お店の名前や、オープン時期が決まりましたら、また改めてご案内いたします。

村本優馬シェフのこれからにこうご期待ください。

ふん。帰っちゃって、寂しくって、書いたわけじゃねーーーし。
うっかり、二人分のコーヒー豆挽いちゃって、泣いてなんかいねーーーーし。

2017年6月28日水曜日

＊7月24日(月)　札幌アトリエタブリエにてパンの販売会やります＊

ハリーポッターの見過ぎ、ヒヨリブロート店主です。魔法の杖はブドウの木なのであります。くねくねしてるところが、私の杖にはぴったり！かな？

さて、そろそろ北海道の皆様にご報告を。

7月24日(月)に札幌にて、パン屋やります！

場所は敬愛する森本まどかさんのアトリエタブリエ。
http://www.atelier-tablier.com

アトリエタブリエはパン教室でありながら、全て北海道産の小麦を使用し、本格的なパン屋仕様の平窯を有する、パン屋顔負けの工房です。

こちらで、パンを仕込み、焼き、販売させていただけることになりました。

11：00オープン予定です。

パンの内容は、また追ってご案内いたしますが、バゲット、食パンは定番商品として、必ずやらせていただきます。

昨年、やらせてもらった時は、すいません。量が少な過ぎました。今回はもっとしっかり焼きます！

この時期の北海道のオススメ食材などありましたら、是非情報お寄せくださいませ。
どうぞ、よろしくおねがいいたします。

＊バゲット勉強会実施しました＊

昨日、コボトベーカリーさんがヒヨリブロートに遊びに来てくれたので、バゲットをお互いに学ぼうの会を実施しました。

メンバーは以下の通り。

・コボトベーカリー　酒井さん
　http://cobotobakery.com/
　旅するパン屋。農家さんとのつながりをたくさん持っていて、もともと農家になろうと思っていたほど。滋味深い全粒粉を使用したパンがとってもおいしいです。

・マユミメイド
　http://mayumimade.com/
　旅するパティシエ。フランスの星付きレストランで修業したその腕はお墨付き。彼女のチョコスプレッドをヒヨリブロートのクグロフに先日使わせてもらいました。店主塚本は彼女のお菓子に惚れています。

・日本酒バル　米屋イナズマ　伊藤さん
　https://www.facebook.com/komeyainazuma/
　ヒヨリブロートに研修に来てくれている村本さんのこれからオープンするお店の系列店の料理長。お通しのエクレアから、〆のルクルーゼで炊いたご飯に至るまで、素材を生かして、粋で、ちょっとおしゃれで、何より美味しい。飛び入り参加してくれました。

・村本さん
　ヒヨリブロート研修生。平成生まれ。夏の終わりころ、三宮にできるパン屋のシェフブーランジェです。パンに対して真摯に向き合うので、吸収が早い！店名決まりましたら、またご案内いたします。

焼いたバゲットはコボトベーカリーさんの全粒粉を使用したバゲット、村本さんの米粉のバゲット、そして、ヒヨリブロートのバゲットの3種。

仕込みも成形も、発酵のさせ方もそれぞれの個性に溢れていて、一緒に作ると勉強になることの連続でした。
パティシエや料理人さんの視点は、またパン屋と違うのもとても面白い。味わい方も表現も、生地の触り方も、それぞれの職業らしくて、それがまた学びになりました。

出来上がったバゲットは、同じ生地でもそれぞれの個性が出ました。

ちょっと集合写真は照れくさいので、靴の写真で。何となく、キャラクターがわかります。
バゲットを楽しむために用意したランチも、一番年下が机の下にもぐって、誰のお菓子かを指名するガレットデロワのやり方で食べたフェーブ入りのレアチーズケーキも、遊ぶことから学ぶことは多いのだと改めて。

ここで得た、学びから、さっそく新しいバゲットを仕込んでみたので、またの機会にご紹介します。

パン屋ならではの、旅する仲間とのリア充な一日。
ヒヨリブロートの新しい引き出しが増えました。