＊アトリエタブリエで焼くパン 一覧後編＊

⑥THE TAMBA

丹波黒豆と、丹波黒豆きな粉のパン。
それ以上の説明はいるのだろうか。
名前の通り、丹波を代表するパンを札幌の皆さんに。
限定数：30個

⑦ラベンダーミント
北海道の夏と言えば、ラベンダー。ラベンダーは香るものだけど、食べるもの。そう思うのは私だけでしょうか。
今回の変わり種、その2。
ヨーグルトで仕込んだ生地に、ほんのりとラベンダーとミントを香らせます。

でもね、今回使うラベンダーはフランス産のもの。どなたか、大量に国産のイングリッシュラベンダーを、無農薬で作られている方を知っていらっしゃる方がいたら、ご紹介くださいませ。
限定数：30個

⑧北海道カチョカバロチーズのパン
イタリアの馬を意味するチーズ。
その熟成の時の形が、馬の鞍にぶら下げる袋のようであったから、その名前が付いたとか。
熱を加えると、こんがりとして、味はナチュラル。きっと日本人は好きな人が多いチーズです。

妄想では、シンプルな丸いプチパンの下から、チーズがとろけだして、こんがりした羽ができるといいなと思っているのですが、、、。さてどうなることやら。美味しいことは間違いないです。
限定数：12個

⑨MISO
発酵食品は、発酵食品とよく合う。ワインとチーズに、味噌と酒粕、お漬物に醤油、みりんと鰹節。。。これは国籍を超えたって同じです。

今回は、丹波の隣町、多可町にある足立醸造の味噌と、パン酵母、そして隠し味にみりんを加えたパンを。

ハチミツにごまと胡桃で、あまじょっぱいパンに。これは、きりっとした日本酒と合わせるのはどうでしょうか。
限定数：24個

⑩トマーテンブロート
最後はドイツ語の名前で。トマトパンを。
丹波の黒トマトのピューレに、ドライのトマトを忍ばせて。
ライムギを使ったパンに焼き上げます。

現在、ちょろっとカレー粉で香りをつけようか、はたまた、ベーコンでも入れようか、それともモッツアレラ？？なんて、まだ決めかねているパンです。

明日、函館へ出向いてきますので、もしかしたら、そこで運命の出会いがあるかもしれません。
限定：30個

＊アトリエタブリエで焼くパン 一覧前編＊

①Baguette　HIYORI

店主塚本が、作るのも食べるのももっとも大好きなパンがバゲットです。（店名はドイツ語ですが。ドイツパンは、どれも好きで一つに絞れないのです。）師匠、志賀シェフの微量酵母、高加水、低温長時間発行のスペシャリテを100パーセント北海道小麦でアレンジして作ります。
限定数：36本

②そば粉のカンパーニュ
穀物の風味を最も楽しむことができる食べものの一つが、蕎麦なんじゃないかと思っています。挽きたてを、さっと捏ねて、すぐに茹でて食べる。なんと、ゆで汁までもおいしい。

丹波は蕎麦の美味しい地域なのですが、今回、なんと知る人ぞ知る名店「ろあん松田」の店主よりそば粉を譲り受け、このカンパーニュで使うことにしました。

そば粉の風味を閉じ込めるために、一度お湯で練って、なるべく捏ねずにパンにしていきます。
限定数：12個

③ほうじ茶のブリオッシュ
帝国ホテルで飲む、ほうじ茶ミルクティーがおいしい。
その昔、何かの雑誌の誰かのコラムでそんな話を読んでから、私のほっとしたいときの飲み物は、ほうじ茶ミルクティーになりました。（帝国ホテルでは、まだいただいたことはありませんのよ。）

いつか、こんなパンを作りたいと思っていた矢先に、丹波に「福寿園」という25年以上も無農薬でお茶を作っている農園があることを知りました。ここの看板商品「赤ちゃん番茶」は家族全員が安心して飲めるノンカフェインのお茶。

ふんわり甘くて、香ばしい。きっとみんな大好きなパンになると思います。
限定数：28個

④Baguette　AZUKI
小豆と言えば、北海道と思っていませんか？襟裳小豆、本当においしいですよね。

でも、実は丹波にも丹波大納言小豆という、献上品にも使われてきた小豆があるのです。この小豆は、とにかく大きくて、炊いても皮が破れないのが特徴です。そのため、腹が割れない＝切腹しないという縁起物として珍重されてきました。

小豆をシンプルなハード系の生地にたっぷりと入れて焼き上げます。
限定数：23個

⑤みかんとローズマリー
今回の変わり種。ドライのみかんにフレッシュのローズマリーを加えたパン。

先日、丹波で行われるハピネスマーケットというイベントで出会ったドライみかん。お砂糖や防腐剤を使わず国産の材料で作っているそうです。どこ産のみかんか、どこで製造されているのか、詳しいことを聞かずに帰ってきてしまったのですが、このおいしさが絶品。次回、このお店に出会えた時には、根掘り葉掘り聞いてみたいと思います。

初夏にぴったりの、さっぱりとした柑橘の甘味と酸味、ローズマリーの爽やかな香りで、白ワインが進みそうです。
限定：9個

＊アトリエタブリエで焼くパン その⑤＊

ついに本日、札幌へ旅立ちます。

丹波の食材を使ったパンの最後を飾るのは、これにきめました。

そば。

丹波篠山には、すばらしいお蕎麦屋さんがあります。その一つ、「ろあん松田」の大将より譲り受けましたそば粉を使ってパンを。

そば粉を使ったパンをいくつか焼いているうちに、その美味しさの多くが香りと食感によってできているということを再確認しました。

パンなので、そばの食感を出すのはなかなか至難の技。すすれるパンは、まだ思いついていません。

でも、香りを引き出して焼くことはできそう。

写真は、ろあんのそばと、以前にイベントで焼かせてもらったそばのパン。

今回のそば粉のパンがどんな形で完成するのか、自分もまだまだ計り知れずにいます。きっと出来上がりは生地が教えてくれると思って、焼いてみたいと思います。

では、次回は北海道からの投稿の予定です。
よい1日を。

＊アトリエタブリエで焼くパン⑤＊

やっぱり、発酵食品は発酵食品との相性がいいもの。

ごく最近、お隣の多可町で木樽で現在も醤油を作っている足立醸造を見学させていただきました。

木樽の周りには、びっしりと様々な菌が表面を覆っており、これが木樽が長持ちするためには必要なんじゃないかな。と、案内してくださった足立さん。

建物に入れていただいた瞬間から、ふわっと香り出す醤油の発酵の香り。これは麹と乳酸菌と酵母がおりなす、、、とこれはまた別の話。また別の機会にお話しすることにしましょう。

うむ、これをパンに取り込みたいな。
でも、北海道に醤油を持っていくのはなかなか大変。

ということで、今回は足立醸造のもう一つの大事な顔、味噌を使うことにしました。

味噌に合わせるのは、クルミにしようか、ゴマにしようか。それとも、みりんにしようか。。。
この妄想の時間こそが楽しい時間です。

http://www.adachi-jozo.co.jp/index.html

＊アトリエタブリエで焼くパン④＊

こんばんわ。アトリエタブリエで焼くパン、ずっとあれやこれや考えています。

さて、こちらの写真は何でしょうか。
そう。あずきです。

が、よく見ると、右と左、結構違います。右は北海道の襟裳小豆、左は丹波の大納言小豆。

どうせなら、両方使いたいな…なんて想像してます。

どんなパンが食べたいですか？？

＊アトリエタブリエで焼くパン その③＊

丹波といえば…

皆さん何を想像されるでしょうか？？

やっぱり一番は丹波の、黒豆ではないでしょうか？？その昔、献上品だったと言われる、大きな黒豆。

今回は、丹波黒豆のきな粉の生地に、丹波黒豆の甘露煮を。もちろん小麦粉は北海道産です。

＊アトリエタブリエで焼くパン その2＊

北海道小麦で焼くヒヨリブロートのスペシャリテ、何にしようかずっと迷っています。

我が師匠から習ったパンで、最も好きなのが、バゲット。作るのも、バターをはさんで食べるのも大好き。

動産小麦で、どこまでうまいバゲットが焼けるか。

実はシンプルなパンほど、難しく、日々の繰り返しの中でのみ、より美味しく改良ができると思います。

今回は一発勝負。どこまでうまいバゲットがやけるのかは、神のみぞ知るところ。何の小麦を使おうか、ワクワクしながらの準備です。

＊アトリエタブリエ 札幌で焼くパン その①＊

7月2日、アトリエタブリエでパンの販売会を行います。

アトリエタブリエ主宰のまどかさんと相談しまして、こんなコンセプトにしようと思っています。

ヒヨリブロートのある丹波と、北海道を掛け合わせて作るパン。

北海道はもちろん豊かな大地ですが、実は丹波も負けていないんです。黒豆や栗が有名ですが、他にもいろいろあるんです。

せっかくの機会なので、丹波の自己紹介にもなるようなパンを焼こうと思います。

今日は、その中の一つ、ほうじ茶を使ったパンをご紹介します。

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丹波には、徳寿園という素敵なお茶屋さんがあります。
ここの代表作ともいえるお茶が「赤ちゃん番茶」です。

このお番茶は無農薬、無化学肥料で、カフェインも少ないので、赤ちゃんも飲める。

生産者がその自信を持ってお届けしてくれているということが、本当に安心だと思うのです。

徳寿園さんは無農薬、無化学肥料で25年以上もお茶づくりをされてきています。
だからこそ、無農薬ではないお茶も作っていると話していたのが印象的でした。
土や日当たりなどの関係で、どうしても病気にかかりやすい場所や木があるそうです。そこには、薬として農薬を適量使うのだそうです。

今回使う赤ちゃん番茶は、無農薬のものですが、木やお茶のことを知り尽くしているからこそ、農薬を使うという選択肢も持っているということにプロを感じました。

さて、どんなパンにしましょうか。

私は香ばしいお番茶やほうじ茶をミルクティーで飲むのが好きです。寝る前もカフェインを気にせず飲めますし、なんだか、ほっとするんです。

今回はそんな、お番茶ミルクティーをイメージしたパンにしようと思います。

北海道の美味しい乳製品と出会った時にどんな化学反応が起こるでしょうか。

月齢　16日　満月の次の日　満潮の夜に。

http://www.tokujuen.co.jp/index.html

＊出張販売のお知らせ：アトリエタブリエ 札幌＊

7月2日に札幌のパン教室、アトリエタブリエにてパンの販売会を行います。

日時：7月2日9時から（終了時刻未定です）
場所：アトリエタブリエ　札幌市豊平区西岡2条11丁目11-1

アトリエタブリエを主催している森本まどかさんは、北海道小麦の女神と密かに私は思っている、しなやかな女性です。

まどかさんとの出会いは6年前（たぶん）。とかち帯広のベーカリーキャンプという、小麦の生産者、行政、地元のパン屋、そしてその小麦を使う全国のパンにかかわる人たちのための講習会で出会いました。

そのころの私は、パン職人になって2年目でしたでしょうか。
師匠の志賀勝栄シェフの助手で同行したのですが、使ったことのない小麦たち。硬度の異なる水。からりとした暑さ。初めて使う機材と、緊張のあまり変な汗ばかりかいていたのを思い出します。

その最終日に、まどかさんが家庭製パンの方にむけての講習をしているところにお邪魔したのです。
志賀シェフがいつもまどかさんのことを、こう言います。
「パンの文化を作っているのは、僕らのようなプロのパン屋だけじゃなくて、まどかさんのように、フランスのお母さんたちが家庭でパンを焼くように、家族のために焼くパンってのが大事。だから、まどかさんと僕は、同志なんだ。」

とはいえ、まどかさんの焼くパンは、すでにプロ顔負け。数少ないまどかさんのパンを買えるチャンスには、人が押し寄せ、予約でいつも満席のパン教室なのです。

今回、ずっとお邪魔したかった、アトリエタブリエを訪れる機会に恵まれ、なんとパンも焼かせてもらえることになりました。

まどかさんの考えに基づき、せっかく北海道にパンを作る素晴らしい材料がたくさんあるのだから、できる限りを北海道のもので作りたいと思っています。

お時間許しましたら、ぜひお越しください。

販売予定のパンたち

北海道産小麦100パーセントで仕込む予定です。
材料は、あちらに行ってから現地のものを集めて仕込む予定のため、詳細は未定です。

とうもろこしは、、、まだかなぁ。
やはり、チーズは使いたいなぁ。
あ、アスパラ？？？
ドライフルーツのようなものはできないかしら。
小豆も使いたいし。。。

今は、これだよ！！！というのがありましたら、ぜひ教えてください。

旅するパン屋。札幌へいく。
また、新たな出会いに恵まれますように。

http://www.atelier-tablier.com/

＊地元丹波の食材：牛乳 丹波乳業＊

ヒヨリブロートの基本となる食材の一つが、牛乳。
今回は、地元、丹波乳業でお話をうかがってきました。

丹波乳業は、平成２６年に設立した、
今まさに、様々なチャレンジに取り組まれている企業です。
ただし、その前身である農業協同組合の歴史は長く、
学校給食をはじめ、丹波の人々にとってはなじみ深い牛乳を作っています。

私なりに感じた、丹波乳業の魅力を。

①顔の見える酪農家さんから牛乳を集めている。

２４の酪農家さんから、毎日３台のトラックで牛乳を回収。
丹波とその近郊の酪農家だけなので、名前や顔はもちろん、立地から牛の様子までわかります。

②新鮮である。

毎日、回収にまわるので、その牛乳は新鮮そのもの。
搾乳から４日目にはすべての牛乳が製品化され、消費者のもとにわたります。

③低温殺菌、ノンホモジナイズ牛乳がある。

牛乳の殺菌方法としては、日本の多くの牛乳が１２０℃で２秒といった超高温で、脂肪球のサイズを均一に加工したもの（ホモと書かれていることが多い）が一般的に飲まれているようです。

ですが、丹波乳業には６５℃で３０分という低温殺菌牛乳があるのです。こちらは、ノンホモ、つまり脂肪球もそのまま。
（低温殺菌のホモタイプもあるようです。）

たんぱく質が本来の形のまま多く残っていたり、カルシウムの吸収がよかったり、脂肪球がつぶれていないのでゆっくり消化吸収されてお腹がゴロゴロしにくかったりするようです。

が、難しいことはさておき、飲むとおいしい。

すぐに分離してきてしまいますし、賞味期限も短いのですが、丹波乳業さんが、鮮度と製法にこれだけこだわっているのですから、使う側の私もこだわりと緊張感をもって使いたいと思っています。

④社長自ら、酪農を営まれている。

なんと、社長自ら酪農を営まれており、朝の５時から９時は牛の世話をしてから出社されています。

とある朝、私もご一緒させていただきました。
牛の朝食の世話から、寝床の整備、搾乳、子牛への授乳まで、お一人でこなしていらっしゃいました。

牛たちは、自由に休憩したり、餌を食べたり、のびのびと過ごしています。

最初に、私を見たときの牛さんたちは、おや？今日は見慣れないのがいるな？？と興味津々。
それはひとなつっこく、鼻でハイタッチをきめてくれたり、後ろから腕をなめて私をびっくりさせたり。
最後には犬のように、首をさすってとおねだりまでしてくれました。

その一部始終を、社長はせっせと作業をこなしながら、我が子を見るような優しい顔で見守ります。
お乳を搾られに来る牛たちも、なんだかうれしそうです。

社長は、仕事をしてくれているのは牛たちなので、私はそれをなるべく気持ちよく過ごしてもらえるようにすることが仕事とおっしゃっていました。

また、子供に安心して飲ませられるものを作りたいと。

触れた牛のおっぱいは、それはあったかくて、命の源を感じました。
この牛乳で、あったかいパンを焼くんだ。
また一つ、気持ちが新たになった瞬間でした。

http://tambamilk.jp/index.html

＊こだわり＊

ヒヨリブロートは、食材のなるべく多くを顔のわかる生産者から仕入れるようにしたいと思っています。　

なかなか、難しい世の中ですから、何が安全かということは、決めにくい。今日、安全と思っていたものが、明日は安全ではないと言われることも。

だからこそ、誰が作ったのかわかるということは強いと思うのです。作っている人が自分の家族、友人に食べさせるものは、真面目に作られたものでしょう。

それを分けてもらって、パンを焼く。
どの食材も、自分の家族に食べさせられるって思えるものでできている。そんなパンが理想です。

ただし、食べるときは、そんなことは忘れてください。

あぁ。おいしいなぁ。

それが何より心と体にいい気がしませんか。

パンを買っていただいた方を、家族と思って、安心して食べてもらえるものを真面目に焼いていきたいなぁと思っています。

ただし、時々、カロリーはおもいっきり高いものも焼くつもりです。その時は皆さましっかり運動するご準備を。

＊イベント 2016年6月18日 カフェマーノ＊

きたる6月18日、丹波のカフェマーノで、パンを焼きます。

どんなラインナップにしようか、少しづつ考え始めています。

トマト。トマトは絶対に使いたい。夏が苦手な私が、唯一夏が好きになれる瞬間です。

後は、そば粉。

なぜか、私には尊敬する蕎麦屋さんのお友達が多いのです。
そのそばの味を噛みしめるたびに、そばという作物の個性を引き出すことに、そば職人さんは注力していて、実はワサビやつゆ、お皿や箸までも、そのことを中心に考えられているということに気が付きます。

今回、お蕎麦屋さんにいただいたインスピレーションを大事に、私なりのそばを表現してみたいと思います。

もちろん、カフェマーノのカプチーノに合わせるためのちょっと甘い幸せも並べますよ！お楽しみに。

＊コンセプト 日和見主義だけど月見主義＊

ヒヨリブロートは、日本語の「日和」という言葉と、ドイツ語でパンという意味の「ブロート」を組み合わせた名前です。

誰かの〇〇日和を、ヒヨリブロートのパンが彩るようになるといいなぁという希望を込めた名前です。

日和見主義、なんて言葉はありますが、実はわたくし月見主義。月を見ると、なぜだか心が穏やかになって、力が湧いてくる気がします。

そこで、月に沿って生きてみようと思っています。

新月から満月を超えて５日間は、パンを作ります。
満月を超えて５日目から新月は、旅をして食材や生産者さんを探します。

地球のリズムに呼応して、月が満ちていき、明るく輝いている間は、パンを作るアウトプットの時間に。
徐々に静寂に包まれる新月への時間は、新しい出会いをインプットする時間に。

少し、わかりにくい営業日になることでしょう。でも、どうかお許しくださいね。すべてはお月さまのせい。

話は変わりますが、私は絵本が大好き。こんなスタイルに決めたせいでしょうか。この愛すべき本を突然読みたくなって、本屋に走りました。

縦長の絵本なのですが、なぜか、空がとても広く、どこまでも続くように感じられます。そこに見えないものが、見える。

パンを食べて、おいしいって感じるときに、その先にいろんな人の顔や思いが伝わる。この絵本みたいなパンを焼きたいなぁと思うのです。

＊コンセプト 旅するパン屋＊

ヒヨリブロートのコンセプトの一つが、

「旅するパン屋」

一カ月のうち、20日はパンを作り、10日は旅人になります。

というのも、その昔ドイツを旅していた時のこと、
スイスとの国境近くのパン屋を訪れたときのことでした。

日本のパンについて聞かれ、あーじゃこーじゃお話ししていて、オーナーが一番驚いていたのが、ほとんどの材料が輸入で補われているということでした。

「うちのパンの材料のほとんどが50キロ圏内でとれてるんじゃないかな。みんな誰が作ってるのかわかるよ。」

それは、大きな衝撃でした。

小麦粉は、袋に入って売られているもの。
牛乳は紙パックで、卵に鳥の羽が付いていることなんてありえない。

これを不自然なことだなんて考えたこともなかったのですから。
なんて豊かなんだろうと思ったものです。

さて、私には何ができるだろう。
一気にすべては難しいでしょう。
でも、少しづつ顔のわかる方から材料を仕入れて、それぞれの生産者の気持ちものせてパンを焼きたい。

その結果が、ひと月に10日、自ら生産者に会いに行く旅に出るスタイルでした。

これは余談ですが、ヒヨリブロートのロゴ、何か見たことある気がしませんか？

実はこれパスポートの出入国の時に押されるハンコがイメージ。
よーく見ると、台紙の細かな模様まで再現されています。

海外のものを使うにしても、いつかは自分の目で見に行って、選んで帰ってきたいなぁと思っています。

私の旅するパン屋のイメージを、素晴らしいデザインにしてくれたのは、高校の同級生で大事な友人で、、、これはまた別の話。またの機会にお話ししましょう。

ヒヨリブロートの歴史に各地の生産者さんと交わした会話が、パスポートのスタンプのように、だんだん増えてたくさんの記憶で詰まったものにしていきたいと思っています。

＊イベント よかちょろ～新緑の候～＊

5月21日、22日とお隣、篠山市の晩めし屋よかちょろにて、イベントに参加してまいりました。

よかちょろ店主の角田さんが料理を
音楽（レコード）のチョイスを桂さんが、
ワインのセレクトを東京から増田さん、大野さん、
そしてパンを私ヒヨリブロートが担当。

それぞれが考える新緑を8種類ずつ持ち寄り、お客さんと一緒にどれがどれと合うか、、、なんて答え合わせをする企画でした。

店内には初夏らしい、芽吹きのパワーを持った、暑くてからっとした風が吹き抜け、素晴らしい空気を作っていました。

さて、私もここで答え合わせをしておくことにします。

＊杏
　アプリコットの季節が間もなくやってきます。
その甘酸っぱい味は初夏にぴったり。
今回は、ドライとコンポートの2種類を混ぜ込み、
ハイビスカスとローズヒップのハーブティー、
ラム酒で漬け込んだレーズンとともにフルーツたっぷりのパンに仕上げました。

鹿肉が料理で出ていたのですが、これとの相性がバツグン。

＊緑茶
　新茶の季節。まさに新緑そのもの。
小麦粉の一部をお湯で練って、アルファ化させて作る湯種の製法を使いました。

香りと甘味を引き出したのは島根県津和野の日本酒、初陣の酒粕。

むちっとした生地に緑茶の香りが閉じ込められて、きりっとした白ワインによく合った。が、わたくし、アルコール耐性が弱すぎ、せっかくの名前を失念。
増田さん、ハーブのかおる白なんでしたっけ。。。

＊パンダ豆
　5月の季語の一つが豆飯。
もちろんこれはグリーンピースの豆ごはんのことなんですが、
私なりの解釈を。

生地は緑茶のパンと同じものを使用し、少し甘く炊いたパンダ豆をたっぷり。
パンダ豆というのは、その名のとおり、パンダのように、白と黒がかわいい模様の豆で、味はとても上品で口の中で、さらさらとほどけていくこしあんにしても間違いなくおいしいお豆。

これは、少し表面がカリッとなるまでトーストして食べるのがおすすめ。バターもよく合います。

＊そば粉
　春と言えば、山菜。山菜と言えば、、、そば。
そんな単純な発想から生まれたパン。
大きく焼いて、香ばしい皮の香りを感じてもらえていたら、いいなと思うのです。

ソバは、常陸秋そばを流山すず季の大将にひいてもらったものを。
粉の状態で、香りが全く違うのです。なかなか使う機会を持てなかったこの粉を使えた今回は、大きな一歩でした。

しかし、次回への課題も生まれました。
なんせ、捏ねているときが一番良い香り。もったいない。
次は、捏ねないパンにしてみることが一つ。もう一つは、粒のまま入れてみること。さらには粗びきも使ってみること。
こんな妄想がすでに始まっています。

＊にがり
　そう、お豆腐を固めるあれです。
にがりは海のミネラルの濃縮液そのもの。
島根の父と思っている、荊尾さんが作った藻塩とそのにがりでバゲットを作りました。

海藻、あらめの出汁もきいているのでしょう。
噛みしめるほどに、うま味が感じられるパンになりました。

＊卯の花
　実は、卯の花って5月の季語なのです。
ユキノシタ科ウツギ属の低木。
ユキノシタの名のとおり、真っ白い花が覆い、その下に緑の葉が茂ります。

が、私は花より団子ですから、卯の花は花よりおからです。

おからをたっぷり練りこんで、どんなパンにしようか。。。
考えた結果が、ブリオッシュでした。
卵とバターをたっぷり使った生地は、おからのおかげか、
口どけが素晴らしく、いくらでも食べられます。

＊チャバタ
　これは、どんな料理ともよく合うという観点で。
しっとりとして、ポコポコとあいた内層は、ソースをすくうにも、何かをサンドするにもぴったり。
　北海道小麦のキタノカオリを使用することで、イタリアのパンがもちっと仕上がります。

我が師、シニフィアンシニフィエ志賀シェフの偉大なレシピで。

＊ソラマメ
　蚕豆。これも季語の一つ。そして、もちろん旬。
オーブンでローストして、ちょっとしっかり目に塩コショウを。

チャバタの生地に入れて、焼きました。
獲れたての蚕豆って、皮をむいてしまうのがもったいないほどの美しいフォルムなんです。

次回までに、皮も使える新しいパンを考えたいなぁと思っています。

お味はどうかって？？キンキンに冷えた白ワインが欲しくなるにきまってます。

以上8点。
このイベントでは、会いたいなぁと思っていた方々に、みんな会えてしまったような気がする2日間でした。

末永いお付き合いをいただくこと、間違いないと思います。
この出会いが、次なるヒヨリブロートを作り出していくことでしょう。

満月の夜に、不思議なパワーが引き寄せがご縁。

お越しいただいたみなさま、どうもありがとうございました。

＊地元の食材 そら豆＊

明日は地元丹波のそら豆を使ったパンを焼きます。

新緑をテーマにしたパンをいくつか。

皮も使えたらいいのにな。
そら豆を剥く時、いつも思うことです。

＊丹波の魅力、自然がもりもり＊

さて、これは何でしょうか。

はい。蜂の巣の基礎工事部分です。

なんと、今朝がた、ひとつの軒下に4件の新規工事が始まっているのを発見。
さっそく、蜂が出かけたすきを狙って、撤去作業しました。

3センチくらいの蜂の巣は、それはそれはかわいくて、なんだか壊すのが申し訳ないような気持でしたが、ここがシェアハウスといえども、蜂、しかも4件とのシェアは正直怖い。

先日、島根の友人のパン屋さんに小さな蜂の巣ができているのを見て、あぁ、田舎だなぁなんて思って、なんだかすいませんでした。丹波もできました。しかも4件。

東京に暮らしていた時には感じることのなかった、日々の発見が新鮮です。

これはあしなが蜂の巣ですが、これだけ蜂が元気に生きられる環境があるということは、もう少ししたら、丹波の地元のはちみつを使ったパンも作れるのではないかと、楽しい妄想をしています。

蜂に、撤去の犯人が私だとばれて襲われませんように。

＊旅 2016年5月 島根県はんだ牛蒡 後編＊

2016年5月の島根県はんだ牛蒡への旅のレポートです。出会いから、この牛蒡の魅力は前編にて報告しております。

ぜひ、ご覧ください。

後編です。

〈草抜き体験〉

さて、ここからが、体験レポート。

とりあえず、結果から。
やってみて残ったものは、悟りの境地と筋肉痛。

私がやらせてもらったのは、春に蒔いた牛蒡の芽の間に生える、小さな雑草たちを抜く作業。

写真の1枚目のようなかわいい小さな葉が、広々とした畑に整列しています。たぶん、1列の長さは50メートルくらいはあるでしょうか。それが、何列も何十列も続いています。

ではどうやって雑草を抜いていくのでしょうか。

答えは、簡単。一つ一つ指先でつまんでいくのみ！！！

なおかつ、大事なことには、牛蒡が気持ちよく伸びられるように、地面はふかふかにしてあるので、そのふかふかを維持するために、人間が歩けるのは、列と列の間の30センチのみ。

さっそく始めてみました。作業自体は、とても簡単ですし、ある意味誰でもできる作業です。

ところが、これは誰でもできるものではないということに、15分後には気が付くことになります。

牛蒡の小さな芽は、まだまだ弱いので、そっと指でどかして、その間にあるこれまた小さな草を指先で一つ一つ除いていきます。そして、体の体制は、固定。中学校時代に部活でやった、アヒル歩きというトレーニングを思い出します。

これはつらい。足がとにかくしびれ、強いさえぎるもののない日差しに、じりじりと背中が焼かれていきます。

ただ、続けていくうちに気が付いたことには、不思議なことに、元気そうな苗には、決まって寄り添うように雑草が生えていること。これはその土地のパワーがいいのか、牛蒡と雑草が何かの相互作用をしているのか、私にはまだわかりませんでした。

また、生える草にも性格があるということ。簡単に根こそぎ抜けるものもあれば、少し土の中まで指を入れたほうが抜けるもの、引っ張る方向が大事なものまで、いろいろありました。

なんて、一列目をやっているときにはそんな考察を得られたのですが、、、なんと一列やるのに、3時間かかりました。。。

最終的に3列やらせてもらったのですが、最後の一列で考えていたことは、人生論でした。さて、この列をやり遂げた時に見えるものは何だろう、と。

道の途中で前を向くと、まだまだ果てしなく長いゴールまでの道のりが、心を折らせようとしてきます。
そういう時は、これまでやってきた道のりさえも、振り返ると、なんだまだたったのこれだけかと、とてつもなくちっぽけに見えてくるのです。

そして、最終的にたどり着いたのが、無我の境地。その一本の草に意識を集中して、それを抜く。それだけに集中していきました。

さて、ゴールにたどり着いたとき、何を感じたのでしょうか。
終わったー！！という達成感？
もっとやれる。という向上心？
もうだめだー。というギブアップ？

どれも不正解。
あったのは、あ、終わったんや、という事実だけでした。

その一本を抜くことだけに集中していると、終わりは突然にやって来ます。
あれ？次の牛蒡の苗がない。ん？ということは終わり？？ってな具合です。

で、そっと立ち上がって、あ、終わったわ。って。

なぜか、車へ戻る数分間の間、きっと人間の生もそういうものなんだろうということを考えました。死というゴールの先に何があるのか、なんて不安や葛藤やそれまでにどうしたい、こうしたい、なんて思うけれども、死んだときに思うのは、あ、終わった。という事実だけなんだろうなぁと。

だから、きっと今の一瞬に集中するしかないのです。私は結局、パンを日々焼くということを続けるしかないのだなぁと妙に冷静に思ったのでした。

が、実は終わっていなかったのです。車で家についてみて、降りたときに初めて気が付いたことには、まっすぐ歩けない。。。これが強烈な筋肉痛であるということに気が付くのに数十秒。

なぜかつま先立ちが一番楽な姿勢という、謎の状況にへらへらしてしまう現在です。

とにかく、これを何回も繰り返すことを当たり前のこととして続けていらっしゃる反田ご夫妻の愛情に脱帽です。尊敬とはこういう時に使う言葉です。

〈ヒヨリブロートのパンになるまで〉

2枚目の写真が冬にビニールハウスを使用して植えていた牛蒡たちです。ちょっとサトイモに似た大きな葉が特徴的ですね。

この牛蒡たちが収穫され始めるのが8月だそうで、ヒヨリブロートのパンとなってお目見えするのは9月頃を想像中です。

どんなパンになるのかって？？？それは、まだまだ先のお楽しみ。

出来上がった牛蒡を食べてみて、その時のインスピレーションでパンを生み出したいと思っています。

こうご期待。

〈スペシャルサンクス〉

反田家の皆さま
３日間に渡り、宿泊、おいしい食事、そして興味深い話の数々。
ありがとうございました。サトイモコロッケの味が忘れられず、息子さんたちとの触れ合いが興味深く、古民家での生活に大いなる刺激をいただきました。
どうか、また伺わせてください。

はんだ牛蒡のホームページはこちら！！！
http://handa-shizensaibai.jp/index.php

＊旅 2016年5月 島根県はんだ牛蒡 前編＊

ヒヨリブロートのコンセプトの一つが旅。

旅をして、生産者に会いに行って、その食材を使ってご馳走のパンを作る。

そのため、1カ月のうちの営業日は新月から満月を超えて5日間までの20日。あとの10日は旅に出て、生産者に会いに行きます。

まだ、お店の営業は始まっておりませんが、5月も旅に出てまいりました。

たくさんの出会いがありましたが、そのうちの一つ。最大の目的であった、自然栽培でごぼうをつくられている、反田ご夫妻のもとでの体験レポートを。

〈出会い〉

昨年の11月のことだったと記憶しています。島根県江津のこれまたすばらしいカフェ「風のえんがわ」に、訪れた際のことでした。

ちょうど、その頃から私の中での農業に対する興味関心が高まり、農家の仕事を見たい、体験したいと渇望していたその時でした。

そのカフェに、反田さんがちょうど訪れたのです。そこで、風のえんがわの店主と、島根でパン屋を営む友人と、一気に話がもりあがり、ゆくゆく、研修に伺いたいとお願いをしてその場を終えました。

そこから半年。ついにその機会がやってきたのです。

〈こだわり〉

はんだ牛蒡の最大のこだわりは、やはり自然栽培。

さて、自然栽培とは何なのか。
私が理解できた範囲ですが、ちょっと紹介してみます。

とても簡単に言うと、人工的に肥料、農薬を一切使わない農法です。肥料は、化学肥料だろうと、有機肥料だろうと、一切使いません。

つまりは、人為的に養殖ではなく、野生のごぼうを作るというのが一番イメージに近いです。

野生ですから、人間が餌をやることはしません。ですが、自然界で得られているような餌を、自然界で得られるような量、つまりは生きていくのにぎりぎりな質と量だけあげるのです。

では、どんな風に？
自然界では、どのように地面は養分を蓄えているのでしょうか。木から落ちた葉が、そこを通った生き物の糞が、虫や動物の死骸が、地表で朽ち果てて、その後、土に戻っていきます。

枯れ、朽ち果てたもの以外は、土に戻ることはない。これが一つのキーワードです。

反田さんの畑では、麦の種をまき、それを刈り、粉砕して、枯れた後に地面にすきこむという途方もない時間をかけて、土づくりをされていました。

農薬も肥料も使わないとなると、ほっておくだけでいいのかなぁと思ったら、大間違い。人間でいえば、薬も栄養ドリンクも使わずに、粗食で、よい肉体を作るということですから、どれだけ規則正しく、適度に体を動かし、健康的な生活を送るか、ということになりますから、想像の何倍もの気遣い、手間が必要になってくるのです。

〈はんだ牛蒡の魅力〉

では、自然栽培で育てた牛蒡の底力は何でしょうか？

まず、はんだ牛蒡は生でも食べられるほどに甘いのです。不思議なことに、変な雑味はまったくありません。私は、生で食べられる牛蒡に初めて出会った。

そして、太く、長い。それはそれは見事で、5センチほどの太さがあるものまであるのです。長さは1メートル30センチくらいはあるのではと思われます。

そして、そして、最大の魅力は、生命力が強いということ。

みなさん、冷蔵庫で野菜が溶けて水になっていった経験はないでしょうか？

実は、反田さんもその昔、有機肥料をたくさん使った農法をされていたんだそうです。で、ある日、牛蒡は収穫してから3か月後がオリゴ糖がのってきて、おいしくなるということを知りました。

ところが、その当時作られていた牛蒡は3カ月経つころには、水になってしまっていたそうなのです。

あれま。3か月後が一番おいしいって言うのに、自分の牛蒡は3カ月もたない。。。

そして、自然栽培に切り替えられてからの現在、なんと牛蒡は同じように保管してみると1年半たっても、ほとんど変わらない状態なのだそうです。

収穫したのちも、一つ一つの細胞に生命力があるからこそ、それだけ長い期間おいていけるのではないか。

これが反田さんが導き出した一つの答えなんだそうです。

前編はここまで。後編では実際に私が体験させてもらった事を紹介していきます。
また明日お会いしましょう。

＊ヒヨリブロートの独り言 杉玉＊

ここ最近、続けて3件の酒蔵を見学する機会に恵まれました。

同じ菌という見えないものの力を借りて、商売をしている身としては、興味はつきません。

パンは酵母菌、お酒は麹カビという、実は生態の全く異なる生き物の話なのですが、これはまた別の話。またの機会に話しましょう。

が、ひとつ気になることが。造り酒屋の軒先に見られる杉玉の存在です。

これは、今年のお酒を搾り始めましたよーというサインで、まだ青々としている杉を使った緑色の球をつるすのだそうですが、これが枯れて色が変わっていく過程で、飲み頃を判断するのに使うのだそうです。

お、ちょっと茶色くなってきたから、私の好みの頃だわーなんて具合でしょうか。

ですが、最近では、この杉玉を作れる職人が減っているそうなのです。確かに、なくてもいいものなのです。今や、新酒搾れました、なんてのはインターネットで簡単に公表できる時代なのですから。

でも、なんだかそれを寂しいと思う自分がいるのです。日本の一つの文化が消えていくのが寂しいと思うのは、理屈ではなくて、感情の部分がひきおこすものなのか。

家に飾ってもかわいいのかな。枯れてもずっとおいておけるし、そんな使い道はないのかな。
自分で作れないのかな。
作れる方がいたら、会って取材したいな。
さらには、習えないかな。

そんなことを、パン屋の開業の準備をする頭の片隅で思っています。

もし、情報をお持ちの方がいらっしゃいましたら、ご一報くださると幸いです。

〈スペシャルサンクス〉

見学させていただいた酒蔵です。

西山酒造場　兵庫県丹波市
http://www.kotsuzumi.co.jp/officialweb/

木戸泉酒造　千葉県いすみ市
http://kidoizumi.jpn.com/

古橋酒造　島根県鹿足郡津和野町
http://uijin.madbam.jp/