＊レシピ公開 スイカパンとガスパンチョ＊

せっかく夏なので、夏らしいパンたちのレシピ公開を。

この二つはどちらも、農家さんからこんなの使ってみませんか？とご案内いただいて、チャレンジしたパンなので、とても思い出深いパンになりました。

全てベーカーズ％にて表記しております。

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〇スイカパン

非加熱のスイカジュースで仕込んだところ、捏ね上げ直後から生地が溶けていきました。それがスイカが持っている酵素だったのか、もしくはロープ菌（土壌菌の一種。１００℃で煮沸しても、菌は死ぬが芽胞は生き残る。納豆菌がこれに属するので、納豆はパン屋は食べられない。）の仕業だったのか不安だったので、たんぱく質が熱編成する６０℃以上で、１００℃にすると風味が飛んでしまうかな、、、と思って中途半端な９０℃になりました。
もっとちょうどいい温度帯と時間があった気もします。詳しい方、ぜひとも教えてください。

ふすま（小麦の外皮）　　　　　　１０％
E65　　　　　　　　　　　　　　９０
塩（自凝雫塩）　　　　　　　　１．９
モルト（１：１で希釈）　　　　０．８
インスタントドライイースト　０．０６
スイカジュース　　　　　　　　　８２

カレンツ　　　　　　　　　　　　１０
ピスタチオ　　　　　　　　　　　１０
キャラウェイシード　　　　　　０．１

スイカはピーラーで硬い皮の部分だけを薄くむいて、ジューサーにかける。
この時、緑の部分も、種も一緒で大丈夫です。栄養素がいっぱいです。
火にかけて、９０℃で２分。その後、粗熱が取れたら冷蔵しておく。

カレンツとピスタチオは１０分ほど水につけてざる揚げしておく。
捏ねあがった生地に切って重ねるように軽く混ぜる。

１０度ホイロでオーバーナイト。
１５０g分割
上火２５０℃　下火２３０℃のオーブンで１８分～２０分焼く

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〇ガスパンチョ

きゅうりとトマトが目の前にあったら、、、思いついたのがガスパチョでした。スペインの夏の冷静スープで、とろみを出すのに、パンを入れたりもします。それならば、逆にパンに入れたっていいはず。
最初はざく切りにしていれるきゅうりの水を抜く意味合いで、先に塩とスパイスでもみ混んでいたのですが、焼き上がりの食感をもっと生のきゅうりを食べたときのようなフレッシュに近づけたくて、塩とスパイスはガスパチョの方に入れることにして、きゅうりは切ってそのまま混ぜ込むように変えました。
結果は、やはりきゅうりから水が出るので、猛烈に成形しずらいです。でも、、、圧倒的にフレッシュで美味しい！形よりもおいしさを取りました。

全粒粉　　　　　　　　　　　　　２０
E65　　　　　　　　　　　　　　４０
モンスティル　　　　　　　　　　４０
塩（自凝雫塩）　　　　　　　　　　２
モルト（１：１希釈）　　　　　０．８
インスタントドライイースト　０．０８
はちみつ　　　　　　　　　　　　　３
ガスパチョ　　　　　　　　　下記全量

きゅうり（角切り）　　　　　　　４０

ガスパチョ　全部入れてジューサー
　トマト　　　　　５０
　きゅうり　　　　２０
　玉葱　　　　　　　５
　ニンニク　　　０．５
　リンゴ酢　　　２．５
　オリーブオイル　　３
　塩　　　　　　０．５
　胡椒　　　　　０．２
　クミンシード　０．２

１０度ホイロでオーバーナイト
２００g分割
上火２５０℃　下火２３０℃のオーブンで２２分から

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特にガスパンチョは、生の野菜がいっぱいなので、衛生面によーく気を付けて作ってみてくださいね。
冷蔵発酵の場合は、イーストの量をもう少し増やしたほうがいいかもしれません。

スイカパンは、スイカかどうかはっきり言ってわかりません。が、美味しいです。生とはまた違うおいしさです。彦摩呂さんがいないので、いい表現ができませんが、、、。

ぜひ、お試しあれ！

＊イベント出店のご案内 ２０１７/８/１４現在＊

〇８月２７日（日）丹波　衣壱　パンのみ

https://www.facebook.com/kinugawahaus/
前回、食パンがすぐに売り切れてしまったそうで、大変申し訳ありませんでした。今回は、多めにお持ちいたします。

〇９月１４日（木）～１９日（火）
　東京　新宿高島屋　美味コレクション　パンのみ　　http://www.takashimaya.co.jp/shinjuku/event/index.html
まだ、催事の案内は出ていないようです。時々チェックしてみてくださいませ。
本人は丹波で一生懸命パンを焼いていますので、行けませんが、、、。

〇９月２４日（日）　佐賀　bon sol　本人も行きます
https://www.facebook.com/bon.sol610/
佐賀のカレーの名店「アキンボ」と福岡の旅するBBQの焼き師「中村圭一」と佐賀のワインバー「bon sol」をジャックします。朝ごはんのイベントです。まだまだ企画練り途中です。

〇同じく９月２４日（日）　丹波　衣壱　パンのみ
もちろん、このツキイチ恒例企画は外しません。

〇１０月１日（日）　円山マルシェin犬島　パンのみ
https://www.facebook.com/maruyamastitch/
詳細はこれからアップされてくるようです。

この後、１０月は毎週末イベントに出店している予定です。また、追ってご案内いたします。

＊ある日のおまかせパンセットはこんな感じ＊

そういえば、パンセットの中身ってすべて公開したことあったかしら、、、。ということで、ちょっと眠くなってきてしまいましたが、本日焼いたパンを全て公開してみます。

写真は、本日焼いたパンの半端生地たち。ちょっと小さいサイズが、なんだか愛おしくて、いつもきちんと焼いて、おやつにしたり、ヤマト運輸さんに差し上げたり、友人にプレゼントしたりしています。

〇おまかせ3600円セット
　・バゲット
　・食パン
　・ガスパンチョ
　　　（丹波のトマトやキュウリで作るガスパチョで仕込んだパン）
　・とうもろこし
　　　（丹波のトウモロコシを一本づつお店で外してバターソテーでたっぷり練り込んだパン）
　・パンオノア
　・ヴァイツェンミッシュブロート
　　　（酸味が少しあって、ライ麦を少し配合した食事パン）
　・ラベンダー
　　　（フランス産のラベンダーを練り込んだふんわりした菓子パン）

〇おまかせ6000円セット
　上記3600円セットにプラスで
　・晩柑ピールとアジョワインシード
　　　（自家製の晩柑ピールとインドのスパイス）
　・ジャガイモと葉山椒
　・パンオセレアル→写真2枚目
　・とうもろこし粉とパルメザンチーズ

〇おまかせ8640円セット
　上記6000円セットにプラスで
　・温州みかんとバルサミコ
　・レーズンパン
　　　（岡山県ドメーヌテッタの安芸クイーンのレーズンを使用）
　・フィグとヘーゼルナッツ
　　　（黒と白、二種類のドライイチヂクをワインで漬け込んで）
　・クランベリーとピスタチオのリュスティック

今日は、なんだか忙しいなぁ。なかなか仕事が終わらないなぁ、なんて思っていたら、これとは別にブリオッシュと、スイカのパンの試作もしていて、17種類も焼いていたからでした！

これを、急速冷凍で固めて、その日中にヤマト運輸さんへ。
明日か、遅くても明後日には、日本中のご家庭に焼きたてを閉じ込めた状態でお届けしています。

やはり、ヤマト運輸さんは心の友ですね。今日も、バケツをひっくり返したような豪雨の中、嫌な顔一つせずに、「いやー、すごいっすねぇ～」なんてニコニコ来てくださるんだから、疲れも癒されます。

日々、パンの内容は変化していますが、量や雰囲気を参考にしてもらえたらと思います。
ご注文お待ちしております！

＊試作 すいか＊

スイカパン、やってみました。
皮を薄くむいて、ジュースにして。
が、、、朝来てみたら、グルテンは消え果て、ディップ状になっていました。

であれば、とパウンドケーキのように焼いてみました。

パンじゃないし、ものすんごく重たいし、ネチネチしてるし、残念ながら、スイカジュースの時の方が感動的に美味しかった。。。

けれど、この溶けてしまうのを、うまく美味しさに変えられないだろうか。

失敗はワクワク。

＊本気のカツサンド始動＊

カツサンド食べました。
うん。これは、本気のカツサンドやる時が来た気がします。専用のパン考えよう。

トンカツ揚げてくれる方、最高のソースとカラシ知ってる方、うんまいキャベツ、お待ちしています。

カツサンドとビールって最高なのではないかという妄想。
（注 店主塚本は下戸なので妄想です。）

＊料理通信9月号＊

料理通信に取り上げていただきました。
なんだか、自分じゃないみたいだー。

大変目が腫れていますが、それも私らしくていいかな？

＊少し立ち止まって深呼吸＊

星の王子さまを読んでいます。

ヒヨリブロートの厨房はまるで、王子さまの小さな星のよう。

私はちゃんと小さなオーブンの掃除をして、1人っきりで、可愛い酵母の世話をして。
この星の役に立っているから、確かにこの厨房は私のもので、大切なものは目に見えなくて。

この星から、まだお会いしたことのない人々の家にパンを送るっていうのは、「なつかせて」ってことかもしれないなぁ。

今出会うべきだったらしい一冊。

星の王子さま
サン＝テグジュペリ

＊小ネタ＊

ヒヨリブロートのホームページから、本日の月齢が見られることをご存知でしょうか？

毎日、異なる店主の小ネタも披露しておりますので、時々のぞいてくださると嬉しいです。
夜空に輝く三日月が、ここのところのどんよりお天気で見られていなくて、若干充電不足。

今日はパンをお休みにさせてもらって、生産者さんにパンを届けに行ってきます。

＊7月26日現在のパンセットの配送状況について＊

丹波に帰りました！月齢は３。

さっそく、パンを焼く期間に入ります。

見て見てーーーー！
丹波の井上農園さんと、ことのはファームさんを回りまして、きゅうり、トマト、トウモロコシを預かってまいりました！

これでパンを焼きます。
無農薬野菜が、こうやって生産者さんから直接受け取れる幸せ。

どんなパンにしようか、これから悩みます。

ラベンダーのパンの評判がとってもいいので、これもしばらく焼こうかしら。

現在、注文いただきますと8月前半にはお届けできると思います。ご注文お待ちしております！

＊アトリエタブリエ パン販売会の途中経過＊

さて、11時から1時間で、もうものすんごいたくさんの方々に来ていただきました。
ありがとうございます。

やっと、一息、アイスコーヒーにありつきました。

今回はたっぷり焼きましたので、いくつか、なくなってしまったものもありますが、ご用意ありますので、お立ち寄りくださいませ❤️お待ちしております！

写真は去年のこのイベントから焼かせてもらっている、味噌と味醂。ほぼ唯一の焼き続けているレシピ。

＊24日 アトリエタブリエにて販売予定のパン 白小豆と放牧牛乳のヨーグルト＊

白小豆というものを皆さん知っていますか？私は初めて知りました。

「きたほたる」とやま農園さんが一握りの小豆を大事に毎年育ててきた、柔らかな象牙色の小豆。えぐみが一切なく、でもきちんと小豆。上品な美味しさ。惚れてしまい、生豆を探しあちらこちらへ。パン職人駆け出しの頃からお世話になっている、都鳥さんの計らいで、なんとか買うことが出来ました。

完全放牧で育てられたしんむら牧場の飲むヨーグルトと一緒にパンにします。

ここの牛たちは、心からのびのびしていて、牛乳が臭くない。昔ながらのしっかり酸味の効いたヨーグルトが牛乳の甘みと良いバランス。

こんな贅沢な十勝スペシャルは、もうできない気がします。たくさんの感激が、生きているうちにパンにできるのは、今だけ。旅するパン屋の仕事。

24日 札幌 アトリエタブリエ 11:00オープン
思い切って、たくさん焼きます。月曜日だし、馴染みの土地でもないのですが、去年1時間で売り切れて、反省しました。もう、残念な想いはさせない。男前塚本発動中です。

札幌市豊平区西岡2条11丁目11-1
http://www.atelier-tablier.com

＊パン作りをもっと自由に気楽に、、、講習会のご報告＊

アトリエタブリエでの講習会が終わりました。

こんな楽しい時間は、あっという間。
少しでも、パン作りが日常の楽しみ、生活の一部になればいいなと講習内容考えさせてもらいました。

そして、まさかの、梶さんのポリパンに救われるなんて。生徒の坂口さんに突然に指導いただきました。ありがとうございました。
（欲張って仕込み生地２つにしたら、ボールが足りない事態が発生。ポリパンとはビニール袋の中でパンを捏ねられる梶さんの素敵なパン作りの技です）

なんとも和気あいあいとした時間。
私の講習会って、なんでいつも生徒さん皆さんに助けてもらう感じになるんだろう。えへ。

素敵な機会をくださった、アトリエタブリエの森本まどかさん。お力貸してくださった、スタッフの稲辺さん、前田さん。そして、お越し下さった皆さま。心からありがとうございました。

さて、明後日24日のパンの販売内容は改めてご報告いたします。

＊次の三日月が出るまで、、、旅のお知らせ＊

さて、ヒヨリブロートは明日月齢２４より旅する期間に入ります。一週間ほど、お問い合わせ等へのお返事が遅れることが予想されます。どうか、次の三日月が現れるまで、夜空を眺めてお待ちくださいますと幸いです。

今回の最初の目的地は、この芸術的なアンパン（全長40センチはあります）を作る満寿屋パン（http://www.masuyapan.com/）の本拠地である、北海道十勝です。

前田農産（http://www.co-mugi.jp/）さんにお世話になり、刈り取り目前の小麦畑を訪れます。日本とは思えないほどの広大な小麦畑。普段目にする農業とは、また一つ異なる世界を見て感じてまいりたいと思います。この大地が、国産小麦の未来の一翼を担っている。帰ったら、また新しいパンと、自分と出会える気がしています。

ちなみに、このアンパン。注文時のみ焼いてもらえる、特別な一品。この飾りパンのような美しい躯体にはあんこがきちんと隅々に。生地もしっとりと甘すぎず、前職のシニフィアンシニフィエのメンバー全員で、一瞬で食べてしまったのを思い出します。こんな技術のある職人さんがいる。10年ではこのレベルには行けないと思う素晴らしいパンです。

実はヒヨリブロートの石臼は、こちら満寿屋パンさんから寄贈いただいたものだったりもします。北海道小麦を自家製粉までしている名店。
都立大前に東京本店がオープンしておりますので、関東の方もぜひ♥

＊パン販売 24日 札幌 アトリエタブリエ＊

北海道への渡航も間近に迫ってきました。

札幌のアトリエタブリエにてパンの販売会をさせていただきます。

7月24日（月）
アトリエタブリエ
札幌市豊平区西岡2条11丁目11-1
11：00～なくなり次第終了

パンの販売会の内容をずっと考えているのですが、すでに決めているものをご紹介します。

・ラベンダー
　先日、新作として発表したところ、食べてみたいという声がたくさん出たのがこのパン。そういえば、ちょうど北海道はラベンダーの季節でしょうか（今年は猛暑らしいので、どうかな。）。
ヨーグルトで仕込んだ、ほんのり甘い生地にラベンダーの花を練り込んで。とても女性らしい優しい仕上がりです。

・味噌と味醂
　昨年、アトリエタブリエで販売したのが、この味噌と味醂の原型。ほんの少しバージョンアップを加えて。
兵庫県多可町の足立醸造の味噌と、愛知県角谷文治郎商店のみりんを使って、発酵食品の掛け算を。カシューナッツとゴマが香ばしさの決め手。

・大納言
　ヒヨリブロートの本拠地、丹波の美味しいものを。西山酒造場の酒粕を使った生地に、丹波大納言小豆をたっぷりと巻いて。

・食パン
　定番商品。小麦、塩、モルト、酵母、水の究極のシンプル。
シンプルだからこそ、毎日食べても食べ飽きず、粉本来の甘味と、しっとりむちっとした食感が特徴です。厚切りにしてトーストで。

・ふすまヨーグルト
　茨城県宗像ファームさんの無農薬栽培小麦のふすまを使用して。北海道でおいしいヨーグルトを見つけて、それで仕込みたいなぁと思っています。ふわっとした生地が、老若男女問わず、人気があります。

・バゲット
　北海道小麦100％のバゲットをこの日だけのスペシャル商品として作ります。

その他は、北海道で出会った食材で考えます。
どんな出会いがあるものか、とても楽しみにしています。
こうご期待下さいませ。
　

＊ズッキーニとスパイスのレシピ＊

ここのところ、すっかりさぼってしまって、

レシピ公開全然できていなかったことに気が付きました。

せっかくなので、旬のパンを。
ベーカーズ％での表記です。
（粉を100としたときの割合で表すパン屋独特の書き方。
　10倍すると、粉100グラム分のパンができます。）

＊ズッキーニとスパイス＊
ゆめちから　　　　　２０
MINAMI NO MEGUMI ５０
キタノカオリ　　　　３０
塩（自凝雫塩）　　　２
砂糖（甜菜糖）　　　４
モルト（１：１希釈）０．８
イースト　　　　　　０．０８
水　　　　　　　　　７５

ズッキーニ　　　　　５０
オリーブオイル　　　５
クミンシード　　　　０．３
胡椒（粗びき）　　　０．２
ナツメグ（パウダー）０．１
塩（自凝雫塩）　　　０．５

ズッキーニとオイル、スパイス類は事前に混ぜておく。
捏ねあがった生地に切って重ねるように、混ぜていく。
オイルとズッキーニの水分が出ているので、数回に分けて混ぜる。

１０℃ホイロでオーバーナイト
少しイースト量を増やして、冷蔵発酵もいいと思います。
とにかくズッキーニが傷まないように、低温で。

200g分割　軽く畳むように成形
2次発酵なし
焼成温度　上火250℃　下火230℃　23分程度　蒸気1回

スパイスはお好みで、カレー粉などでも美味しいです。

みずみずしいズッキーニがおいしいです。
ぜひ、夏の間に！

＊丹波でとんかつ その後＊

パン屋なのに、トンカツの投稿ばかりしているようですが、、、

ついにトンカツ食べました！
丹波市青垣町、焼き肉いっちゃんにて。
丹波ブランド豚栗きん豚（くりきんとん）の豚カツです。

お肉が柔らかくて甘い。幸せな時間でした。

関東の皆様。関西は少し薄め、からしなし、ソースなしの上品なのが豚カツかもしれませんぞよ！レポート続けます。

それにしても、丹波の人はやっぱり最高で、ヒヨリブロートの近所のステーキ松葉さんが、早めに言ってくれたら、トンカツやるよと、わざわざ電話をくださいました。泣ける。幸せ者です。

エネルギー補給できましたので、暑さに負けず頑張ります！

＊テレビ取材と、それに伴うおしらせ＊

山口県産のせときららのテストをしています。

ご飯のように少し甘くて、焼き込んでも水分が抜けにくい感じがしています。メイラード反応は弱め。

さて、個人的なことではございますが、テレビに取材していただけることになりました。

まだこれからという段階ですが、放映後はご注文が受けにくくなることが予想されます。こちらを見てくださっている、ご贔屓にしていただいているみなさまには、出来るだけ、変わらぬペースでお届けしたいと思っています。

もしも、ご用命ございましたら、今のうちは通常通りご対応させてもらえますので、ご注文、ご相談、どしどしお寄せくださいませ。

自分なんて、取材してもらうだけの価値あるのかしら、、、と思いますが、そこはプロの手にかかれば、、、だといいな。
CG使ってパンをめっちゃ美人さんにしてもらおう。

また、詳細ご案内できる時がきたら、報告いたします。

＊七夕なので、お願い事を＊

やりたいことを口に出してみる。

ヒヨリブロートで時々、パンの販売日を作る。

子供はえこひいきで、無料でパン一切れどうぞ。
買わなくても子供はいいよ。

ドイツでいつか見た理想のパン屋さんの風景。
小学生が学校帰りに、パン屋さんにずらりと並ぶ。
本当にシンプルな石臼でひかれた粉の大きなパンの一切れを求めて。

うん。やろう。丹波の皆さん来てくれますか？

＊丹波いいとこ、でも、、、＊

ヒヨリブロートは兵庫県丹波市にあります。
東京から移住して、1年3ヶ月。
日に日に大好きな町になっています。

が、1つだけ東京が恋しいことが。

この町、いや市（たぶん隣の市にも）にはトンカツ屋がない。

東京では、小さい駅でもたいがい１つはあるトンカツ屋さん。牛丼屋さんよりたぶんたくさんあるトンカツ屋さん。

夏は週に一度は食べていたんです。私の夏バテ防止策。

トンカツラバーの皆様、西日本に移住の際は注意が必要です。ここは、牛肉の文化。
洋食屋さんの薄いトンカツでは、満足できません。

こうなったら、最高のパン粉は作れる気がするので、自分で揚げるしかないかな、、、。

トンカツ日和開店の日も近いかもしれません。

＊村本シェフ卒業していきました＊

昨日でJohn Bull大好き青年の村本さんがヒヨリブロートを卒業いたしました。

彼の卒業にあたり、たくさんの気づきがあったので、贈る言葉として、ここに残しておこうと思います。
ヒヨリブロートのパンとは直接的に関係のない話ですので、ご興味がありましたら、お付き合いを。

彼は、この夏の終わりころに三ノ宮にオープンするパン屋さんのシェフです。ヒヨリブロートもほんの少しだけ、アドバイザーとして参加させてもらっています。

最初に彼とパンを作ったときに感じたのは、あ、この人、本当にパンを作るのが好きなんだなぁってこと。生地の扱いも丁寧だし、短い時間の中で、吸収しようとしていることがひしひしと伝わってきました。

なので、彼が来てからは、とにかくほったらかすことにしました。
この一カ月を通して、あまり私からレシピを渡してこれをやるように、といったことは、ほぼなかったんじゃないかな。

その新しいお店のレシピを私が全部考えて、これやって、というのは簡単です。彼はそのぐらいの腕を持っています。

でも、23歳の彼と話していて感じたのは、彼のパンを食べてみたいなぁということ。まだ、彼の中には、自分のパンの姿がはっきりしていないです。パン生地との向き合い方も、まだまだ粗削り。得意技もまだ決まってない。

彼をシェフにする。
自分の中での目標設定はそこに決まりました。

・自分でレシピを書く
・自分で自分をコントロールする
・今の自分に妥協しない、手を抜かない
・一緒に働く人との信頼関係を築く
・これまでの人間関係をもう一度見直して、財産に気が付く
・お客さんを自分で作る
・できない自分も認める
・素直に感謝する
・尊敬の気持ちを忘れない

これは大概が、自分自身にまだまだだなぁと思うことなのですが、、、。

村本さんは、きっとそんな私の気持ちを汲んでくれたのでしょう。
日に日に変化していきました。

最初はパンの扱い方も、掃除の仕方も、人との接し方も、ちょっと他人事だったのが、最後は全てを自分のこととしてやってくれていました。

作りたいパンの方向性も、「軽めで口どけがよくて、あっさり」の生地に「ちょっとパンチの聞いた具材」がお好みの模様。得意技（村本シェフといえば〇〇）は、まだ決まっていないけれど、開業までには決めてくると思います。

ほとんど指示を出さず、時々、こうしてみなよーというくらいで、普段は笑い話ばっかりしていたけれど、自分で感じてくれてありがとう。そして、いいパンの仲間になってくれて、心からありがとう。

お店の名前や、オープン時期が決まりましたら、また改めてご案内いたします。

村本優馬シェフのこれからにこうご期待ください。

ふん。帰っちゃって、寂しくって、書いたわけじゃねーーーし。
うっかり、二人分のコーヒー豆挽いちゃって、泣いてなんかいねーーーーし。