＊材料の話 みどりバター＊

新しいバターと出会いました。
色は真っ白！これは、穀物飼料が少なくて、牧草が多いってことなのかな？？

とにかく、気に入りました。
初めて知ったみどりバター。

これで何作りましょう！！

＊丹波市三十路式に送るパン＊

連投失礼します。

明日の丹波市、三十路式用のパンを焼きました。
悠々の森、花田さんが作ってくれたベーコンとアーモンドのバゲット。

彼は、小麦アレルギーでパンが食べられない。なのに、開店の時、お祝いにと自家製のベーコンをプレゼントしてくれました。
粋なはからいに涙。

塩とハーブと煙。本当にシンプルなもので作られる、丁寧な仕事という贅沢品。
何か特別なタイミングで使いたいと思っていましたが、丹波市の30歳の若者の門出を祝う会なら、言うことなし。

花田さんとヒヨリブロート、丹波の30代先輩達より後輩の門出を祝して。

お願い。雪よ止んであげて。

おまけのようですが、奥はバレンタイン直前なので、クランベリーとチョコレートのパンを。

＊道具のこと スケッパー＊

この青いスケッパー、只者ではないのだ。志賀シェフご愛用。私も他のを使っていたが、友人にプレゼントしてもらったら、もう、彼のいない生活には戻れない。

#hiyoribrot #あおっきーから #救援物資？ #しなり具合が絶妙 #スケッパー #パン屋の七つ道具

＊ドイツ人マイスターによる講習会 千葉県松戸市に変更になりました＊

こちらのご案内ですが、大変申し訳ありませんが、千葉県ツオップにて、２月２８日に変更になりました。

関西の皆様とお会いできる日をまた楽しみにしております。予定調整くださったみなさま、たいへん、たいへん、失礼いたしました。

https://www.facebook.com/hiyoribrot/posts/1650208278606811

＊発酵食品のご飯会しました＊

地球を支配しているのは菌だと思う。

いくつか気になる発酵食品との出会いがあったので、菌好きの仲間と食べてみました。これは、完全なるリア充投稿なので、お腹すいている方は要注意でお願いします。

・碁石茶
高知県で作られている、日本唯一の発酵茶。
ウーロン茶よりもすっきりしていて、プーアル茶よりもまろやか。それでいて、ほんのり甘みも感じられて、石のような見た目からは想像もつかない美味しさ。
いったいこれは、どんな発酵なのか、気になりすぎるので、近いうちに見にいきたいなと思っています。

・ふぐの卵巣の糠漬け
超猛毒のふぐの卵巣を日本人は食べられる技術をもっている。びっくりのあまり、すぐに調べて送っていただきました。塩で漬けて、糠漬けにして数年たつと、ふぐの毒は消えてしまうそう。浸透圧で毒素が抜けるのか、酵素が毒を分解するのか、、、不思議すぎる食べ物。何人死んだことか、、、。

あまりの濃い旨味。普通は薄く切って、炙って酒のつまみにするそうなのですが、間違いなくパスタにはよくあいます。フレッシュな菜の花と合わせて。

味はからすみとウォッシュチーズの中間に強めに塩を足した感じ。ジャガイモとマヨネーズとあえて、パンにのせるディップにしてもよさそう。

・高秀牧場のチーズ3種
いすみの白い月、フロマージュブラン、まきばの太陽の3種。こちらの牧場の牛たちは、多くの飼料が国産。特に地元千葉県いすみの地域の循環の中で育っています。米、えん麦、草を三毛作で作り、サイレージという発酵を経て餌とし、その糞尿を適切に処理し、畑に戻す。こちらの牧場とチーズの話はまだまだつきませんので、またの機会に。

いすみの白い月は柔らかい酸味でクリーミーな短期熟成タイプ。フロマージュブランは、生クリームとヨーグルトの間のような、それだけで上等なデザートのようなフレッシュチーズ。

一番のお気に入りはまきばの太陽。ルブロッションに近い、セミハードなウォッシュチーズと思います。少し匂いがありますが、食べると全くそれを感じさせないマイルドでモチモチとした食感。ルブロッションを真似て野菜の上で焼いてみましたが、やはり美味しい。

・ミツル醸造の醤油
福岡県糸島で、木樽での醸造を復活させたばかりの醤油。2011年、2012年、2013年、再仕込み醤油をテイスティング。年ごとに異なる旨味、香り、塩味があります。
ふと、フロマージュブランにかけてみたら、、、うまい。発酵食品の掛け算はやはり無限。

・足立醸造の生醤油麹
丹波の隣町、多可町の老舗醤油蔵、足立醸造の足立さんが持ってきてくれました。生しょう油＆生麴という生きている菌だらけの一品故、もちろん冷蔵保管。振動で活性化されてうっかりすると蓋が飛ぶ危険すら秘めていそうです。

食べると納得のうま味。醤油に味醂が添加してあるかと思うほどに、琥珀色の甘味がたまりません。パンじゃない。餅だ。餅をくれ、、、。

こんなにおいしいですが、あまりにも繊細なので、足立醸造本店のみの取り扱いなんですって。各地の友人たちに送りたい美味しさだけに、、、みなさま、もう丹波までお願いですから来てください。

この日は、カフェマーノの店主北さん＆スタッフ恵さんと、婦木農場でジャージー牛を育てながらサンマルセランを作っている婦木さん、しょう油作りから営業まで世界を股にかけている足立醸造足立さんという、それぞれの分野のプロがたまたま集まってしまった発酵食品の夕べ。相当にマニアックな話が飛び交いましたが、またそれは別の話。またの機会にお話ししましょう。

皆様も、おすすめの発酵食品がありましたら、教えてください。
シュールストレミングは、、、ちょっとまだ勇気が出ませんが。

＊2月5日千葉県大多喜 チーズ工房【千】senイベントのご報告＊

本日の大多喜、チーズ工房【千】senでのイベント、おかげさまで完売いたしました。
お越し下さった皆様ありがとうございました。

そちらで知り合った書道家のバーバラこと馬場貴海賀さんにしたためていただきました。

目を見ただけてで、この言葉。
アーティストってすごい仕事です。

みんなで翔ぼうよ。

多謝

＊竹岡農園のあやめ雪 カブパンになりました＊

カブパン。
カブが瑞々しすぎる！！！これは、全く長持ちしないパンですので、明日中に食べていただくパンとして、大多喜のイベントにお持ちします。

醤油粕とあわせて。甘い冬の味。

終わりが近づくと、なんだか冬がいってしまうのが残念に思えて来ます。

＊竹岡農園のあやめ雪がきた＊

こんな時間ですが、丹波の仲間から、あやめ雪というすこぶる美味しいカブが届いたので、パンに。

発酵の間、少し眠ります。

千葉県大多喜のイベントにお持ちいたします。

自然の色は美しい。

＊オーブンの話 その②＊

前回のオーブンの話が、思った以上に反響が大きくて、続編を書きたくなりました。今日は、修業先シニフィアンのオーブンとオーブン担当の話。

ながーーーーーいので、ご興味ある方はどうぞ。

というのも、昨日、両手の平に軽くやけどをしました。
全く焦っていないタイミングで、パンの網の上から炉床を触って、その隙間が火傷、という笑えるもの。
軽傷すぎて、気にするほどでもないのですが、思わぬところで、くだらない火傷をしちゃうって、パン屋あるあるな気がしています。

そこで、シニフィアンシニフィエ時代に、初めてオーブン担当をやらせてもらった頃のことを思い出しました。
自分で言うのもなんですが、見てられないぐらい腕が火傷だらけになったものです。ついでに、日々、何かを焦がす夢を見て、うなされる。。。笑。

みなさま、パン屋の腕に出来立てほやほやの火傷の跡があったら、それは実はまだオーブンに慣れていない恥ずかしいことなので、どうかそっとしておいてあげてくださいね。

その火傷で思い出したからか、久しぶりにシニフィアンシニフィエのオーブンを使っている夢を見ました。
以前にちょろっと書きましたが、シニフィアンのオーブンはルクセンブルクハイン社のロールスロイスと言われている窯。
残念ながら、探してみたのですが、写真は私の携帯には残っておりませんでした。

とにかく大きくて、現在、私が使っているオーブンの約7倍の大きさ。1段にフランス鉄板7枚分が4段。それを左右で片側づつ窯入れしていきます。私たちは8回窯入れをするので8窯と呼んでいました。一番上の段は、若干背伸びをしてパンを扱っていました。

とにかく大きいこと、オーブンの土台部分が煉瓦で組まれていること、ガスで熱したオイルを循環させていることから、このオーブンは次々にパンをいれようが、しばらく扉を開けて作業していようが、温度はほとんど下がりません。270℃設定で多くのパンを焼くのですが、上火も下火も全部の段これしか設定できないという不器用っぷり。

それはそうです。ドイツのパン屋さんを見ている限り、ひとつのパンが生地の重さで2キロは当然。それを100個単位で焼いていくので、こういう窯でないと美味しく焼けない。

おかげで、写真ような巨大なパンが本当に本当に美しくおいしく焼けたものでした。残念ながら、今使わせてもらっているオーブンではこの焼き色、焼き上がりは実現できないと思います。
（やはり、小さいので蓄熱が圧倒的に足りない。その分、一生懸命電熱線を働かせるので、表面ばかりに濃い焼き色がついて、側面や中側への火の入り方が違います。）

先日、お客様にご指摘いただいた、火入れが甘いという部分も、ひとつはこのことが原因。（一番は、それを感じきれなかった自分の腕ですが。汗）

そのぐらいオーブンというのは、パン屋の味を決める、最大の要素ではないかと密かに思うのです。

でも、シニフィアンシニフィエのパンたち、さすがにすべてこんな大きさのパンではありません。しかも、日によっては、同じパンを30個焼くこともあれば、2個しか焼かないなんて日もある。

ここから先は、自分でもどうやっていたのか、はっきり思い出すことができないのですが、8窯分、数も大きさも違うパンを焼いているのです。たいがい8種類、時には10種類近くが同時に焼かれています。当然、一つ一つ焼き時間が異なり、いれる数が違えば、焼き時間も入れるべき蒸気量も変わります。小さいパンなので、底が焦げてしまうので、途中で網に乗せて、均一に焼けるように、場所や方向を変えたり。

それを瞬時に判断しながら、一回転が終わる前に、次のパンの発酵具合をチェックして窯入れをしていく。暇があれば、生地の分割成型も手伝いにいって、この後、何のパンがくるのかチェックしつつ、、、。

夢はとてもリアルでした。シニフィアンの夜勤は志賀シェフと2人っきりの日から、多いときは4人体制の時まであって、私が十分にオーブンに慣れてからは、シェフと私はほとんどしゃべらず、ただただ黙々とお互いの作業をしていました。

慣れるまでは、次あれいれろーとか、今日の○○はちょっと柔らかいから急げだの、後何窯空いてるかー？とか、声をかけてもらって焼いていたのですが、5年目くらいからは一言もしゃべらなくてよくなりました。

見て、頭で考えるというよりは、スポーツに近い。体が感じて、瞬発的に動いている感じ。
ぴたっと、オーブンと自分の息が合うと、死闘のように忙しい日がとにかく楽しくて、楽しくて、その日の仕事が終わると電池が切れて、玄関で靴を脱ぎ途中で寝ていたりしたものでした。

こんな素晴らしいオーブンですが、なんせ日本に数台しかないオーブン。故障した時は大変です。

蒸気が出なくなって、窯の中にお湯を撒きながら焼いてみたり（電気窯は壊れます。炉床もこのハインの窯は一枚の石なので大丈夫ですが、スレートの物は割れます。）、温度計が壊れて、手動で加熱とストップを行いながら焼いたり（腕をオーブンに入れて、10秒でチリチリしだすぐらいがバゲットにいい温度。私の場合ですが、、、）、一度だけは全く動かなくなって、仕込んでいたパンがすべてボツになったこともありました。

実はこの経験がとても貴重で、私は旅するパン屋という形態から、時々、オーブンをお借りしてパンを焼く機会があるのですが、どんな状況でも、どんなオーブンでも焼けると思えるようになったのは、あの大好きなワガママオーブンのおかげだと思っています。

もし、ルクセンブルクハインのオーブン買いたい方がいらっしゃいましたら、喜んでおつなぎいたしますので、お声かけください。

最後に、実は、もっとすごいオーブンがあるらしいのです。ホイフトっていうメーカーのオーブンらしいのですが、、、。いつか、その窯で、死闘のように忙しい一日を過ごせる日がくるといいな。志賀シェフが買いたくなってくれるのを、こっそり楽しみにしています。

このシリーズ、もう一段、今度は薪窯の話を予定しています。

＊2月のヒヨリブロート 出店予定＊

すでに、店主塚本の記憶の限界を超えてしまいそうなので、ここに、今月の出店スケジュールをまとめて公開いたします。

それぞれの詳細は、また広報予定です。
どこかで皆様と直接お会いできることを楽しみにしております。

●4日　丹波無量寺　禅寺トークライブ "ぼくたちはなにで出来ているのか?" vol.2
ヒヨリブロートのホームページを作っていただいている渡辺顕さんが主宰するイベントにパンをお届けいたします。座禅、法話、ヨガを組み合わせた、自己と向き合う時間。焼きたてを食べてもらえるご配慮をいただいております。
私が考える宇宙と自分をつなぐものをイメージしてパンを焼いてみましょうかね。。。なんて言ってみたりして。無我に近づくのは難しいです。
https://www.facebook.com/events/1052198104907476/

●5日　千葉県大多喜　チーズ工房【千】sen
チーズ・千・柴田×カフェ・マーノ・北×パン・ヒヨリ・塚本
大好きなチーズ職人柴田千代さんの工房にて月一で開かれるお店に、丹波のカフェマーノの北オーナーと一緒に出展します。
https://www.facebook.com/fromage.sen/posts/1870140036555322

●11日　丹波大同窓会　三十路だよ全員集合
丹波の今年30歳になられる皆様の、第二の成人式ならぬ三十路式が開かれます。ヒヨリブロートはこちらに、ほんの少しですが、パンを納めさせていただきます。
輝かしい30代。おめでとうございます。
http://misoji.wixsite.com/tambadaidousoukai

●17日、18日　丹波柏原厄神大祭
丹波市柏原八幡宮で行われる厄神大祭。
カフェマーノと一緒に出展します。
カフェマーノがスープバーを、ヒヨリブロートはそれに合わせるパンを。もちろん、食パン、バゲットなど通常の販売もいたします。
どこまでやれるか、チャレンジの日でもあります。
http://www.kaibarahachiman.jp/publics/index/46/

●19日　東京人形町　モリモトハウス
チーズ・千・柴田×カフェ・マーノ・北×パン・ヒヨリ・塚本
9：00～14：00　ブランチタイム（販売もいたします。）
https://www.facebook.com/events/810282089109748/
15：00～17：00　チーズ、カフェ、パンのマリアージュセミナー
https://www.facebook.com/events/1375348079197312/
17：30～19：30　チーズ職人、カフェオーナー、パン職人の夕べ
https://www.facebook.com/events/396512450699120/

●20日　代々木上原　ワンダーランド
旅するワイン猫侍こと大野明日香さんが時々開く秘密のスナックあすか。こちらに、チーママとしてデビューします。
どんなパンを持っていこうか、ワクワク考え中です。赤ワインにとっても相性がいいので、クグロフ持っていこうか、、、。
詳細は、チーママ153センチ、ママ170センチ、マスター83キロです。
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1239189489505878&set=a.218652068226297.52283.100002445153048&type=3&theater

●22日　新宿伊勢丹　世界を旅するワイン展
島根県石見銀山　ベッカライコンディトライヒダカの応援でパン焼いています。（当然、ヒヨリブロートのパンは焼きません。）最高においしいパンを焼く日本人のマイスター日高シェフのパンを焼きたてで食べられるまたとないチャンス。ブレッツェルは必ず食べてほしい一品です。

が、よくよく見ると、同じ日程で我が実家ともいえる修業先シニフィアンシニフィエも出店。両方手伝うか、、、。笑。心が揺れます。
カーブドッチワイナリーさんや、フジマル醸造所さんなど、ワインの品ぞろえも大変面白そうです。
http://www.isetanguide.com/20170222/wine/

●26日　トクラ大阪　ドイツ：マイスターと季節のパンと文化を楽しむ講習会
すいません。詳細、決まり次第広報いたします。
場所はこちらです。時間など、現在調整中です。
https://www.facebook.com/tokuraoska/
2月なので、カーニバルにちなんだパンの実演と、文化や歴史の紹介、そしてヒヨリブロートの日本らしいパンを講習（仮）。

●26日　丹波市青垣　衣壱パン祭り（パンのみ）
毎月第4日曜日に開催される衣川会館のパン祭り。
今月ももちろん出品いたします。
先月、たくさんリクエストいただきました、レーズンとくるみは必ず焼きます！
https://www.facebook.com/kinugawahaus/?fref=ts

3月以降は、、、いったん考えないことにします。
抜け漏れがありませんように。ドキドキ。。。

＊クグロフ、シュトレンのセット追加しました＊

クグロフ、シュトレンの販売を本日12時よりオープンいたしました。

https://hiyoribrot.stores.jp/

ありがたいことに、すでにクグロフとシュトレンのセット、完売しておりました。
こんなにお求めいただけると予想しておらず、心から嬉しいです。

もう12セット、追加販売することにいたします。
引き続きよろしくお願いします。

感謝。
取り柄のない私を、こういう形で日向に引っ張り出してくれたパンと、一人一人のお客様に。

＊速報 2月26日 マイスターと2月のドイツの文化を感じる会やります＊

速報　2月26日　大阪某所にて

南ドイツのマイスター、Felix Remmeleさんと、
ドイツの食のプロモーター、森本智子さんと、
私、ヒヨリブロート塚本で

講習会？ワークショップ？パン教室？らしきものをやります。

やることに決まったのが、今日のため、
講習料、時間含め、詳細はまだ何もつめられておりません。

予定は、、、2月なので、ドイツのカーニバルにちなんだものをマイスターには作っていただき、森本さんからはドイツのこの時期の文化やパンにまつわるお話を。
ヒヨリブロートからは、フェリックスさんへのお礼も込めて、日本の食材を使ったパンを、何か作ろうかと思案中です。

会場は大きいところをお借りできそうですので、みなさま、ぜひスケジュール調整をよろしくお願いします。

写真は本題とは関係ありませんが、ドイツの田舎町、クサンテンの粉ひき風車と、朽ち果てたシングルアームミキサー。
このミキサーを見ると、その昔は、手動だったのかな、、、と想像が広がります。

＊もっと成長したい＊

本日、お客様より、こんなお話をいただきました。

今回のセットで火入れが甘いのがいくつかあったけど、あれは狙いなのかな〜

メールをいただいたのですが、画面の前で飛び上がって正座。

１つは「チャバタ」のことだろうなぁとすぐ予想がつきました。
アミロースよりもアミロペクチンの多いキタノカオリという小麦を使って、高加水で、てろんとむにむにに焼いているので、少し気泡の弱いところは餅状になるためです。

このパンはしっかり焼き直して食べてもらうパンなのに、そこをきちんとお伝えできなかったという反省点が１つ。
もう１つはとはいえ、グルテンの骨格が弱すぎたのではないかという点。

さらに、火入れが甘かったものがいくつかあったというだったので、それは全く意図とは異なる部分。自分の腕がまだまだ足りない部分です。

話を伺うと、食パンがそうだったようです。

湯種の製法は、確かに火抜けが悪くなりやすくて、注意していたつもりだったのに、足りなかったようです。

この食パンもメインの粉はチャバタと同じキタノカオリなのですが、ここのところ、お水が入らない感覚と繋がりが弱いのは感じて、少しづつ改良していたのですが、腕が追いつかなかった。。。

北海道の昨年の夏の気候が影響しているのかなと思うのですが、それを補正するのが職人の仕事。相変わらず、まだまだでカッコ悪いのです。

それにしても、こういうご意見をもらえるということは、なんて幸せなことでしょうか。通販の販売スタイルだとなにせ顔を合わせることが少ない。

時間を割いて、連絡をくださる優しさに、もっと成長しようと心に誓ったのでした。

皆様もお気付きのことありましたら、ぜひ教えてください。よろしくお願いします。

写真は全く関係ありませんが、大好きなこの人の背中を。凛とあろう。

＊2月19日 チーズ×cafe×パン 東京人形町にてイベント＊

2月19日（日）東京人形町で行う
「チーズ　×　cafe　×　パン」のイベントについて
ご質問いただきましたので、改めて、ここに整理いたします。

まだまだ募集しておりますので、みなさま奮ってご参加ください！
シェアもお願いします。

◆9：00～14：00　ブランチタイム◆
カフェ形式でチーズ、グラノーラ、パンのプレートをお出しします。1400円税込みです。お飲み物は別途ご注文下さい。自由にご参加いただけます。当日、物販も行う予定です。
https://www.facebook.com/events/810282089109748/

◆15：00～17：00
　　チーズ、カフェ、パンのマリアージュセミナー◆
セミナー形式でそれぞれ3品、合計9品を召し上がっていただきます。それぞれのひと皿のできるまでのストーリー、材料の話などをしながら、食べ合わせ、マリアージュをお楽しみいただきます。
参加費：5000円（参加表明をお願いいたします。）
https://www.facebook.com/events/1375348079197312/

◆17：30～19：30
　　チーズ柴田、カフェ北、パン塚本の人生のストーリー◆
セミナー形式でそれぞれ、3品、合計9品を召し上がっていただきます。3人が現在の生業に行きつくまでの人生のストーリーを語りつつ、そこから出来上がってきた作品を味わう企画です。
参加費：5000円（参加表明をお願いいたします。）
https://www.facebook.com/events/396512450699120/

千葉と兵庫から集まり3人で皆様をおもてなしいたします。
なかなかいつでもできるイベントではないので、ぜひ、この機会にお越しいただけると幸いです。

＊シュトレンとクグロフ 販売価格が決まりました＊

大変お待たせいたしました。

発酵菓子2種の特別販売のご案内です。

2月1日にwebshopをオープン予定です。
お届けは10日頃発送見込みです。
決まり次第、こちらにて、再度ご案内いたします。

価格と限定数
　シュトレン　2000円　12個
　クグロフ　2800円　12個
　シュトレン＋クグロフセット　4500円　12個

セットでお求めいただいくと、お得です。

米粉の乾燥が早いこと、栗の渋皮煮の状態を保つことから、冷凍配送で送料を別途頂戴いたします。
パンと一緒にご注文くださっていらっしゃる方には、送料なしで同梱いたします。

以下、商品の詳細です。
よろしくお願いします。

・シュトレン　2000円　税込み
　　（特定原材料：小麦、乳、卵）
　通称フランケンシュトレン。
　米粉、白あん、甘酒、白みそ、みかん、りんご、ゆず、、、
　バターの使用量を減らし、
　抗酸化作用の強い太白ゴマ油を使用した、和風シュトレン。
　国産の材料をできるだけ使用し、
　日本人が昔から親しんできた食材でつくることで、
　私のように乳脂肪を多くとると、
　ちょっと体がしんどくなるような人でも
　食べやすいものを目指しまいた。

　米粉を使用しているため、ぽろぽろと崩れやすい商品です。
　それでフランケンシュトレン。優しく接してあげて下さい。

　＊シュトレンとは
　　東ドイツの都市、ドレスデンで発達した発酵菓子。
　　キリストの幼子がおくるみに包まれている様を模しています。
　　11月頃に大量のシュトレンを仕込み、
　　少しづつ毎日スライスして食べながらクリスマスを待つ、
　　古典菓子です。
　　本場では、ドレスデンのシュトレンには配合の決まりがあり、
　　厳正な審査を通ったもののみが、その名を語ります。
　　発酵食品ゆえ、日々味が変化していくのも楽しみの一つです。
　　ただし、日本の気候は長期保存に適していないので、
　　一度カットし始めてからは、
　　数日中にお召し上がりになることをお勧めしています。

　淡い味わいの日本の果物を使用していますので、
　それぞれに下処理をし、最後に合わせて焼き上げています。
　シュトレンのイメージとは大きく異なります。
　緑茶や日本酒と合わせていただけるといいなと思います。

・丹波栗とチョコレートのクグロフ　2800円　税込み
　　　（特定原材料：小麦、乳、卵）
　丹波市三吉栗園の丹波栗を、
　ちょっぴりの多可町足立醸造の木樽で仕込んだ有機醤油と
　たっぷりのブランデーで渋川栗に。
　無農薬で大事に育てられている大粒の栗です。
　大きすぎて、そのまま使えずカットしましたが、
　850gの小麦粉で仕込むのに、950gの栗を入れてしまいました。
　パンなのか、栗なのか疑惑があります。

　バンホーテンのココアと
　口どけの良いベルギー・カレボー社のチョコレート、
　ヘーゼルナッツプードルを合わせた生地で包みました。
　陶器のクグロフ型でじっくり焼き上げていますので、
　外側と中身に差がなく、
　口に入れると、しゅるるると溶けていきます。

　仕上げにブランデーシロップを使用していますので、
　お酒に弱い方、お子様はご注意ください。

（とはいえ、おちょこの裏しか飲めない私がおいしく食べられるレベルですので、アレルギー等でなければ問題ないと思います。少しづつ試してみてください。）

　＊クグロフとは
　　東フランス、ドイツとの国境アルザス地方の発酵菓子です。
　　僧侶の帽子の形（クーゲル）に似ている
　　発酵（ホップフ）菓子という名前の説と、
　　クゲルさんが最初に作ったという説と、
　　歴史が長すぎて未だに起源がはっきりしていないそう。
　　オーストリアではクリスマスに欠かせない
　　お菓子に近い配合で、
　　アルザスでは日常にブリオッシュに近い配合で
　　食べられています。

　　ヒヨリブロートのクグロフはその二つのちょうど中間。
　　お菓子のような口どけと、発酵による芳香、
　　両方いいとこどりを目指しています。

　マリーアントワネットがこよなく愛したこの発酵菓子で、
　バレンタインを彩るのはいかがでしょうか？
　紅茶との相性はもちろんですが、
　赤ワインと合わせるのをお勧めします。
　

＊素材の話 自凝雫塩（おのころしずくしお）＊

食材のマニアックな話を。本日もお時間があって、こういうのが大好きな方のみお読みくださると幸いです。

月齢20を過ぎたので、旅に出ようと意気込んで、島根県への旅を企画していたところ、まさかの大雪。
丹波に缶詰の数日を過ごしておりました店主塚本ですが、雪も山場を越えたということで、居ても立ってもいられなくて、南下することにいたしました。

目指すは、以前、島の食卓（https://www.facebook.com/organicawaji/）で出会った塩、淡路島五色の海塩です。
ご亭主の末澤さんが、少し話をしただけだったのに、恐る恐る電話をしたら、覚えていてくださって、すぐに会いに行くことができました。

自凝雫塩（おのころしずくしお）
http://hamashizuku.com/

こちらの塩炊き小屋があるのは淡路島の西海岸、五色。その日の海は驚くほどに澄み切って海底が見渡せるほどでした。
末澤さんがおっしゃるには、今日みたいに凪いでいる海はこの季節では珍しい。本当にいい日に来たよ。と。

木々の間から現れた、美しすぎる海に胸が高まります。
振り返った末澤さんの青のつなぎが、輝く海に映えます。

早速塩炊きの現場を案内してもらったのですが、対面した釜の存在感。話を聞く前から、しびれてしまいました。かっこいい。。。

こちらの塩はこの海でとれた海水だけで作られています。心から安心して使える理由の一つに、海水は一度逆浸透膜という特別なろ過装置を使用して微細なプラスチック等の海のゴミを取り除いています。

この濾過法は、海水を真水にかえるイオン交換膜とは性質が異なり、あくまで海水中のミネラル分はそのまま残り、ゴミが取り除かれるのが素晴らしいところ。

よく考えると、瀬戸内工業地帯や神戸大阪にほど近い海ですから、悲しいですが、海には人間が出した人工物があるのですね。

それを大きな鉄なべで焚いていきます。当然鉄なので、塩で錆びていく。最近ではステンレスの釜で焚いているところが多いそうですが、昔ながらの製法で、熱伝導のよい鉄釜を使い続けているのです。
当然、釜の寿命は短い。でも、その釜の肌についた錆び、塩の結晶が、とにかく美しいのです。赤褐色にただれたところに、鍾乳洞のように垂れ下がる塩は、少しなめると歯にしみるような、鉄の味。

この鉄分も含めて自凝雫塩は出来上がっているのかもしれません。

出来上がったばかりの塩の華、フルールドセルと呼ばれる大きな塩の結晶を食べてみると、塩辛さよりも甘さを強く感じます。

薪を使って、火加減をその日の海水の状態に合わせて変化させ、仕上げ段階ではごく弱火でゆっくりと大きな結晶を作っていく様は、職人そのもので、この体力仕事と繊細さの両方を併せ持った仕事にすっかり感服してしまいます。

海水が塩になるまで、火を炊く時間は、だいたい40時間とのこと。始めた頃はね、40時間付きっ切りでやっていたんだけど、さすがに体を壊しかけてね、今は寝る時間を確保しているよ。と笑う末澤さんが、これまたかっこいいのです。

もともと、寿司職人だったという末澤さん。お客様のアレルギーがもとで、食べ物という人間が生きる源を作っている仕事をより深く考えられるようになったそうで、いきついたところが塩。

だからこそ、こだわりがすばらしく、時間をかけて作り上げられた塩は、個性が立ちすぎることがなく、食材そのもののおいしさを引き出す優しく澄んだ塩。なんせ、きちんとしょっぱい。

この塩はね、釜で炊き上げた後、杉樽で熟成をかけるんです。それって、塩の作り方では普通のことなのでしょうか。私は初めて聞きました。一日寝かせている間に、にがりの中のミネラル分と塩がなじんでまろやかで美味しい塩に仕上がるんだそうです。

夏には、この雄大な海の真ん中に真っ赤に沈みゆく夕日を眺めながら、バーベキューをしよう！そんな楽しい約束をしてこの日は別れたのでした。

さて、これで小麦、粉、塩、卵、牛乳、蜂蜜がそろいました。オール兵庫のパン。何を作ろうか、今からワクワクしています。
取り急ぎ、ふるいにかけて、別に取られる大粒の塩をお土産にいただいてまいりましたので、これを使ったパンをやります。

お楽しみに。

＊ある日の厨房＊

本日のダイジェスト。

写真で振り返り。

ブルーベリーをドライに加工しました。
漬け込みはキルシュワッサーで。
つまみ食いで右手が染まっています。

追熟をかけていた石見銀山の橙。
ついにピールにしました。
果汁が美味しすぎて、これも使ってパンを考えます。

金柑の砂糖煮。完成。
ブランデーと合わせるのが最近の自分の中での流行り。

丹波栗ついにオープンしました。
大きすぎて、手が小さく見えます。

その丹波栗をクグロフに。
陶器の型でじっくり火を通し、焼き上がりにはブランデーシロップをたっぷりと。

失敗したクグロフ生地は仕込み直して、マフィンになりました。

さて、これで、2月も充実のラインナップで迎えられそうです。
本当は金時豆も炊きたかったけど、、、寝ちゃおう❤️おやすみなさい。良い夢を。

＊栗とチョコのクグロフ 失敗とレシピの共有＊

パン作る方には参考になるかもしれないので、共有。

今日すでにクグロフを焼いている予定でしたが、昨晩、失敗しましたー。
10分も落ち込んで、ぼんやりするというメンタルの弱さを発揮しましたが、なんだか、絶対やってやる！という反骨精神がむくむくと。

配合に難ありか、種の酸度か、やっぱり腕の問題か。よくわからなかったので、本日再チャレンジ。

粉の一部を小麦でないもので置き換えるレシピは師匠譲りですが、ヘーゼルプードルがどうも他のプードルよりも脂っこいのが原因な気がしてきて、後入れに変更。

ルヴァンリキッドもphが下がりすぎないように、高めの温度で、短めの発酵時間で完成させて。

今のところ、なんとか繋がっている模様です。

最強力粉を使わない、なるべく、準強力粉で仕込むのが本場に近いと思って、ゆめちから使わず踏ん張ってます。

前田農産さんのはるきらりをメインにした北海道小麦のクグロフになる予定です。

さて。焼き上げまで気を抜けません。
イースト量少なくしているので、ここからは生地との会話。

頼むよ。酵母くん達。

＊雪が止まない日は、、、＊

なんだか、雪が止まらないので、こんな日は厨房にこもって作業。

クグロフ型のお手入れをして、金柑の処理をして。

陶芸家の皆様、国産でこんな型作れないですかね？土鍋できるから、きっとできるんじゃないかな？使ってみたい。

ところで、なんで、最初に何度かオーブンで空焼きするのかしら？残った水分を抜くため？？
作業はしているけど、知らないことがたくさん。

明日はクグロフ焼くつもりです。ついに丹波栗使う時がきました。

＊ヒヨリブロートの厨房の話 オーブン横＊

今日は、なんだかちょっと眠いので、短めの小話を。

意外と実際やろうとすると困るのが、こういうところじゃないかと思うところ。
オーブン周りの道具の収納の話。

これは私自身のアイデアではなくて、大家さんのアイデア。

とっても簡単な話、ポールを取り付けて、S字フックをぶら下げたのと、もう一つが秀逸。

なんとこれ、マイクホルダーなのです。

木のピールはもちろんのこと、大型のスコップ（こちらもオーブンの付属品で、ドイツ仕様のせいか、結構重い）をひっかけてもびくともせず、ゴムの緩衝材までついているので、とても快適です。

これは、かなりオススメ！！です。

では、みなさまよい夜を。
すばらしき大寒。