HIYORI BROT(ヒヨリブロート) 店主ツカモトクミのブログ。

2017年1月21日土曜日

＊ヒヨリブロートの厨房の話：オーブン＊

もしかすると誰かの参考になるかもしれない。

自分の厨房のことをぼちぼち書いていこうかと思います。

マニアックな方だけ読む回です。

まずは、やっぱりパンを焼く上で欠かせないオーブンの話。

愛工舎のMIWE（ドイツ製）のコンドというデッキオーブンを使っています。
電気の平窯と言われるものです。

大きさはフランス鉄板（40×60）が4枚入るサイズ1段です。
中古で愛工舎さんに探してもらい、整備をして納品いただきました。

修業先のシニフィアンシニフィエの頃に使っていたオーブンは、ルクセンブルグハインという日本でも数台しかないオーブンで、ガスでオイルを熱し、それを循環して温めるという特殊なものでした。

フランス鉄板が一段に7枚。それが4段。
オーブンのロールスロイスと言われていると教えてくれたのは北海道のエグヴィブの丹野シェフだったかな。

へ―そんな風に言われているんだ。笑。
私ったら、ロールスロイス乗り回してる～。

なんて当時は思っていましたが、離れてみるとよくわかります。とにかく高級で、とにかくでかくて、そのかわり、性能もいい。

そんなオーブンが私の最初だったものですから、正直、かなり迷いました。国産のオーブンも使ったことがなかったし、かといって、ハインは絶対に買えない。

オーブン選びのポイントは、以下の3つでした。
　・炉床で直焼きするハード系が多い→炉床の質大事
　・大きいパンを焼く→蓄熱の良いもの
　・ドイツパンを焼く→蒸気をもりもりに出せる

ここで参考になったのは、いろいろとお邪魔させてもらっていた先輩方のお店のオーブンたち。やはり使っているところを見られたり、少し使わせてもらえたりするのはいいものです。

やっぱり、ウェルカー（ドイツ製）か、ボンガード（フランス製）かMIWEか、国産ならトクラか、、、ということになりました。

外国製のオーブンはハード系の本場なので、焼きやすそうだったことと、総代理店が日本にあることがポイントでした。他にもいい外国製の窯はいろいろあるのですが、故障した時の修理に時間とお金が膨大にかかる可能性があるのです。

そして、トクラのオーブンはいくつかのお店で見させてもらった事、島根のベッカライコンディトライヒダカにヘルプに行っている間、がっつり焼かせてもらっていたことで性能はお墨付きでした。

よし、後は、中古でよいものと出会ったら、それにしよう！
と思った矢先に、愛工舎さんから連絡が。

「365日の平窯が中古でありますよ。まだ整備前ですが。」

もう、運命でした。

365日といえば、杉窪シェフの名店。
中古で買う場合、最初に使っていたお店の扱いで機械の質は全くかわりますから、これは安心して使えます。

でもね、ちょっとだけ迷ったんです。
フランス鉄板6枚～8枚分の容量がほしいなぁと思っていたので、4枚分か、、、というところです。

背中を押してくれたのは、ボネダンヌの荻原シェフ。一人でやって、通販のお店なら1段でもいいよねぇ、って言ってくれて。

結果は、十分でした。
もちろん、2段あったらいいなぁってこともあります。私のパン焼きは結構攻め込むので、蓄熱が足りなくなったり、連続で窯入れできなかったり、蒸気が枯渇したり、同時並行で別の温度帯の物焼けなかったり。

ただ、それを工夫するのが面白いのです。やりようはいくらでもある。

もっと忙しくなって、誰かと一緒にやる時が来たら、このオーブンはなんと5段まで追加もできるのです。
ほんと運がよかったな。。。

あ！一つだけものすごい不満があります！！！
スリップピールが相当重い。。。
と最初思っていたのに、最近は何も思わない。
結果、腕の筋肉がムキムキ。。。女子なのに。。。

ドイツ仕様なので、とっても頑丈ですが、重さは誰も気にしなかったのだと思います。

もし、一度MIWE使ってみたい、触れてみたいと思った方がいらっしゃいましたら、大歓迎ですので、ご連絡ください。

2017年1月20日金曜日

2017年1月18日水曜日

＊新作　酒粕と大納言小豆＊

パン屋あるある。

よく、肘のあたりに生地がついて、カチカチになっている。気がつかずにそのまま外出し、痒くなって気がつく。
ポリポリ。

新作「酒粕と大納言小豆」

師匠の影響で小豆の入ったバゲットが大好きなのですが、あれ、ものすごーーく顎が疲れるんです。伸ばすので、生地に力がつくのだと思います。

そこで、ふと、酒粕入れたら酵素分解で歯切れ良くなるよなぁ、これはイケるかも！と思いやってみました。

結果は大正解。

島根県十旭日の酒粕が上品に香ります。
しばらくセットにいれることにしました。お楽しみに。

これに、バター挟んだら、、、

😍

2017年1月17日火曜日

＊1月22日　丹波市青垣町　衣壱に参加します＊

丹波市青垣の皆様、今月も衣川會館の月一パン祭り「衣壱」に参加いたします。
1月22日（日）です。

なんのパンにしようかなぁ。

先日、衣川會館で買ったよーまた出てね！と言っていただいて、気を良くしているので、張り切って焼きます。

食パン、ふすまパン、クルミとレーズンは決定！もう一種考え中です。

よしだ屋さんとブーランジェリーアオガキさんのパンも買えます。ぜひ、いらしてくださいませ！

衣川会館

https://www.facebook.com/kinugawahaus/

2017年1月16日月曜日

＊新作　金柑のパン、ホエーのブリオッシュ＊

外はエライことになっていますが、厨房の中は酵母たちがご機嫌で、せっせとパンを焼いています。

新作のご案内

◯金柑のパン

以前にアップしていた熊本産の金柑のコンポートを丹波うむ農園のライ麦粉で作ったカンパーニュ生地でつつみました。
フレッシュでみずみずしい仕上がりです。

◯ホエーのブリオッシュ

丹波婦木農園のジャージー牛からとれた牛乳のホエーをいただきました。
都会では考えられない頂き物！
芦田ポートリーの卵と笹倉さんの全粒粉で、ブリオッシュに。

プレーンとバレンタイン仕様のクランベリーチョコで。
さっくり軽い口どけです。

間に雪かきを挟みつつ、パン焼くのは、なんだか運動会のような気分です。

それにしても、こうして焼けるのは、材料を運んで来てくれて、送り届けてくれるヤマト運輸さんのおかげ。

明日も必ず来ますので、安心して焼いてください。

なんて、ニコリと言われたら、惚れてしまいます。ありがとう！！！

＊私、雪女かも、、、＊

丹波はすごすぎる雪です。発送予定しておりますが、あまりの時は延期にさせていただく予定です。

ヤマト運輸さんが気の毒。

と、言っていても酵母たちはなぜかご機嫌。私もご機嫌に焼くことにします。

皆さま、大寒波。お気をつけて。
少しも寒くないわ。

2017年1月15日日曜日

＊シュトレン進化しています＊

米粉のシュトレン第二弾。

命名「フランケンシュトレン」

大変迷いましたが、ほんの少し卵を添加してつなぎにすることで、以前より切りやすいシュトレンになりました。

1月後半にクグロフと合わせて販売したいと思います。
米粉の乾燥しやすい特性上、冷凍での配送になりそうです。

乳脂肪に弱い私が食べても、全く胃もたれしないように作っています。きっとこれはシュトレンではない！って思う方もいらっしゃると思いますが、あくまでフランケンシュトレン。

なるべく日本の食材を使い、私のような生粋の日本人で、乳脂肪をたくさん食べると体調を崩す方でも、美味しく食べられるレシピを考えました。

ポイントは、、、ありすぎてちょっと困りますが、、、

＊太白ごま油をつかうことで乳脂肪を減らし、酸化を抑える
　（抗酸化作用がとても強いのです）

＊フルーツとナッツはそれぞれに漬け込む
　（岡山の季節料理かたやま
　　　https://tabelog.com/okayama/A3301/A330101/33009794/
で食べた野菜の炊き合わせがとても美味しかったのです。一つ一つの材料に合わせた仕込みをして、後から合わせるので、それぞれの良さが引き立つとのこと。国産のフルーツは決して味は強くないので、この考え方を頂戴しました。）

こんなところでしょうか。
これは、パンかしら？？みたいな原材料になっているので、以下ご覧になってください。
まだ、量が多い順番になっていないのですが。

原材料
　・米粉（群馬県産）
　・ルヴァン（茨城宗像ファームの小麦で起こした酵母）
　・卵（丹波市芦田ポートリー）
　　　https://ashidapoultry.jimdo.com/
　・甘酒（福岡県糸島ミツル醸造）
　　　http://www.mitsuru-shoyu.com/
　・白あん（愛知県名古屋市亀広良）
　　　http://www5d.biglobe.ne.jp/~kamehiro/
　・バター
　・太白ごま油
　・グラニュー糖
　・白みそ
　・塩（ベトナム天然塩カンホアの塩）
　・黒豆きな粉
　・シナモン
　・ジンジャー
　・温州みかん
　・りんご（青森県白神アグリサービス）
　　　http://www.kazemaru-nojo.com/
　・柚子（茨城県宗像ファーム）
　・レーズン
　・くるみ
　・小鼓　深山ぶどう＆梅申春秋（丹波市西山酒造場）
　　　http://www.kotsuzumi.co.jp/officialweb/
　・白ワイン

2017年1月14日土曜日

＊半人前な自分＊

謙虚であること。

昨日、チーズ工房千、cafe ma-no、ヒヨリブロートのコラボイベントで、自分がパン屋である意味を少しお話しさせていただきました。

私は、東京世田谷の名店シニフィアン・シニフィエで修業をさせてもらいました。26歳の時のことです。どう考えても、このお店でパン屋の人生をスタートさせてもらったことが、私の人生を決めました。

はっきり言って、パン職人のスタート年齢が26歳というのは、すごく遅いほうです。専門学校を卒業して、パン職人をスタートする方が多いことを思うと、この時点で7年ほど差があります。

そのうえ、専門学校にさえ行っていないので、知識もほぼゼロ。

普通のOLだった自分なので、体力はないし、覚えることだらけだし、最初の半年ぐらいは年齢の変わらない、もしくは自分より若い先輩たちに支えてもらって、なんとか日々を乗り切っていたように思います。みんな最高に仕事ができて、家族みたいな大好きな先輩たち。

師匠である、志賀勝栄シェフはそんな自分をよく理解してくださっていて、当初握力がたりなくて、あれもこれも落としたりこぼしたりする自分を、ひとつとして責めることなく、むしろ笑い変えて、見守ってくださいました。
何回、厨房を洪水にしたことか、、、。

きっと今、そんなことをご本人に伝えたら、あの頃のお前は遠慮がちでよかったのに、、、とか、もっと立ち直れないぐらいコテンパンにしておけばよかった、、、とか言われるのは目に見えていますが。

職場に恵まれました。

そう考えると、パン職人になって8年目の今、当時の同い年ぐらいだった先輩の経験にやっと並んだところです。
パン職人になってからは、パンのことばかり考えているような日々で、寝ても覚めてもパン、休みの日も厨房に入り浸り、長期休みもパンを学びにあちこちへ。余裕がなくて、自分のことで精いっぱい。

やっと、パン屋としての中身が26、27歳ぐらいになったのだと思います。ものすごくまだまだ半人前。やっとこ半人前。
ここからは、少しづつもらったものを誰かに返すことをしていきたいなと思っています。まだまだ半人前なので、努力も続けつつ。

たぶん、5年前くらいの写真を一枚。

師匠の背中は大きくて、遠いけど、もっとよぼよぼの爺さんになった時に、湿布くらい張ってあげられるように力をつけて、後ろを走り続けたいと思います。
間違いなく、そんなんじゃいつまでも俺に追いつけねーぞーと言われそうですが、、、笑。うるせー。

姉妹のような存在。あおっきーと師匠と、いつかまた一緒にパン作りできる日がくるといいな。不思議と願えばかなうものです。

さて、まだ26歳と思うと、本当に自分が小さい。謙虚に頑張ります。みなさま、よろしくお願いします。

2017年1月13日金曜日

＊チーズとコーヒーとパン　cafe ma-no＊

本日のラインナップです。

チーズ工房千
カフェマーノ
ヒヨリブロート

＊丹波で天空の朝ごはんしました＊

丹波の朝は本当に美しい。

今日は、一山向こうのくぼみは霧の海、こちらは澄み切った快晴。

こういう谷ごとに天気が変わるのも丹波らしい。

寒くて、コーヒーは一瞬でアイスコーヒーに、チーズとデコポンとパンは凍りそうだったけど、大好きな人と食べる朝食は格別なのです。

は！もしかして、私のパンもこうして食べてもらってるのかしら。としたら、本当に幸せです。

2017年1月12日木曜日

＊米粉使ったパン、始めます＊

粋を目指しているので、米を使ったパンを9個か10個か考えようということで、早速２つ。

◯米粉のシュトレン
通称フランケンシュトレン
2回目焼きました。1回目も味はよいけど、とにかく切りにくい状態だったのを、卵を少量使うことでつなぎに。
すこーし、フランケンも落ち着いたように見えます。また、カットしたら報告いたします。

◯米粉のロデブ
新作です。三河味醂と十旭日の酒粕をいれて。
米粉は群馬県のものを使用しています。
バイタルグルテン（グルテンの役割をする増粘材）は入っていないので、小麦粉とブレンドで。
米粉は小麦よりも老化が早いのが気になりどころ。
酒粕の酵素がどこまで分解し、保湿に回ってくれるのか、私も楽しみです。

バレンタインに向けて、シュトレンとクグロフの醗酵菓子セットやろうかなぁ、、、なんて思ってます。
クリスマスじゃないの？！？！ってツッコミは受け付けておりませんのでご了承ください。